Scritto da Andrea Santini |    Aprile 2007    |    Pag.

Dipendente di Enti pubblici ha svolto per molti anni attività ispettiva nel controllo degli alimenti. Ha partecipato a corsi e convegni anche in qualità di docente. Si è occupato in particolare del settore micologico dirigendo il servizio di vigilanza, formazione e certificazione dei funghi commercializzati nei mercati. Ha curato una pubblicazione per le scuole elementari di educazione ambientale e al consumo dei funghi dal titolo"I funghi dal bosco al consumatore". Collabora da vari anni con l'Informatore dell'Unicoop con articoli sull'igiene e la merceologia alimentare. Ha curato per l'Unicoop un sito sui funghi: "Di tutto un po', commestibili, non commestibili, controlli, leggi, ricette, letteratura. Si occupa, in generale, delle problematiche relative ai prodotti alimentari sotto l'aspetto legislativo.

Cercare i prugnoli
Per non sbagliare data occorre innanzitutto consultare il calendario. Sì perché il 23 aprile, festa di San Giorgio, secondo una vecchia tradizione il nostro fungo fa la sua prima apparizione fra arbusti e pruni da cui deriva il nome di prugnolo (Lyophyllum georgii o Calocybe gambosa). Può essere considerato la specie primaverile per eccellenza, anche se poi la sua nascita si protrae fino a luglio e perfino in autunno non è raro trovarne qualche tardivo esemplare. Non esistono normalmente specie tossiche che possono essere confuse con il prugnolo, ad eccezione dell'Entoloma lividum, un tipico fungo autunnale da cui si differenzia per le inconfondibili lamelle color ocra salmone che contraddistinguono quest'ultimo. Con un po' di attenzione si possono quindi evitare pericolosi errori di classificazione.

Le caratteristiche botaniche del prugnolo sono piuttosto semplici: il cappello, dal colore biancastro e leggermente giallo-ocra al centro, misura mediamente da 6 a 10 cm. La superficie è liscia con il bordo lievemente arrotondato, e le lamelle fitte color bianco-giallino aderiscono al gambo robusto e carnoso. La sua carne bianca e consistente, dal sapore leggermente dolce, emana un inconfondibile aroma di farina fresca.

Habitat. Cresce in zone con clima tiepido confinanti con i boschi di latifoglie, ma si trova anche nei pendii con radi cespugli, nelle radure, nei prati e nei campi. Spesso si associa a gruppi formati da vari esemplari disposti a cerchio. Si tratta di un fenomeno, comune a varie specie di funghi, conosciuto con il termine "cerchi delle streghe". Nessuna paura, si tratta di un'azione naturale svolta dai miceli, che producendo particolari sostanze stimolanti favoriscono un rigoglioso sviluppo della vegetazione erbacea in corrispondenza dei "misteriosi cerchi".
Questo fungo, di ottima qualità sia allo stato fresco che essiccato, è fedele ai luoghi di crescita, dove può essere reperito dagli appassionati cercatori. Nonostante la larga diffusione in ogni zona d'Europa, la specie si sta facendo sempre più rara, sia perché oggetto di una vandalica ricerca, sia per le sfavorevoli condizioni climatico-ambientali, tanto da venire incluso nella lista dei funghi protetti dalle normative regionali. In Toscana è vietato raccogliere e commercializzare i prugnoli aventi il cappello di dimensioni inferiori a 2 centimetri.

In cucina. Nel passato l'impiego eccessivo di spezie conferiva ai funghi sapori ed odori intensi, tali da sopraffare quelli caratteristici delle singole specie. Le ricette moderne, più semplici, tendono a valorizzare maggiormente il sapore naturale dei funghi di cui il prugnolo, stando agli esperti, è da considerare fra i migliori. Essiccato e macinato può essere impiegato anche come spezie. Allo stato fresco è eccellente per ottenere speciali creme da crostini, risotti, zuppe, frittate ed altre prelibatezze.



Numerose in Toscana le sagre del prugnolo organizzate nel periodo aprile-maggio: famosa quella di Firenzuola, nel Mugello