Economica e dietetica, la famiglia dei cavoli comprende molte varietà. I consigli dello chef

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Gennaio 2003    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Cavolo
Siamo in inverno, con le giornate brevi, nebbiose e spesso piovose. Nonostante tutto l'orto regala i suoi frutti, come le numerose varietà di Crucifere, alle quali appartengono i cavoli (bianchi, verdi e viola), i cavolfiori, i cavoli-rapa, le verze.
Questi vegetali, facilmente reperibili e poco costosi, sono usati da secoli per zuppe e minestre (come non ricordare la nostra ribollita?) ma possono essere impiegati anche per piatti più estetici e raffinati. Lo chef Gabriele Girolimoni, che ha lavorato nei più raffinati ristoranti fiorentini e che attualmente gestisce una gastronomia in via Centostelle a Firenze, ha scelto per noi due ricette a base di cavolo rosso e cavolo nero.

Cavolo 2
Flan di cavolo viola (o cappuccio rosso)

Dosi per 6 persone: cavolo viola 800 g, cipolla rossa 100 g, 4 uova intere, parmigiano reggiano 50 g, panna 50 g, limone, sale, pepe e olio quanto basta, 6 stampini da budino

Affettare finemente la cipolla e farla rosolare in poco olio caldo. Aggiungere il cavolo lavato e tagliato, salare e lasciar stufare a fuoco lento per 20-25 minuti. Lasciare poi raffreddare e passare al frullatore. Aggiungere infine le uova sbattute e il parmigiano. Pennellare di poco burro fuso gli stampini tenuti fino ad allora in congelatore (un accorgimento che serve per ridurre al minimo la quantità di burro), riempirli con l'impasto e metterli in forno, riscaldato a 180°C, a bagno-maria dentro una teglia dai bordi alti, per circa 25 minuti. La cottura sarà ultimata quando l'impasto avrà creato una cupola uniforme ed elastica, senza appiccicare.
Quando i flan saranno freddi, rovesciateli sul piatto e spruzzateli con poche gocce di limone: otterrete un bellissimo effetto marmorizzato! Chi ha molti ospiti e poca pazienza può usare la stessa dose per una tortiera o uno stampo da budini di circa 22 cm di diametro, e poi affettare.

Cavolo 3
Sacchettini di cavolo nero

Dosi per 6 persone: cavolo nero 1,5 kg, 1 cipolla rossa, un mazzetto di pepolino fresco o secco (detto anche timo), pecorino fresco 200 g, 2 uova intere, latte parzialmente scremato 300 g, farina tipo "0" 90 g, gambo di porro o fili di erba cipollina, burro fuso 100 g, parmigiano reggiano 50 g, sale, pepe e olio quanto basta

Fare i sacchettini (si tratta di crepes piuttosto grandi, cotte in padella antiaderente di 30 cm di diametro). Sbattere uova e farina fino ad ottenere un impasto denso e filoso. Incorporare poco per volta il latte non freddo per avere un impasto liscio e senza grumi. Scaldare la padella antiaderente e fare le crepes con 2-3 cucchiai di impasto per volta. Raffreddare.
Lavare bene e pulire il cavolo togliendo le costole centrali. Scaldare l'olio senza friggere in una casseruola e mettere il pepolino lavato e ben sciacquato ma NON tagliato. Togliere poi il mazzetto, aggiungere cipolla e cavolo affettati finemente e lasciar stufare per circa 35 minuti. Lasciare raffreddare e aggiungere il pecorino tagliato a cubetti (concassé). Riempire ciascuna crepe mettendo al centro due cucchiai di composto e chiudere a sacchettino sigillando con un filo di erba cipollina o con una strisciolina di porro scottata in poca acqua calda. Prima di servire, disporre i sacchettini in una pirofila imburrata, spennellare con il burro fuso e spolverare con il parmigiano. Mettere in forno a 170°C per 15 minuti.

Visti da vicino
Entrambi i piatti sono degli eccellenti secondi, mancando di un certo apporto di carboidrati complessi (amido) contenuti in maggior parte in pane e pasta. Il flan è meno calorico rispetto ai fagottini (143,2 calorie contro 412). La quantità di lipidi nel flan è piuttosto bassa, nonostante la presenza di uova e panna, mentre è assai più alta nei fagottini soprattutto per la presenza del pecorino stagionato e del burro. Teniamo conto però che l'uso del burro è più che altro legato alla cottura, e che quindi la sua quantità può anche essere ridotta a piacere. In entrambe le ricette è notevole l'apporto di calcio e vitamina A, dovuto alla discreta presenza di formaggio, importante anche per il contributo in proteine ad alto valore biologico.

