Alla scoperta dei prodotti biologici

Scritto da Letizia Coppetti |    Aprile 1999    |    Pag.

Giornalista Fiorentina, laureata in lingue e letterature straniere, ha lavorato per tredici anni alla redazione di Firenze dell'Agenzia Ansa, occupandosi sia di cronaca nera che di bianca. Collabora dal 1990 con l'Informatore e dal giugno 2001 a dicembre 2002 si è occupata dei contenuti del sito di Unicoop Firenze. E' stata anche direttore del periodico Celiachia Notizie, house organ dell'Associazione Italiana Celiachia. E' stata coordinatore redazionale dell'Informatore fino al giugno 2006, la rivista dedicata ai soci.

Cavoli
Cavolo che porro
Indagini epidemiologiche hanno evidenziato una stretta correlazione tra il regolare consumo di cavoli e una bassa incidenza di cancro al colon. Broccoli, cavolo cappuccio, verza, cavolo nero, cavoli di Bruxelles e cavolfiore sono dunque alimenti da non trascurare nella propria dieta. Grattati crudi sulle insalate o consumati come succo, i cavoli si sono dimostrati un ottimo rimedio anche contro le ulcere gastriche e le coliti ulcerose, grazie all'azione delle mucillagini, dello zolfo, dei sali di potassio e della vitamina K. Una sostanza contenuta nei cavoli, inoltre, ha anche la capacità di potenziare il sistema immunitario, facilitando la distruzione delle tossine. I cavoli hanno anche un elevato contenuto di vitamina C e un bassissimo potere calorico. Il modo migliore per mantenerne tutte le proprietà nutrizionali è quello di cuocerli stufati o a vapore, per non più di venti minuti. La cottura in acqua, specialmente se prolungata, distrugge gran parte delle vitamine, li rende poco digeribili e di odore sgradevole. Trattandosi di ortaggi a foglia, sui quali maggiore è il rischio di accumulo di residui chimici, il consumo di cavoli provenienti da produzioni integrate o da coltivazioni biologiche presenta maggiori garanzie per il consumatore.
Consigli - I cavoli devono presentarsi ben compatti e sodi, privi di annerimenti sulla superficie, segno di marciumi imminenti. Da preferire quelli di piccole dimensioni, che richiedono una cottura più breve e risultano più digeribili. Si possono conservare in frigorifero, ma non per più di una settimana, avvolti in un canovaccio leggermente inumidito.

Porro
Appartiene alla stessa famiglia dell'aglio e delle cipolle (Gigliacee). Il periodo più indicato per l'acquisto va da settembre ad aprile. E' un ottimo mineralizzante, ricco soprattutto di calcio, fosforo, ferro, zolfo e magnesio. Le foglie verdi presentano un elevato tenore di vitamina A, un buon contenuto di vitamina C e discrete quantità di vitamine del gruppo B. Il porro abbassa il colesterolo, rafforza il sistema immunitario e aiuta la prevenzione del cancro. E' inoltre un efficace tonico nervino e un blando lassativo. E' indicato quindi nei casi di stipsi, obesità, anemia e artrite.
Come tutti i vegetali, i porri risentono direttamente delle tecniche di coltivazione, non solo per quanto riguarda eventuali residui derivanti dall'impiego di sostanze chimiche, ma anche per le proprietà nutrizionali. Alcune ricerche hanno evidenziato nei porri coltivati biologicamente un contenuto di vitamina C e di sali minerali superiore rispetto a quelli coltivati tradizionalmente. L'eccessivo impiego di concimi chimici, per ottenere una crescita più rapida e voluminosa, determina una minore presenza di micro-elementi utili alla salute.
Consigli - Sono da preferire i porri con gambi ben sodi, diritti e sormontati da un ciuffo di foglie turgide e di colore verde scuro. La presenza di foglie ingiallite o avvizzite è segno di scarsa freschezza. Si conserva in frigorifero, fino ad una settimana, avvolto in un canovaccio inumidito. E' ottimo nelle zuppe, in frittata o stufato, in risotto o con la polenta; tagliato in sottili rotelline può essere consumato anche crudo in pinzimonio o utilizzato per guarnire e aromatizzare insalate.

