Parente povero del porcino, in cucina fa la sua figura...

Scritto da Leonardo Romanelli |    Settembre 1998    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Chiamatelo champignon
Al rientro dalle vacanze estive i buongustai, appena lasciate spigole e aragoste al mare, già pregustano l'avvento imperioso a tavola dei porcini e degli altrettanto desiderati ovoli. A settembre, infatti, comincia la stagione dei funghi anche se, ormai, non è certo più un'impresa mangiarli tutto l'anno: tra surgelati e prodotti d'importazione la voglia di godersi l'aroma dei funghi viene soddisfatta senza particolari sforzi.

Funghi tutto l'anno
Ma prima delle rivoluzionarie tecniche di conservazione e dei velocissimi mezzi di trasporto era difficile compensare la mancanza di funghi freschi per buona parte dell'anno.
Fu così che nacquero i funghi di coltura, gli 'Champignons de Paris', dal luogo di provenienza originario. In Italia il nome francese piacque molto e fu adottato ufficialmente per quel particolare tipo di funghi. I creatori del prodotto avevano ben chiaro che, all'epoca, non c'era ancora la possibilità di ricreare artificialmente l'aroma e il gusto dei funghi porcini freschi in altre varietà. I nuovi funghi dovevano perciò essere considerati un nuovo alimento, e non un semplice sostituto del prodotto nobile. Dalla loro avevano il vantaggio di costare circa un terzo dei funghi spontanei di maggior qualità, senza considerare che era possibile reperirli freschi per tutto l'anno, permettendo una calmierazione del prezzo d'acquisto.

Di cotti...
Contrariamente a quanto si può pensare, non esiste una sola specie di funghi coltivati: quelli più diffusi sono di un color bianco latte e hanno una consistenza soda e un cappello con un diametro appena superiore al gambo. L'errore più frequente è quello di tagliarli in un modo non adatto all'utilizzo che se ne vuole fare. Ad esempio, per cucinarli in padella con aglio e prezzemolo è bene tagliarli piuttosto spessi e cuocerli a fuoco vivace, senza aggiungere sale. In questo modo i funghi risulteranno più sodi ed eviteranno, soprattutto, di produrre liquido in abbondanza, che trasformerebbe la cottura al salto in una semplice lessatura. Sempre per questo motivo è bene non usare coperchi, affinché il liquido emesso possa evaporare. La particolare forma dei funghi coltivati ha inoltre permesso ai cuochi di sbizzarrirsi in guarnizioni e decorazioni, come le cappelle di fungo tornite. Con l'aiuto di un riga-limoni, o per chi ha pazienza con un coltellino, vengono disegnate delle striature in superficie. Una volta cotto il fungo, la differenza di colore tra la parte incisa e l'altra formerà un bel gioco di chiaroscuro, particolarmente adatto per accompagnare carni rosse, arrostite o saltate in padella.

...e di crudi
Ma la vera novità portata dagli champignons è stata quella di abituare le persone a mangiare i funghi crudi: dentro l'insalata mista, oppure da soli, conditi con olio e limone, ecco che poco a poco la paura del crudo si è stemperata e oggi si ritrovano lamelle di funghi crudi su carpacci, pizze e addirittura dentro panini imbottiti. In questo caso è invece importante che il fungo sia tagliato a fette sottili, affinché masticandolo l'acqua di vegetazione non riempia la bocca, lasciando una sgradevole sensazione di acidità. Indispensabile, in questo caso, pelare la parte superiore, per evitare il formarsi di filamenti. Prima dell'utilizzo è bene conservarli in acqua acidula, altrimenti anneriscono.

Gambi trifolati
Tutte le ricette dei funghi porcini possono essere adattate agli champignons, anche se difficilmente si troveranno fritti o cotti alla griglia. Molto più facile vederli proposti sotto forma di crema, magari con l'aggiunta di pochi funghi secchi reidratati, tanto per recuperare in parte l'aroma dei porcini. Altrimenti, i funghi possono essere anche cotti al cartoccio: misto di erbe aromatiche tritate e condite con olio, da aggiungere ai funghi cotti in forno avvolti nella carta stagnola. Infine, per evitare di buttare il gambo, la ricetta ideale è quella dei funghi gratinati: il gambo viene tritato e trifolato in padella, legato con poca besciamella e spalmato sulle cappelle messe capovolte su di una pirofila imburrata. Poco pangrattato in superficie e un passaggio in forno caldissimo completeranno un semplice ma gustoso contorno.