Consigli per l'acquisto
Il cavolo rosso dal punto di vista botanico si può considerare una varietà di cavolo cappuccio. Raccolto nei mesi autunnali, ormai risulta reperibile durante tutto l'anno. Tutti i cavoli cappucci sono caratterizzati da una grossa testa formata dalle foglie strettamente avviluppate l'una all'altra, consistenti e croccanti. All'acquisto dovremo valutare bene che la testa risulti dura e pesante e che le foglie siano serrate, integre, fresche, e non avvizzite o ingiallite. Il cavolo rosso perde facilmente la colorazione, addirittura una cottura in acqua salata può far virare il colore dal rosso al porpora o al blu. Per mantenere il colore è meglio quindi acidulare i liquidi di cottura con limone o aceto.
Il cavolo nero non ha testa ma foglie larghe, che all'acquisto devono essere consistenti e croccanti. Si tratta di una varietà molto antica, maggiormente diffusa nell'Italia centrale. Per il suo sapore intenso è diventato un ingrediente fondamentale di piatti assai saporiti.

Un vero toccasana
Sono una fonte di sali minerali importanti (come calcio, fosforo, potassio e zinco) e di vitamine. Il loro impiego viene raccomandato da medici e nutrizionisti per l'elevato contenuto di particolari molecole considerate protettive nei confronti di alcuni tipi di tumore per la presenza di indoli (precursori di ormoni della crescita dei vegetali, particolarmente presenti in parti giovani e in crescita di molte piante e quindi anche nelle infiorescenze dei cavoli che noi mangiamo). Il gerfanato, poi, ha un ruolo anti-ulcera. Ma attenzione al rovescio della medaglia: i cavoli contengono anche i tiocianati che svolgono un'attività antitiroidea, disattivati se il cavolo è cotto ma presenti se usato in insalate o comunque a crudo. Non hanno controindicazioni, se non in caso di intolleranze individuali o di impiego di anticoagulanti: i cavoli contengono infatti discrete quantità di vitamina K, fondamentale per la coagulazione del sangue.
"Cavolo, cavolo, le poppe le scemano!" dicevano i nostri vecchi. In effetti il cavolo è molto indicato per le diete perché è poco calorico (circa 20-40 calorie ogni 100 g) e dà un discreto senso di sazietà.

Elisir di lunga vita
Sarà per il nome o per l'odore che si sparge nell'aria mentre cuociono, ma i cavoli e tutte le Crucifere non hanno mai troppo ispirato cuochi e gourmet, tanto che fin dall'antichità non erano considerati molto adatti a persone di elevato ceto sociale. Tuttavia il filosofo Diogene, che viveva in una botte, si nutriva quasi esclusivamente di cavoli, dietro consiglio del sapiente Pitagora. Un altro filosofo, tale Aristippo di Cirene, si prendeva gioco di lui affermando che le sue abitudini alimentari gli avrebbero abbreviato la vita: in realtà Diogene morì a novant'anni mentre il suo denigratore non superò i quaranta! Anche Catone, filosofo ottantenne amante della semplicità, nel suo "De agri cultura" sottolineava l'importanza del cavolo nell'alimentazione, purché usato crudo e condito con aceto. Il cavolo quindi come elisir di lunga vita? Chissà, certo è che sin dal Medioevo erano conosciute le proprietà cicatrizzanti delle sue foglie e dal cavolo si ricavava uno sciroppo usato comunemente come calmante per la tosse.
Tutte le varietà coltivate di cavolo che conosciamo oggi derivano da una "bisnonna" dall'aspetto esile ma dalle foglie carnose e sode che cresceva lungo i litorali del continente europeo e che da qualche parte cresce ancora spontaneamente: il cavolo marino (Brassica oleracea). Sfruttando la variabilità naturale l'uomo ha selezionato alcuni caratteri della pianta spontanea, trasformando l'antenata in numerose varietà moderne, comprese quelle ornamentali, che incuranti del freddo abbelliscono le aiuole durante il periodo invernale.

I cavoli cappucci rossi e bianchi fecero la loro comparsa nel Medioevo, nel 1600 in Italia fu creata la verza e nel 1700 nacquero i cavolini di Bruxelles, naturalmente in Belgio.