In giardino, in terrazza, appetitosa e facile da fare, è l'ideale per le cene all'aperto

Scritto da Leonardo Romanelli |    Settembre 2011    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Per vedere un uomo cucinare, nel passato, occorreva uscire dalla cucina ed andare nella sala con il camino oppure in giardino, per utilizzare la griglia a legna o a carbone: spaccare la legna, accendere il fuoco, lavorare la carne a mani nude risultavano lavori pesanti, che necessitavano di un aiuto maschile.

Oggi i tempi sono cambiati, ma il rito del barbecue rimane appannaggio dei maschietti, che approfittano del calore emanato dal fuoco per iniziare a stappare le prime bottiglie di vino bianco fresco per l'aperitivo.

Che poi sia una scusa per evitare di averli in cucina a disturbare il giorno di festa, è un altro buon motivo!

Nei mesi estivi, complici le passeggiate nel bosco, a raccattare un po' di ramoscelli e di arbusti aromatici è facile riunirsi con gli amici per mangiare carne alla griglia; rappresenta un modo di invitare più persone allo stesso desco, senza dover impazzire in cucina.


Intrattenere gli ospiti

Si può organizzare tutto, cucina e pranzo, facilmente all'aria aperta e, visto il carattere informale di tali raduni, è possibile mangiare anche con le mani, abbandonando per una volta, le tradizionali regole del bon ton. Per far star bene gli invitati, occorre predisporre un buffet freddo di verdure grigliate in precedenza, insalate e qualche salume, affinché l'attesa delle carni in cottura non diventi spasmodica, facendo passare la fame ai malcapitati ospiti.

Premesso che si possono grigliare, con eccellenti risultati, molti tipi di verdure, il pane e la frutta (il cocomero, tanto per fare un esempio!), meglio concentrare la nostra attenzione sulle carni e sui pesci.

La prima attenzione da avere è la preparazione di un'ottima brace: meglio usare, se possibile, vari tipi di legna, che possono così aromatizzare la carne già solo ponendola sulla gratella.

La cottura diretta di erbe aromatiche quali salvia o rosmarino non è consigliata, poiché bruciano velocemente, disperdendo le sostanze aromatiche, lasciando così un sentore acre di fumo. Una volta arrivata alla quantità giusta, la brace deve essere distribuita sul piano di pietra o sul fondo del barbecue e sopra vanno disposte le griglie.

Carni rosse e bianche

Nel caso si tratti di carne rossa, come la bistecca alla fiorentina, è bene ricordarsi di non aggiungere niente in superficie. La carne deve cuocere circa 5 minuti per lato, a seconda dello spessore, quindi la cottura deve essere completata in verticale, a fuoco più dolce, pratica questa che non tutti ritengono essenziale. Il motivo sarebbe quello di riscaldare l'osso, che in questo modo intiepidisce la parte interna, pur lasciando la cottura al sangue.

Il condimento alla bistecca deve essere aggiunto solo alla fine, sul vassoio, con sale grosso spezzato e pepe nero macinato al momento: inutile l'aggiunta di olio extravergine di oliva, vietata quella del limone, anche se in molti ristoranti è ancora una consuetudine servirlo con la carne.

Non si unge la bistecca prima di cuocerla altrimenti il grasso, cadendo sulla brace, provocherebbe un eccesso di fumo, nuocendo al sapore. Nel caso si tratti di filetti, controfiletti, hamburger, sarà sufficiente una cottura tradizionale, senza passare per quella verticale.

Se si tratta invece di carni bianche, ecco che può essere utile la marinatura precedente la cottura: il petto di pollo, ad esempio, può essere inserito in un composto di olio extravergine di oliva, spezie frantumate, non in polvere, ed erbe aromatiche tritate grossolanamente. Essendo carne priva di grasso, il soggiorno in una marinatura, la rende più morbida e profumata: fare attenzione però, prima di metterla sulla griglia, a togliere bene le spezie e le erbe rimaste attaccate in superficie. Meglio anche asciugare con un foglio di carta assorbente la parte esterna, affinché l'olio non coli sulla brace.

I prodotti più difficili da cuocere sono quelli derivanti dal maiale, come rosticciana e salsicce: in questo caso, conviene cuocerli al margine della griglia, impiegando più tempo ma ottenendo una rosolatura efficace e completa senza perdita di sapore.


Il pesce

Per quanto concerne il pesce, se si tratta di pesce da cuocere intero, come orata, branzino, sgombro, meglio non togliere le squame dalla superficie, in maniera tale che proteggano la carne, evitando che si asciughi in maniera eccessiva. Valida l'aromatizzazione interna, con erbe fresche, tipo basilico e maggiorana: meglio servire a parte una salsa del tipo citronnette piuttosto che mettere dentro le fette di limone, che renderebbero eccessiva la presenza di acidità.

Altra storia è quella che riguarda i molluschi, come i totani o le seppie: la carne più tenace sopporta meglio le alte temperature; volendo sperimentare una versione diversa, si può fare come è d'uso sulla costa adriatica, ovvero passare prima gli spiedini già preparati nel pangrattato, che forma così una crosta croccante, salvando la succosità interna.

Volendo, infine, provare qualcosa di veramente particolare, si può cuocere sulla griglia anche un frutto di mare come la cappasanta: privata del corallo, la parte arancione, risulterà gradevole nel sapore, con la grigliatura esterna che bilancerà il sapore leggermente dolciastro.

 

Cubetti di manzo grigliati con zabaione all'erba cipollina

Ingredienti per 6 persone: 900 g di carne di manzo come filetto o controfiletto, sale fino, pepe nero, 2 rametti di rosmarino, un mazzetto di cipolline fresche, 3 uova, 150 g di vino bianco, 1 dl di olio extravergine di oliva.

Tagliare la carne di manzo a cubetti. In ognuno di essi, infilare un pezzo di rosmarino. Sistemarli negli spiedini. Cuocerli sulla griglia rovente, dopo averli unti con l'olio. Intanto, in uno zuccotto, mettere i tuorli delle uova, poco sale e il vino bianco. Montare il tutto a bagnomaria, sino a che diventi spumoso. Unire le cipolline tritate finemente. Sfilare la carne dagli spiedini e servirla con, a parte, lo zabaione tiepido.


Fotografie di Carlo Valentini.


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