Da alimento povero a prelibatezza protetta dall'Igp. Sagre ed eventi in tutta la Toscana

Scritto da Bruno Santini |    Ottobre 2007    |    Pag.

Attore e giornalista. Attore teatrale (con esperienze al fianco di S. Randone, E. M. Salerno, A. Asti...), cinematografico (in film di Pieraccioni, Monicelli, Panariello, Vanzina...) e televisivo (in fiction come 'La squadra', 'Carabinieri 2", "Vivere", "Questa casa non è un albergo"...). Giornalista dal 1990, è anche speaker ed autore radiofonico. E' il conduttore del programma televisivo "InformaCoop".

Castagne in festa 2
Questa volta parliamo del frutto di stagione, la castagna, e a Tebaldo Lorini, prolifico scrittore del territorio mugellano, chiediamo di spiegarci cosa rappresentava, nel passato, per gli abitanti della montagna.

Castagne in festa 1
Ricchi e poveri

«Sicuramente per la parte più appenninica si trattava di un alimento vitale: era il pane, il companatico... - dice Lorini -. Nella zona più pianeggiante invece era utilizzata principalmente per i dolci delle feste di Carnevale. Le famiglie ricche, nello stesso periodo, non disdegnavano di prepararci il ripieno del tacchino».
È interessante questo confronto tra tavole povere e tavole ricche per vedere come cambiano gli ingredienti intorno alla castagna. Nel migliaccio (o castagnaccio che dir si voglia), nelle ricette popolari ai 500 g di farina di castagne si accompagna acqua, rosmarino, olio extravergine di oliva ed un pizzico di sale. Per i gusti dei cittadini e dei più abbienti ad arricchire il tutto troviamo 150 g di uvetta (ammorbidita in acqua tiepida), 150 g di gherigli di noce spezzati, 50 g di pinoli sgusciati. Questo si legge nelle ricette riportate nel volumetto "Marroni e castagne - tesori dal Mugello" dello stesso Lorini, (edito da Tipolitografia Toccafondi, tel. 0558459022).
«Questa situazione - prosegue Lorini - è andata avanti fino al "diluvio universale", rappresentato dalla fine della mezzadria. Dalla seconda metà degli anni '50 le famiglie contadine lasciano la campagna, pronte, in cambio di un lavoro in città, a rinunciare a tradizioni consolidate. E questo fino agli anni '80, quando c'è un forte tentativo di recuperare le proprie radici... Una delle conseguenze di questa tendenza è quella che spinge i paesi ad organizzare sagre sempre più gradite e frequentate. Siamo arrivati dunque alla seconda giovinezza della castagna. I marroni si possono vendere ad un buon prezzo al chilo, qualcuno ha ripulito i castagneti e ha piantato qualche albero nuovo».
Nel frattempo il marrone prodotto in Mugello ha ottenuto l'Igp (Indicazione geografica protetta) ed è diventato un raffinato prodotto conosciuto in tutta Europa, al quale - nel mese di ottobre - sono dedicate tantissime manifestazioni in tutto il territorio mugellano.

Castagne in festa 6
Bosco e pietra
"Dal bosco e dalla pietra" è una tra le più suggestive. Alla sua dodicesima edizione, animerà Firenzuola il 14, 21 e 28 ottobre: il centro storico ospiterà gli stand espositivi della pietra serena, la mostra mercato dei marroni e dei prodotti del bosco, i banchi dell'artigianato, in un contesto scenografico rinnovato dedicato al tema della fusione tra i due elementi, pietra e acqua.
«La manifestazione rappresenta per noi un momento molto importante - dichiara Annette Lassen, assessore alla valorizzazione per le risorse del territorio ed attività produttive del Comune di Firenzuola -, in quanto ci permette di far conoscere i prodotti tradizionali della nostra terra che hanno raggiunto una notorietà internazionale: i marroni sono stati letteralmente il pane per i firenzuolini del passato, la pietra serena è stata per secoli il principale materiale per costruire le case, le chiese e le piazze del nostro paese».
La festa è sentita fortemente dagli abitanti di Firenzuola: come ogni anno sarà arricchita da eventi culturali e artistici di rilievo: iniziative di animazione nel centro storico, spettacoli per i più piccoli e concerti all'aperto. Con la guida di operatori museali esperti i visitatori potranno realizzare delle semplici incisioni su piccoli oggetti in pietra serena, che conserveranno come ricordo. Per l'occasione anche gli scalpellini di Firenzuola saranno presenti per mostrare le tecniche di lavorazione artistica della pietra serena. Ci saranno i consueti appuntamenti nel bosco, come l'escursione trekking tra i secolari castagneti di Moscheta, mentre i ristoranti e le aziende agrituristiche presenteranno un menu di piatti tipici a base di marroni e frutti di stagione. Nelle tre domeniche sarà inoltre presente, nel centro storico, il mercato straordinario (info e programma dettagliato: f.mazzoni@comune.firenzuola.fi.it; www.firenzuolaturismo.it).

