Scritto da Leo Codacci |    Marzo 1998    |    Pag.

Scrittore ed esperto in enogastronomia

In cucina
Dall'antipasto al dolce: come cambia l'uovo, simbolo di vita
Chi dice uova...
Fin dai tempi antichi l'uovo, soprattutto quello di gallina, rappresenta il simbolo della vita. Le stesse feste pasquali simboleggiano la natura che rinasce dopo il riposo invernale e, nel caso specifico della Pasqua, la vittoria della vita eterna sulla morte. E' tradizione portare le uova in chiesa per farle benedire e poi consumarle, all'inizio del pasto, per buon auspicio.

Ai fornelli!
Non è vero che preparare un pranzo a base di uova sia la cosa più semplice che ci sia, anzi. Se si vuol mettere alla prova un cuoco, non c'è niente di meglio che fargli preparare un uovo 'affrittellato', come si chiama in Toscana il modo più semplice di cucinare questo alimento. Bisogna riuscire ad aprire il guscio quando il burro (o l'olio) sfrigolano appena appena, e adagiarvi solo l'albume lasciando il tuorlo, intatto, nel guscio. Soltanto quando la chiara si è quasi completamente rappresa si può aggiungere anche il tuorlo, avendo cura di togliere il tegamino dal fuoco quasi subito.
Come si vede non è poi così semplice, per lo meno se si vogliono seguire le regole.

Belle fresche...
Anche prima di cucinarle ci sono delle precauzioni da prendere, per avere la garanzia di avere fra le mani uova di qualità.
Prima di tutto, per assicurarsi che l'uovo sia davvero fresco, bisogna accostarlo all'orecchio e scuoterlo. Se non fa nessun rumore è sicuramente fresco, se si sente rumore di liquido che sbatte vuol dire che non è proprio di giornata.
Un altro sistema consiste nel preparare un recipiente con acqua salata ed immergerci le uova: se vanno a fondo e vi rimangono, senza risalire, sono freschissime. Se rimangono sospese a metà, mezze dentro e mezze fuori, sono anzianotte. Se galleggiano completamente sono proprio vecchie.

... e a lungo
Per conservarle i nostri avi le mettevano sotto la cenere o sotto la calce. Al giorno d'oggi è consigliabile avvolgerle, una per una, in carta d'alluminio e poi metterle in frigorifero facendo in modo che l'estremità più larga guardi verso l'alto. Devono essere tolte dal frigo almeno un'ora prima della cottura.
In cucina le uova ben si prestano alla preparazione di antipasti appetitosi o piatti di mezzo come gli sformati. Sono squisite come secondo piatto, soprattutto se guarnite con salse e insalate di campo, indispensabili per la preparazione della pasta fatta in casa e come base per infinite, golosissime torte.

Uova in tutti i modi
Qualche ricetta facile facile per piatti appetitosi

Strapazzate
Dopo aver sbattuto leggermente le uova salarle e peparle. Versarle in una padella dove si sarà fatto sciogliere un po' di burro e continuare a mescolare con una forchetta.
Quando le uova saranno leggermente rapprese versarci due cucchiai di panna e finire la cottura continuando a mescolare delicatamente. Servire appoggiando le uova su crostoni di pane o versandole dentro dei pomodori precedentemente svuotati e passati in forno per alcuni minuti.

Uova in camicia o affogate
Ingredienti per 6 persone: 6 uova, un mazzetto di crescione, un mazzetto di prezzemolo, 5 cucchiai di maionese, qualche cucchiaio di panna fresca, sale, pepe, un cucchiaio di aceto.
Rompere le uova in un piatto e farle scivolare in acqua portata ad ebollizione salata, a cui sarà stato aggiunto l'aceto.
Far cuocere le uova per 3 o 4 minuti, levarle dall'acqua e asciugarle posandole su un canovaccio.
Preparare una salsa mescolando insieme la maionese con la panna, il prezzemolo e il crescione finemente tritati, il sale e il pepe.
Presentare le uova adagiandole sulla salsa e ricoprendo con la salsa stessa.

Cocotte
Ungere con burro gli appositi piccoli contenitori da forno, che si chiamano appunto cocottes, e versarci una cucchiaiata di latte. Poi due uova, che è la giusta porzione per un adulto, un piccolo fiocco di burro, sale e pepe. Disporre le cocottes in un tegame largo e basso, contenente acqua già calda, e coprire con un coperchio adatto. Passare in forno moderatamente caldo per 7-8 minuti. Servire con insalata di campo e, quando è stagione, funghi trifolati.

Omelette alla cacciatora
Ingredienti per 6 persone: 12 uova, gr 180 di burro, gr 120 di fegatini di pollo, gr 75 di funghi, 7 cl di salsa demiglace.
Preparare l'omelette e ripienarla con due terzi di un composto formato dai funghi tagliati a fettine e dai fegatini fatti saltare in gr 60 di burro e poi legati e conditi con la salsa demiglace.
Sistemare l'omelette ripiena e arrotolata nel piatto, fare un'incisione nel centro, versare il resto del ripieno e cospargere con prezzemolo tritato.

Frittata alla maniera basca
Ingredienti per 6 persone: 5 peperoni verdi, 5 pomodori, 12 uova, 2 spicchi d'aglio, 5 cucchiai di olio.
Far saltare in padella con olio i peperoni già abbrustoliti in forno, (spellati e tagliati a listarelle), i pomodori tagliati a pezzi senza semi e l'aglio. Poi versare le uova sbattute, salare, pepare e far cuocere bene da tutte e due le parti.

Frittata Savoia
Ingredienti per 6 persone: 12 uova, 3 cipolle, 3 patate, gr 120 di lardo magro, gr 150 di formaggio svizzero, un trito di erbe aromatiche, gr 180 di burro.
Tagliare a dadini le patate sbucciate e cuocerle nel burro, unendovi le cipolle affettate e il lardo a pezzetti. Sbattere le uova con sale, pepe, formaggio e erbe aromatiche. Versare tutto sulle patate e far cuocere la frittata bene da tutte e due le parti.