Saporito, di origine mediorientale, il kebab è ormai molto apprezzato e diffuso anche nelle nostre città

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Aprile 2010    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

I venditori ambulanti di cibo da strada sono sempre esistiti; sono documentati nell'antica Roma e nel medioevo: in città consumare pasti in piedi poteva essere prerogativa di un pomeriggio a passeggio o nutrimento veloce durante la pausa del lavoro. Anche oggi è consuetudine trovare bancarelle con prodotti da strada tipici, dolci e salati, in tutte le regioni d'Italia, e soprattutto in quelle del centro e del meridione, dove le stagioni sono più clementi. Dalla metà degli anni ottanta si è prepotentemente affiancato a questi il fast food americano, fatto di hot dog, hamburger e patatine fritte, conditi con ketchup e maionese.

Subito amati dai più giovani, ha ormai conquistato anche i più anziani, incuranti del colesterolo in agguato. Più recentemente è comparso in Italia anche il kebab (in arabo carne arrostita, in turco kebap) un ricco e gustoso piatto con origini mediorientali risalenti al X secolo d.C. Il termine "kebab" significa letteralmente "carne alla griglia"; il tipo più conosciuto in Italia è probabilmente il döner kebab (cioè carne che gira).

Si tratta di un grande spiedo, di forma cilindrica, che gira in verticale. È composto da larghe fette di carne pressata, sovrapposta dopo essere stata marinata almeno 24 ore con yogurt e spezie. Alla sommità dello spiedo sono infilzate parti grasse che colando, evitano l'eccessivo abbrustolimento della carne e la arricchiscono di sapore. Gli spiedi congelati e già pronti vengono acquistati da fornitori tedeschi.

In passato lo spiedo pronto veniva avvolto dalla brace, disposta intorno alla carne verticalmente e coperta da apposite griglie; oggi si usano grill elettrici o a gas. La carne arrostita è affettata dall'alto verso il basso con coltelli lunghi ed affilati oppure con un attrezzo elettrico con lama rotante che taglia strisce sottili, poi servita in un piatto, dentro un pane arabo o in un pane schiacciato e largo simile alla nostra piadina. Il condimento della carne è vario e legato alle tradizioni ma anche ai gusti del luogo: in genere si aggiungono lattuga, pomodori, cipolle, verza, carote ben affettati e si condisce con salse varie.

Le più tradizionali sono la harissa piccante, l'hummus a base di ceci e tahine (pasta di sesamo) e lo tzatziki, fatto con yogurt e aglio. Per venire incontro alle richieste dei clienti occidentali si usano anche la maionese e il ketchup con l'aggiunta di patatine fritte insieme alla verdura. Il tipo di carne usata varia secondo i paesi e le culture. Il kebab originale non contiene mai maiale, vietato dall'Islam; è prevalentemente di montone in Medio Oriente ed è di agnello, vitello o pollo e tacchino in occidente.


Un vero pasto

La tradizione vede il kebab originario della Turchia, pur essendo diffuso in tutto il Medio Oriente, il Nord Africa e l'Europa dell'Est. La commercializzazione e la diffusione in Europa ed in America si deve all'idea di un turco immigrato a Berlino nel 1971. Mehmet Aygun mise strisce di döner kebab nella pita, il pane tradizionale del Medio Oriente; presto aggiunse alla carne le verdure e la salsa bianca di sua invenzione, a base di ricotta frullata, aglio, scalogno, erba cipollina e limone. L'emulo turco di McDonald lanciò da Berlino nel mondo il fast food etnico, modernizzando un piatto antichissimo e diventando famoso, tanto che in America il döner kebab, passa per una specialità tedesca.

In genere le porzioni sono piuttosto generose, comunque non si può mai considerare uno spuntino, è un vero pasto con pane, carne, verdure e condimenti. È piuttosto difficile calcolare le calorie medie perché c'è differenza tra i tipi di carne (il montone è più grasso del pollo) e soprattutto nell'uso delle salse, per non parlare dell'aggiunta delle patatine fritte. Nel sito kebab-frites.com, dove si svelano molti segreti di questa specialità, si tenta di calcolare le calorie, che in totale, senza l'aggiunta di patatine, si aggirano sulle 900 kcal per panino. Di queste, 400 kcal sono del pane, 100 kcal delle salse, 300 kcal della carne di montone, 50 kcal delle verdure. Aggiungendo le patatine, si aumentano di circa 400 kcal. Se prendiamo un döner kebab con tanto di maionese, ketchup e patatine fritte, le calorie sono evidentemente quelle di un pasto abbondante e ricco di grassi, se invece lo mangiamo con la salsa al peperoncino (harissa) e verdure le calorie crollano. In caso di dieta, si può togliere anche il pane, mangiando solo carne condita e verdure.

Di tutti i tipi

I tipi, così come le dimensioni dello spiedo e i condimenti, sono moltissimi. In Italia i più sono ancora sconosciuti, ma nelle grandi città ci si può imbattere in negozi che fanno shish kebab, piccoli spiedini di metallo o bambù fatti di carne intera o macinata di agnello, pollo o pesce oppure gyros, simile al döner kebab, originario della Grecia, l'unico che può contenere carne di maiale. In Germania e in altri paesi del nord Europa non è insolito trovare la pizzakebab, singolare matrimonio tra una normale pizza condita con pomodoro, formaggio (quasi mai mozzarella) e strisce di döner kebab.

Come per ogni fast food o bancarelle su strada, la questione dell'igiene è delicata. Fondamentale affidarsi a naso e occhi. Il luogo deve essere pulito, ben illuminato e senza ripiani polverosi e pieni di souvenir unti. La pulizia del locale e del banco di lavoro è determinante per l'igiene degli alimenti. Il naso non deve percepire odori acidi o pungenti, al massimo un leggero sentore di carne arrosto e cipolle fresche. Un ambiente immerso in un greve odore di unto non è proprio l'ideale per mangiare.

 

Ipercoop
A tutto kebab

Il kebab si può gustare anche all'ipercoop di Lastra a Signa, di Sesto Fiorentino, di Arezzo e ultimo, in ordine cronologico, Montecatini (da marzo). Il servizio ha riscosso un gran successo e funziona alla grande. Unicoop si è avvalsa della collaborazione e dell'esperienza del suo fornitore, una famiglia turca che ha 4 negozi di kebab a Firenze, a cui ha affidato la formazione del personale. Due dipendenti per volta hanno lavorato per brevi periodi nelle "kebabberie" per impararne l'arte e a loro volta gli esperti del kebab si sono recati negli Ipercoop per insegnare i segreti del mestiere: come si prepara lo spiedo, come si cuoce la carne, come si fanno i panini.

Unicoop Firenze è l'unica in Italia ad avere una produzione interna di kebab realizzata da suoi dipendenti. La carne cruda e marinata in diverse spezie, proviene dalla Germania; il kebab, realizzato con carne di pollo (60%) e carne di tacchino (40%), ha un sapore molto delicato; viene preparato nei panini o pite, il pane arabo, in speciali piadine o nel piatto dove viene servito con tutti gli altri ingredienti: insalata, pomodori, patatine e salse varie.

Fotografie di Massimo D'Amato