Si ringrazia Terre di Toscana e Mimmo Tringale di Aam Terra Nuova per le notizie fornite e utilizzate per la stesura dell'articolo

Ecco i punti vendita
I reparti con ortaggi e frutta biologica della rete Unicoop Firenze: Arezzo (Ipercoop), Bagno a Ripoli (via delle Arti), Certaldo (via Monteverdi), Empoli (via Repubblica, via Susini), Figline Valdarno (via Comunità europea*), Firenze (via Carlo del Prete, via Cimabue, via Salvi Cristiani, via Valdera), Lastra a Signa (Ipercoop), Montecatini (Ipercoop), Montevarchi (Ipercoop), Pistoia (viale Adua*), Poggibonsi (via di Salceto*), Sesto Fiorentino (via Leopardi), Sovigliana (via Togliatti).
*reparti operativi entro aprile

Il Cavolo
E' un termine generico con il quale si indicano comunemente tutti i cavoli coltivati per la produzione e il consumo delle foglie, mentre altre varietà (cavolfiore) o specie si coltivano per consumarne altre parti. I cavoli propriamente detti sono il cavolo cappuccio, il cavolo cinese (ancora poco coltivato in Italia), il cavolo nero e il cavolo verza.
E' originario probabilmente dell'area mediterranea, fatta eccezione per la varietà con le foglie a cappuccio, che pare originaria dei paesi del nord Europa. Fin dall'antichità ne sono state apprezzate sia le qualità alimentari che medicinali. Ippocrate, padre della medicina, lo prescriveva per coliche e dissenterie. E' coltivato in tutta Europa, nell'Asia minore e in Africa settentrionale. Considerando le diverse varietà il periodo di produzione comprende tutti i mesi dell'anno.
Oltre ad essere ricco di vitamina C e di zolfo, ha un buon contenuto di vitamine e di sali minerali; è presente uno zucchero, 'inositolo', molto prezioso, in quanto entra nella costituzione della membrana delle cellule del sistema nervoso. L'acido folico è presente in abbondanza, ma si perde con la cottura. Anche le fibre sono ben rappresentate. I cavolfiori e i broccoli sono più nutrienti delle verze, perché contengono vitamine A e C, sali di calcio e fosforo, iodio e zolfo, glucidi e azoto in quantità maggiore. Grazie al perfetto equilibrio dei suoi componenti ha numerose proprietà terapeutiche: rafforza le difese immunitarie, è un potente rimineralizzante, un ottimo rigeneratore dei tessuti, un efficace diuretico e disinfettante intestinale. Per la sua essenza solforata è un buon rimedio per le malattie dell'apparato respiratorio; lo zolfo costituisce anche un rimedio per la pelle grassa seborroica, acne ed alcuni eczemi. La clorofilla presente nel cavolo favorisce la produzione dell'emoglobina ed è utile per curare l'anemia. E' indicato inoltre per le donne in gravidanza, i diabetici, gli ipertesi, i depressi e i nevrastenici. Non presenta controindicazioni di sorta, anzi, data la molteplicità delle sue possibili applicazioni se ne consiglia un uso assai frequente. Sebbene qualcuno lo usi con molta ritrosia, perché gonfia un po', tuttavia anche questa sua peculiarità non è del tutto negativa, visto che aiuta l'intestino a non essere pigro.
Per la preparazione occorre eliminare le foglie dure più esterne e tagliare il cavolo in quarti. Si può consumare crudo, tagliato a listarelle, o cuocerlo in poca acqua. La cottura in una pentola con molta acqua lo priva delle sue qualità e lo rende a volte indigesto.

Cavolo nero
Noto anche come cavolo toscano, cavolo palmizio, cavolo a penna, fa parte della famiglia dei 'cavoli senza testa'. Diffuso particolarmente in Toscana e nell'Italia meridionale, viene coltivato solamente per la produzione di foglie. La raccolta si effettua in autunno o in inverno nei climi più caldi, staccando singolarmente le foglie più esterne via via giunte a maturazione. Il cavolo nero è usato soprattutto in Toscana per alcune zuppe e minestre, in particolare la ribollita.

Cavolo cappuccio
Può essere bianco (varietà alba) o rosso (varietà rubra) ed è presente sul mercato tutto l'anno. Le foglie, serrandosi saldamente le une alle altre, formano delle teste sferiche, ellittiche. Le sue foglie sono sempre lisce, lucide, e ricoperte da una sostanza cerosa, che le rende untuose al tatto. Tagliate in sottili striscioline sono l'ingrediente base dei crauti.

Cavolo verza
Detto anche 'cavolo di Milano', è simile al cavolo cappuccio, ma a differenza di questo presenta foglie grinzose, increspate e con nervature prominenti. La palla, verde o rosso-violacea, non è molto compatta; le foglie interne sono bianco-giallastre. Viene coltivato in varie zone d'Italia ed è un ortaggio molto conosciuto.

