I piccoli grandi segreti del cercatore di funghi

Scritto da Andrea Santini |    Aprile 2008    |    Pag.

Dipendente di Enti pubblici ha svolto per molti anni attività ispettiva nel controllo degli alimenti. Ha partecipato a corsi e convegni anche in qualità di docente. Si è occupato in particolare del settore micologico dirigendo il servizio di vigilanza, formazione e certificazione dei funghi commercializzati nei mercati. Ha curato una pubblicazione per le scuole elementari di educazione ambientale e al consumo dei funghi dal titolo"I funghi dal bosco al consumatore". Collabora da vari anni con l'Informatore dell'Unicoop con articoli sull'igiene e la merceologia alimentare. Ha curato per l'Unicoop un sito sui funghi: "Di tutto un po', commestibili, non commestibili, controlli, leggi, ricette, letteratura. Si occupa, in generale, delle problematiche relative ai prodotti alimentari sotto l'aspetto legislativo.

Tutte le stagioni dell'anno sono buone per cercare i funghi, eccetto i mesi tipicamente invernali, da metà dicembre ai primi di marzo. Quelli più indicati per la raccolta sono agosto, settembre ed ottobre. Per potersi sviluppare, il micelio ha un'impellente necessità della pioggia. Ecco il motivo per il quale il cercatore attento deve sempre seguire le previsioni del tempo per programmare la sua attività di ricerca. Una pioggia abbondante e persistente di fine estate, tale da impregnare fortemente il terreno nei suoi strati più profondi, può essere di buon auspicio per la nascita di molte specie. La sorpresa può non essere immediata, i funghi possono fare la loro gradita comparsa solo dopo qualche giorno. Un vecchio adagio dice: "chi prima arriva meglio alloggia" e i fungaioli molto mattinieri occupano e perlustrano le zone boschive migliori, lasciando a quelli che vengono dopo solo tracce di specie non commestibili. Costituisce buona norma memorizzare le località e i posti in cui si è soliti ritrovare determinate specie. I funghi sono degli abitudinari e tendono a nascere nei medesimi posti.

Cercare con metodo
Occorrono calma e pazienza per cercare i funghi. Non è il caso di lasciarsi prendere da un eccessivo entusiasmo nel caso in cui, assistiti da un po' di fortuna, si riesca a riempire un paniere di specie mangerecce. Ma non bisogna nemmeno scoraggiarsi se non riusciamo a trovare niente: succede anche questo. L'importante è concentrarsi bene e parlare poco con le persone che sono con noi. La ricerca silenziosa deve essere eseguita in salita, procedendo dal basso verso l'alto e non viceversa. Nel caso in cui si deve ispezionare una radura è preferibile camminare a zig-zag, concentrando l'attenzione verso i bordi della stessa radura dove più abbondantemente crescono i funghi.
Il consiglio è di ispezionare accuratamente il terreno, senza fretta, aiutandosi sempre con un bastone per scostare la vegetazione e le foglie senza fare danni, allo scopo di vedere se esistono funghi nascosti sotto lo strato erboso. È meglio non cercare a mani nude, perché nascosti o mimetizzati nel terreno, possono esserci serpenti o vari tipi d'insetti.

Un pizzico di furbizia
È inutile cercare funghi nei luoghi dove non va nessuno: probabilmente in quelle zone non si trova nulla di buono. È un errore d'ingenuità chiedere a cercatori di lunga esperienza informazioni riguardo alle zone più ricche di funghi. Sicuramente non si otterrà nessun riferimento. Allora, con molta discrezione, è meglio chiedere informazioni generali sulle località di raccolta, e magari effettuare qualche solitaria e discreta ispezione boschiva.
Una volta trovati alcuni esemplari di funghi commestibili è bene ispezionare molto attentamente la zona circostante. Basta ricordare che ottime specie, come i porcini, gli ovoli buoni, i galletti crescono spesso in gruppi. È possibile, con un pizzico di fortuna, realizzare un'abbondante raccolta perlustrando attentamente solo pochi metri quadrati di terreno circostante.

Aprile-maggio
Occhio al calendario
Questo è il periodo per programmare le prime uscite nei boschi alla ricerca dei primi funghi commestibili. Il Dormiente o Marzuolo, anche se è una specie piuttosto rara avrà già fatto la sua comparsa nello strato nevoso della foresta di Vallombrosa, come vuole una vecchia tradizione toscana. Il 23 aprile, festa di San Giorgio, è la data storica in cui tradizionalmente fa la sua comparsa l'ottimo e celebre Prugnolo (Tricholoma georgii). In questo periodo cominciano a nascere le Morchelle o Spugnole, soprattutto nei boschi di conifere. Nella nostra regione queste specie vengono solitamente ricercate nel bellissimo parco di San Rossore. Nel mese di aprile cominciano a nascere anche i pioppini o piopparelli (Pholiota aegerita), noti funghi parassiti dei pioppi.

Le primizie
Gambesecche (Marasmius oreades), fungo piccolo, gradevolmente aromatico, può essere essiccato ed usato per insaporire pietanze