Come cent'anni fa
Castagne in festa 3
Approfittiamo della competenza di Tebaldo Lorini per capire meglio il mondo delle castagne, partendo dalla loro raccolta. «Alla fine di settembre, dopo aver ripulito il sottobosco, con delle lunghe pertiche si eseguiva la battitura dei primi marroni - ricorda Lorini - . Le castagne ancora nel riccio venivano ammucchiate in quella che più propriamente si definisce ricciaia, coperte di foglie ed erba. Lì completavano la maturazione e nello stesso tempo si uccidevano le larve che potevano rovinare il raccolto. Lo stesso risultato si ottiene immergendo le castagne nell'acqua (che va cambiata una volta al giorno) per una settimana e poi asciugandole».
Un frutto semplice, che non ha bisogno di elaborazioni per essere gustato. «Basta bollirle in acqua con aggiunta di foglie d'alloro e finocchio selvatico, o arrostirle nelle padelle di ferro forate. In entrambi i casi è necessario praticare un taglio sulla buccia, la cosiddetta castrazione: sia per far sì che assorbano il sapore delle erbe aggiunte, sia, per quanto riguarda le bruciate, per evitare che scoppino durante la cottura».
Le castagne erano un cibo da conservare per tutto l'anno e per questo venivano seccate o trasformate in farina. «Nei castagneti c'erano piccole costruzioni in pietra, dette "metati" o seccatoi. Erano divise su due piani da un solaio a graticcio, dove stavano le castagne per essere essiccate. Sotto, naturalmente, si accendeva il fuoco. Nella fase seguente veniva tolta la buccia, e i "marronsecchi" potevano conservarsi per lungo tempo, oppure essere trasformati in farina dai vari mulini a pietra».
In genere i prodotti della terra non hanno più il sapore di una volta: anche la castagna ha subito questa trasformazione? «Assolutamente no! - è la confortante risposta di Lorini -. Il castagno non subisce manipolazioni: non viene concimato, né è soggetto a trattamenti antiparassitari... Quindi possiamo tranquillamente asserire che la castagna di oggi è uguale a quella di cento anni fa».



Gli appuntamenti
Presi in castagna

Castagne in festa 4
Ecco un piccolo elenco, certamente non completo, delle tante sagre che celebrano le castagne e i marroni, insieme ad altri prodotti tipici dell'autunno in Toscana. Marradi - 44a Sagra delle castagne, 7-14-21-28 ottobre. Il paese di Dino Campana sarà collegato a Firenze con il tradizionale treno a vapore, il 14 e 21 (info: tel. 055440311). Degustazioni, manifestazioni, musica e artisti di strada. Info: tel. e fax 0558045170, www.sagradellecastagne.it, www.pro-marradi.it.

Palazzuolo sul Senio - Vivi l'autunno: Sagra del marrone e dei prodotti locali, 7-14-21-28 ottobre.

Firenzuola - Pietramala - Smarronando e svinando, 7 e 14 ottobre. Info: tel. 0558199459, www.firenzuolaturismo.it.

Vicchio - Festa dei marroni, 14 e 21 ottobre. Degustazione di prodotti tipici. Info: tel. 055843921.

Arcidosso (Grosseto) - La castagna in festa, centro storico, 19-20-21 e 26-27-28 ottobre. Degustazioni di prodotti tipici (tra cui anche la birra) a base di castagne, cantine aperte, spettacoli, mercatini di antiquariato, visite guidate a seccatoi e castagneti (info: Pro loco, tel. 0564966083, www.comune.arcidosso.gr.it).

Piancastagnaio (Siena) - Sagra del Crastatone, dal 29 ottobre al 1° novembre. Osterie e cantine presentano menu a tema e gli artigiani danno prova di arti e mestieri quasi dimenticati (info: Pro loco, tel. 0577784134).

Castelnuovo Garfagnana (Lucca) - Castagnata, 21ottobre,organizzata dalla sezione locale del Club alpino italiano nella fortezza di monte Alfonso (info: Ufficio turistico Comune di Castelnuovo Garfagnana, tel. 0583641007).

Rivalto (Pisa) - Domenica 14 ottobre 33a edizione della Sagra del marrone di Rivalto, con degustazioni e spettacoli nelle vie e nelle piazze del paese, dalle 10 fino a sera inoltrata (info: associazione Amici di Rivalto, www.amicidirivalto.it).

Castelnuovo Val di Cecina (Pisa) - In località Doccioli, il 20 e 21 ottobre Festa della castagna nel castagneto di proprietà dell'associazione culturale Arci La Pagoda. Pranzo alle ore 12.30 con menu a prezzo fisso (30 euro), raccolta gratuita delle castagne all'interno della proprietà e musica dal vivo (info e prenotazioni, tel. 058867492).

Pratovecchio (Arezzo) - Castagnata della solidarietà, domenica 28 ottobre, (e-mail: info@casentino.ar.it).


Castagne in festa 5
IL LIBRO
Il cuoco e la fame

"Il cuoco e la fame" è il curioso titolo di un interessante volume, curato da Tebaldo Lorini (ed. Tipolitografia Toccafondi): cento ricette toscane, alcune delle quali dedicate proprio ai marroni.
Perché questo titolo? Lo leggiamo nell'introduzione: «Perché la cucina italiana ha, tra le varie basi, la cucina popolare della fame, che come un forte motore di ricerca ha dato la spinta per trovare il gusto a tantissime preparazioni».
Il libro è in vendita nella sezione dei libri toscani presente nei sei ipermercati e nei supermercati Coop di Firenze (Gavinana, Carlo del Prete e Ponte a Greve), Siena (Strada del Paradiso), Borgo San Lorenzo e Prato (via Viareggio).



Gli intervistati
Tebaldo Lorini, scrittore del territorio mugellano
Annette Lassen, assessore del Comune di Firenzuola