Riduce l’assorbimento del colesterolo, e aiuta a proteggere e a consolidare i vasi sanguigni

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Gennaio 2016    |    Pag. 17

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Immagine dell'orzo

Fotografia di Francesco Giannoni

Orzo

Probabilmente fu il primo cereale coltivato in Oriente per la sua rapidità di maturazione e l’adattabilità alle diverse temperature e alla carenza d’acqua. Appartiene al genere Hordeum e alla famiglia delle Poaceae, la stessa di grano e farro, con cui condivide il seme con taglio longitudinale.

Largamente usato nell’antica Roma, venne soppiantato dal grano perché, dovendo essere tostato per poter eliminare la crusca, la sua farina non lievitava bene. Riscoperto nel medioevo, soprattutto nell’Europa settentrionale, fu a lungo il cibo della tradizione contadina; negli ultimi anni ha riscosso rinnovato interesse come alternativa o in mix con gli altri cereali.

Come alimento: è soprattutto ricco di amido, con pochi lipidi insaturi (circa 1,5%), e almeno il 10% di proteine, fra le quali il glutine, che lo rende inadatto ai celiaci. Vitamine e sali minerali sono in quantità discreta, ma nell’orzo cotto o ridotto in farina sono poco disponibili, meglio usare l’orzo germinato (o tallito), che si mangia crudo e nel quale si rilevano tracce di ordeina, sostanza con effetti di stimolazione del battito cardiaco e di broncodilatazione, simile all’adrenalina. 

Le fibre, ottime per regolare la funzionalità intestinale, sono almeno il 9% e fra queste è presente il beta-glucano idrosolubile, che oltre a ridurre l’assorbimento del colesterolo assunto con la dieta, aiuta a proteggere e a consolidare i vasi sanguigni.

Al congresso della Società europea di cardiologia del 2014, l’Istituto di scienze della vita della Scuola superiore Sant’Anna di Pisa, ha presentato uno studio secondo il quale “inserire l’orzo nel regime alimentare ripara e aiuta i vasi sanguigni, rendendoci più forti di fronte alle sofferenze cardiache”, grazie alla presenza di tale sostanza.

In commercio: si può trovare la farina d’orzo, integrale o raffinata, ottenuta da semi parzialmente sbucciati e per questo di colore chiaro. Al tatto è fine, tende ad aggrumarsi facilmente e, se mal conservata, irrancidisce rapidamente. I semi si possono trovare integrali, con tutta la buccia, che richiedono un ammollo di circa 24 ore e una lunga cottura; decorticati, senza le parti esterne della buccia, i tempi di ammollo si dimezzano e la cottura è di circa 45 minuti; perlati: è la varietà più diffusa, con granelli rotondi e bianchi, senza buccia. Sono i più pratici da usare perché non necessitano di ammollo e cuociono in poco tempo. 

Macinando i semi tostati e decorticati, si prepara il caffè d’orzo, un surrogato del caffè tradizionale, ottenuto per infusione e che non contiene caffeina. La polvere d’orzo si può trovare anche solubile, per la preparazione istantanea di bevande e decotti.

Infine, da questo poliedrico cereale si può produrre il malto d’orzo, usato per la produzione di birra, whisky, farina al malto. Per “malto” s’intende il seme dopo la sua germinazione. Per produrlo i chicchi sono fatti macerare in appositi recipienti in cui, dopo aver assorbito l’acqua, si gonfiano. Dopo una settimana all’interno della camera di germinazione, il malto viene essiccato, così la germinazione si arresta. 

Durante la germinazione, nei semi iniziano a formarsi enzimi in grado di trasformare gli amidi in zuccheri fermentabili e meno complessi come ad esempio il maltosio e le proteine vengono scisse in aminoacidi, rendendo l’alimento altamente digeribile e adatto alla preparazione di bevande e preparati fermentati da lieviti.