Antica "carne dei poveri", sono stati riscoperti da chef e nutrizionisti

Scritto da Rossana De Caro |    Ottobre 2008    |    Pag.

Laureata in Lettere all'Ateneo fiorentino, ha lavorato per molti anni come giornalista in emittenti televisive e radio locali, realizzando programmi di costume e società. Ha collaborato inoltre con La Nazione per la cronaca di Firenze e gli spettacoli. 

Dal 1998 scrive articoli per l'Informatore. Si occupa anche di uffici stampa per la promozione di eventi a Firenze e in Toscana.

Ha pubblicato il libro 'Ardengo Soffici critico d'arte'. 

Dal 2009 al 2015, sempre come collaborazione esterna, è stata coordinatrice redazionale dell'Informatore.

Antica “carne dei poveri”, sono stati riscoperti da chef e nutrizionisti
I legumi sono un alimento antico, tipico delle zone rurali della Toscana e della tradizione gastronomica contadina. Sono stati per secoli la fonte principale di sostentamento dei ceti più umili, tanto da essere definiti la “carne dei poveri”. Grazie al loro potere nutritivo hanno contribuito a sfamare (e a salvare) intere popolazioni messe a dura prova da epidemie e malnutrizione. Nella gastronomia moderna “fagioli & C.” sono tornati alla ribalta. Riscoperti dai grandi chef sono divenuti protagonisti di piatti raffinati e di tendenza, passando così dalle mense dei contadini alle tavole dei ristoranti più chic ed esclusivi. Elogiati e raccomandati dai nutrizionisti per le loro innumerevoli proprietà, sono utilizzati sempre più spesso anche in casa. Grazie agli “agricoltori custodi”, che le hanno gelosamente conservate, sono ricomparse antiche varietà locali, che oggi figurano sul mercato come prodotti di nicchia, dal sapore unico e assai ricercato: dal fagiolo zolfino alla cicerchia al cece piccino del Chianti.

Per tutte le stagioni
Lessati e conditi con l’olio extravergine di oliva, uniti ad altre verdure nelle zuppe e nelle minestre, mangiati freddi insieme ai cereali, i legumi si possono gustare in tutte le stagioni: basta imparare a cucinarli e ad utilizzarli più spesso. I legumi meritano infatti tutta la nostra attenzione: non solo perché hanno un alto valore energetico, un buon contenuto proteico e pochi grassi, ma anche perché sono un cibo economico! Con 500 grammi di fagioli possono sfamarsi 10 persone (si calcolano circa 40-50 g per porzione). Sono un alimento completo, ricco di fibre, proteine, sali minerali, calcio, ferro, vitamine e grassi Omega 3. Il contenuto proteico è molto alto, circa il 20%, pari a quello della carne, e anche quello calorico: un etto di legumi equivale a  circa 320 calorie. Integrando i legumi con la pasta si ottiene un pasto completo. Per evitare la dispersione delle qualità alimentari dei legumi è meglio cuocerli in poca acqua, ad esempio nella pentola a vapore, evitando di passarli e triturarli, perché le sostanze sono contenute principalmente nella buccia. Sono consumati generalmente cotti poiché alcune varietà - se consumate crude - possono avere effetti tossici.
I legumi secchi devono essere tenuti in ammollo una notte prima di essere cucinati (almeno 10-12 ore). L’acqua dell’ammollo deve essere buttata e non usata per la cottura perché contiene le tossine e lo sporco. Vanno cotti  a fuoco lento per due o tre ore aggiungendo aromi, quali aglio, timo, alloro e cipolla, per renderli più gustosi e digeribili.

Tostati e in farina
Tra i legumi più saporiti ci sono i ceci, che contengono proteine, fibre, carboidrati e i tanto rinomati omega 3, i grassi buoni, importantissimi per la protezione del cuore e delle vene. Energetici e nutritivi, abbondano di vitamine, sali minerali, fosforo, potassio, magnesio e calcio. Nonostante le loro pregevoli virtù, e pur essendo un ingrediente di molte ricette regionali, nel nostro paese sono poco consumati rispetto a fagioli, lenticchie e piselli. L’origine dei ceci si perde nella notte dei tempi: gli Egiziani li ritenevano un cibo vile da schiavi, mentre gli antichi Romani ne erano appassionati, li mangiavano fritti, usanza ancora in vigore in alcune zone del nostro meridione. Il nome arietinum si riferisce alla forma del cece, simile alla testa di un ariete. Sono i legumi più coltivati al mondo. La loro coltivazione è molto diffusa nel bacino del Mediterraneo, soprattutto nelle zone centrali dell’Italia, in Toscana, Umbria e Lazio. I ceci si trovano in commercio già cotti e pronti per l’uso, secchi da cuocere dopo un ammollo di 10-12 ore, e anche tostati e salati, ideali come snack o con l’aperitivo.

Esiste anche la farina di ceci, con la quale si preparano focacce sottili (come la cecina in Toscana e la farinata ligure). In cucina danno vita a tanti piatti diversi, dai più semplici ai più raffinati. Si consumano da soli lessati e conditi con un filo di olio e sale, in zuppe e minestroni, abbinati con il pollo o il pesce, come antipasti su crostoni e bruschette, per condire la pasta. Con i ceci si fanno anche creme e sformati e le falafel, polpettine di origine araba. Per renderli più digeribili è meglio togliere la buccia trasparente che li ricopre prima di consumarli.
In offerta per i soci dal 16 al 31 ottobre confezione ceci (1 kg) e fagioli cannellini (1 kg)

Fagioli cannellini
I più amati dai toscani
Tra i vari tipi di fagioli i cannellini sono, in Toscana, i più consumati. Hanno un colore bianco lucido, forma leggermente allungata e sapore delicato. Sono ricchi di proteine, ferro, fosforo, fibre e privi di colesterolo, con notevoli proprietà diuretiche. 
I cannellini si possono cucinare in tanti modi: sono deliziosi come contorno, lessati e conditi con olio extra vergine di oliva, nei minestroni, insieme alla pasta, ma sono ottimi anche come antipasto sulla bruschetta, in insalata con il tonno, come purea, oppure in umido con la carne, anche se sarebbe meglio non abbinarli nello stesso pasto, poiché possono essere un sostituto della carne. I cannellini si trovano in commercio sia freschi che secchi oppure confezionati in barattoli. I cannellini secchi - anche se richiedono l’operazione dell’ammollo - hanno un sapore migliore di quelli in barattolo. Quelli secchi si conservano per un anno in un luogo asciutto e al riparo dalla luce.
Possono causare meteorismo intestinale per via delle fibre contenute che, non venendo assorbite, fermentano. Per ridurre questo fastidioso disturbo si possono passare i fagioli al setaccio o cuocerli con erbe aromatiche come timo, cumino, alloro, che facilitano la digestione.


Foto di Federico magonio e Carlo Valentini


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