Cavolfiore
E' un ortaggio molto diffuso, presente sul mercato tutto l'anno e coltivato su grandi superfici nelle regioni dell'Italia centrale. Come il broccolo, con il quale viene spesso confuso, si coltiva per la produzione di 'teste', costituite dall'ingrossamento dei peduncoli fiorali, che quando sono maturi si appressano l'uno sull'altro a formare una massa globosa e compatta. Il colore può essere bianco candido, come nella varietà autunnale detta 'Palla di neve', oppure bianco crema. Le cimette di un cavolfiore fresco devono essere serrate, la superficie piuttosto uniforme, non granulosa, e non devono esserci germogli verdi tra le infiorescenze della testa; le foglie devono essere piuttosto dure e spezzarsi, se piegate. E' meglio non comprare cavolfiori privi delle foglie, perché viene a mancare uno degli elementi di controllo della loro freschezza. Il cavolfiore è uno delle verdure più apprezzate in Italia, dove si tende però a consumare esclusivamente la testa, eliminando le foglie: le più tenere, ben mondate, sono invece ottime e migliorano decisamente il sapore di qualunque preparazione a base di cavolfiore. Quando è fresco si conserva bene per qualche giorno nel reparto verdure del frigorifero. Si conserva poco, invece, dopo la cottura. E' una verdura che viene surgelata con buoni risultati: sul mercato si trova in scatole, contenenti cimette già divise.

Cavolo broccolo
E' un ortaggio abbastanza diffuso in Italia, soprattutto nelle regioni meridionali e centrali. E' molto simile al cavolfiore, rispetto alla quale presenta comunque un maggior numero di foglie; la sua produzione va da ottobre a marzo, così come il periodo di vendita. Sono ottimi surgelati. Bisogna scegliere broccoletti che abbiano i grappoli di fiori (le teste) ben uniti, e i fiori non aperti, con foglie e gambi di un bel verde vivo. Il primo dato significa che il broccoletto è stato colto da poco, il secondo che è giovane e quindi tenero. Il modo più semplice per gustarli è farli lessi e poi condirli con olio e limone o olio e aceto.

Cavolini di Bruxelles
Sono i germogli del cavolo di Bruxelles, pianta dalle caratteristiche botaniche assai diverse da quelle degli altri cavoli coltivati. E' una varietà atipica perché il fusto, contrariamente al solito, si allunga e presenta parecchie foglie. Appena sopra il punto di inserimento delle foglie si formano i cosiddetti cavolini, l'unica parte commestibile, gemme fogliari di forma globosa e di colore verde scuro, che rivestono tutto il fusto. I cavolini vengono raccolti scalarmente, perché non maturano tutti insieme. Il momento migliore per la commercializzazione e il consumo si ha quando raggiungono le dimensioni di una noce, stadio in cui sono ancora ben sodi e compatti. Malgrado siano apprezzati per il loro sapore delicato, i cavolini vengono coltivati poco intensamente negli orti italiani (la produzione va da settembre a marzo), anche se la tradizione vuole che siano stati importati in Belgio dalle truppe di occupazione romane. I cavolini freschi sono di un bel verde brillante, compatti e duri, senza foglie esterne allargate o ingiallite. Prima di cuocerli, comunque, è bene eliminare due o tre foglie più esterne. Si taglia anche il torsolo di base e si lasciano per qualche minuto a bagno in acqua fresca, con un po' di aceto. Poi si sciacquano sotto l'acqua corrente. Ottimi anche surgelati, i cavolini di Bruxelles si mangiano esclusivamente cotti: bolliti, gratinati o rosolati al burro.

Il porro
Deve essere di colore biancastro, indice di maggiore tenerezza e di sapore più delicato. La raccolta e il consumo sono estivi o invernali, a seconda delle varietà. Originario come tanti altri vegetali del Medio Oriente, il porro era conosciuto e coltivato sia dagli egiziani che dagli ebrei. L'imperatore Nerone, al tempo dei Romani, ne consumava grandi quantità perché era convinto che aiutassero a mantenere chiara la voce.
Dal punto di vista del gusto e dei risultati gastronomici bisogna distinguere tra i porri estivi e quelli invernali: quest'ultimi sono più saporiti ma anche più duri mentre i primi sono più delicati. Del porro solitamente si usa la parte bianca, ma in qualche preparazione entra anche una parte del verde. Il porro deve essere ben fresco e non presentare lesioni o margini ingialliti lungo il fusto. Lo si prepara tagliando l'estremità con le radici e separando il bianco dal verde. Per i porri invernali molto grossi può rendersi necessario eliminare la prima fascia esterna del bianco.

Porri con la besciamella
Per quattro persone: pulire e tagliare in tre o quattro pezzi ciascuno circa 1 kg (peso lordo) di porri, lessarli per 10 minuti in acqua bollente salata, scolarli e farli rosolare leggermente con 30 g di burro in un tegame. Quando sono coloriti unire quattro cucchiai di panna da cucina, coprire e cuocere a fiamma bassissima per 10 minuti. Nel frattempo preparare una besciamella non molto densa; unirvi, via dal fuoco, il tuorlo di un uovo sbattuto con tre cucchiai di parmigiano e insaporire con una grattugiata di noce moscata. Quando i porri sono cotti coprire con la besciamella e servire.