Un mestiere difficile per dare carne gustosa e morbida

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Novembre 2009    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

È un mestiere difficile e d'elevata professionalità. Gli ambienti di lavoro sono più salubri e regolamentati rispetto al passato: nelle aziende c'è un'attenzione maggiore agli aspetti igienico-sanitari e c'è l'obbligo per gli operatori di utilizzare attrezzature che prevengano incidenti, quali guanti e grembiuli metallici, visiere e scarpe antinfortunistiche con punta rinforzata.

Ogni mattatoio (rigorosamente autorizzato dai servizi sanitari) ha un codice proprio assegnato per garantire la rintracciabilità delle carni. Tale codice deve essere impresso sulle carni e accompagnarne la documentazione. I lavoratori di queste aziende si occupano dello stordimento e dell'uccisione dell'animale. Nel caso di animali di piccole dimensioni (pollame, tacchini, conigli), è direttamente al macello che si ottengono sia le carcasse che i prodotti sezionati da mettere in vendita. Nel caso di grossi animali (bovini, suini e ovini), dal macello escono carcasse, mezzene o quarti (secondo le dimensioni degli animali) che vengono distribuite alle macellerie. Sono proprio le macellerie che frolleranno e successivamente ridurranno queste grandi parti in tagli o preparazioni pronte per la cottura (fettine, polpettoni, spiedini, hamburger).

La professionalità del macellaio è una caratteristica indispensabile che si apprezza soprattutto quando seziona quarti o mezzene di bovino, la fase in cui si ricavano i tagli. Le mani del macellaio devono essere in grado di "sentire" la carne: mai recidere le fibre muscolari, ma incidere col coltello tra fascio e fascio, seguendo quel velo che avvolge i muscoli.

È un mestiere legato al territorio: ogni regione d'Italia ha un suo diverso modo di sezionare le carcasse: infatti i tagli hanno nomi diversi e si adattano alle cotture tipiche regionali.

La professione non si esaurisce nella pratica di taglio e disosso di parti anatomiche; infatti, vanno conosciute e rispettate le leggi vigenti relative all'igiene e alla sicurezza sul lavoro e anche tutte quelle relative ad acquisto, detenzione, lavorazione, etichettatura e vendita dei prodotti a base di carne. Si capisce perché occorre qualche anno d'esperienza, spesso da svolgere direttamente sul campo, per acquisire le giuste competenze.

Gli unici corsi di formazione professionale rivolti ai giovani sono quelli organizzati dalle associazioni di categoria. La Coop, ad esempio, specializza e aggiorna periodicamente i propri banconieri con corsi interni.

Frollata al punto giusto

Gli animali molto giovani, pollame, tacchini e conigli si possono consumare appena macellati. Bovini, suini, equini e cacciagione invece necessitano di frollatura, un periodo di tempo che può andare da pochi giorni a due settimane e oltre (fra i bovini, la razza chianina è quella che ha bisogno di tempi più lunghi).

Durante questo periodo le carni sono conservate in celle frigorifere fra 0 e 2°C; è una fase che non ha niente a che fare con la putrefazione: serve per rendere le carni più tenere; infatti, è tanto più importante quanto più breve sarà la cottura a cui saranno destinate. La scelta dei tempi deve quindi essere esatta e la bravura del macellaio si valuta anche da questo.

 

Indicazioni del dietologo

Le carni, di tutti gli animali e di qualunque taglio si tratti, forniscono proteine importanti definite di alto valore biologico, come quelle di latte, formaggi, pesce e uova. Fra i sali minerali quello principale è il ferro, presente anche in legumi e ortaggi, ma qui nella forma chimica più facilmente assorbibile dall'organismo. Fra tutte, la carne di cavallo è quella che ne ha una percentuale più alta (4 mg/100g contro i 2 mg/100g degli altri animali).

Considerando l'animale di provenienza e il taglio, le carni differiscono fra loro per i grassi: da un minimo del 2% a un massimo del 35% (dati consultabili nelle tabelle nutrizionali degli alimenti sul sito www.inran.it). Le carni di tutti gli animali (in questo caso sono inclusi anche i pesci e le uova) sono ricche di vitamina B12 che, insieme all'acido folico (vitamina B9), è responsabile della costruzione dell'emoglobina, proteina che trasporta l'ossigeno nel sangue.

Le indicazioni dei dietologi, riportate sulle linee guida aggiornate nel 2003, consigliano di consumare porzioni di carne dal peso a crudo non superiore ai 70g. Raggruppano la carne con pesce, uova e legumi come alimenti da alternare fra loro durante la settimana in modo da avere ogni giorno 2 porzioni di questi alimenti.

Il valore nutrizionale di una porzione di carne è anche influenzato dal tipo di cottura e soprattutto dai grassi di condimento usati. Fra tutti i tipi di cottura quelli considerati leggeri sono la griglia, il cartoccio e la bollitura.

La normativa

Una normativa europea regolamenta produzione e vendita delle carni in Italia. In tutti gli allevamenti, i macelli e le macellerie europee si devono seguire le stesse procedure. Anche chi importa carni da paesi terzi (extracomunitari) deve garantire questi standard. Chi non lo fa commette un reato.

L'unico strumento a disposizione del consumatore è l'etichetta. Risulta molto dettagliata per le carni bovine e avicole (polli e tacchini). Per i bovini oltre al paese di origine è obbligatorio riportare anche il paese di ingrasso, di macellazione e di sezionamento (dove si ricavano i tagli). Per le avicole (polli e tacchini) si indica il paese di provenienza compreso il codice della provincia, il lotto di macellazione e il bollo sanitario del macello. Per le carni suine, ovine, equine e i conigli, nonostante la forte pressione da parte dei consumatori e dei lavoratori del settore, ancora non è obbligatorio dare in etichetta informazioni sulla rintracciabilità.

Come si sceglie

Il mercato occidentale risponde ormai a ogni esigenza. Le carni sono vendute soprattutto fresche, pronte per essere cotte, addirittura già drogate e legate.

Chi preferisce fare piccole scorte, può acquistare il prodotto in atmosfera protettiva, cioè confezionato ermeticamente sostituendo l'aria, miscela di gas fra cui l'ossigeno, con un gas ricco di azoto. Così si rallenta fortemente la naturale alterazione prodotta dall'ossigeno e la proliferazione dei microbi che per sopravvivere hanno bisogno di aria.

Meno diffusa è la vendita al dettaglio di carni sottovuoto, sebbene stia prendendo sempre più campo. Il costo della macchinetta confezionatrice è sempre più basso e alla portata di chi ne fa un uso casalingo.

Se il congelatore è capiente, possiamo acquistare i prodotti surgelati: offrono garanzia come i freschi e, dopo lo scongelamento e la cottura, avranno caratteristiche organolettiche (di sapore, consistenza e succulenza) sicuramente migliori del congelato in casa.


Autori foto a partire dall'alto: D. Tartaglia e D. Cristini


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