Specialità di Pantelleria

Scritto da Michele Franzan |    Aprile 2001    |    Pag.

Pantelleria,
Capperi!
l'isola nel bel mezzo del Canale di Sicilia, è la patria prediletta dei capperi. Il suolo dell'isola, di origine vulcanica, e il clima, caldo e ventoso, hanno costituito un insieme di fattori eccezionalmente favorevoli per lo sviluppo delle piante di capperi, che si trovano dovunque.
Il cappero, che come pianta appartiene alla famiglia degli arbusti, ha la caratteristica di crescere strisciando al suolo, con foglie piccole e ovali dal colore verde smeraldo. Il cappero di Pantelleria si differenzia dagli altri per un sapore più intenso e deciso, dovuto alla presenza sul lavico terreno di una sostanza proteica denominata "glucocapparina", presente in percentuali altissime. Con il passare dei decenni i coltivatori dell'isola hanno selezionato la migliore varietà di questa singolare pianta, denominata in botanica "Capparis spinosa", cultivar "Nocellara". E tale selezione ha ottenuto, da alcuni anni, il marchio Igp (Indicazione geografica protetta), riconoscimento attribuito solo al cappero proveniente da questa splendida isola, che a maggio si ricopre letteralmente di fiori.
All'alba di ogni giorno di estate, prima che il sole spunti, ogni contadino pantesco si avvia al proprio campo, magari con la famiglia al seguito, per raccogliere, solo manualmente, le piccole perle dal colore verde intenso. A sera, poi, i capperi sono posti in una salamoia a base di sale marino e di altri ingredienti "segreti", la cui ricetta viene tramandata gelosamente da padre in figlio.
Il cappero, per poter meglio essere trattato dopo la raccolta, deve essere colto quando ancora i boccioli non sono fioriti. L'esperienza e la perizia dei contadini permette di poter ottenere da ogni pianta una serie innumerevole di raccolti, che vanno ad arricchire l'ampia disponibilità di offerta della Cooperativa produttori di capperi, che dal 1971 si occupa dello stoccaggio e della commercializzazione dei capperi "made in Pantelleria".
'Per un'isola piccola come la nostra una risorsa come il cappero rappresenta davvero tanto - dice l'assessore all'agricoltura Claudio Buscetta -. La Cooperativa produttori capperi conta infatti oltre 400 soci, che seguono con le loro famiglie appezzamenti di terreno di varia grandezza. Gli alti costi della manodopera non consentono, purtroppo, l'utilizzo di lavoratori agricoli assunti anche a tempo determinato. Ma, forse, questa caratteristica "artigianale" o, per meglio dire, "casereccia", è uno degli ingredienti fondamentali del cappero di Pantelleria'.

In cucina
I capperi sono comprimari d'eccellenza di numerosi piatti tipici della cucina italiana. Nella pizza napoletana (acciughe e capperi) e in quella alla siciliana (variante della napoletana ma senza mozzarella), il cappero è ingrediente essenziale.
La salsa verde, ottima per i bolliti, sarebbe improponibile senza i capperi, essenziali anche per gli spaghetti alla puttanesca, la galantina di pollo e le penne alla sorrentina.

Analisi nutrizionale
I capperi sono il bocciolo di una pianta tipica mediterranea, indigena delle coste dell'Africa, ma che si è diffusa con la coltivazione fino all'India. La pianta cresce bene se il clima è caldo e asciutto ed è per questo che è soprattutto diffusa nel nostro sud.
Possiamo trovare i capperi in commercio in due versioni principali: sotto sale e sotto aceto. Queste due tecniche di conservazione, che non sono tipiche solo del cappero, sono sempre stato un metodo conosciuto per garantire la presenza di certi alimenti in tutte le stagioni. La conservazione sotto sale protegge l'alimento disidratandolo, cioè togliendo l'acqua che è fondamentale per la vita dei microrganismi. Questo trattamento si dice che ha effetto batteriostatico (non uccide i microrganismi ma ne impedisce la proliferazione) e quindi generalmente viene associato ad altri metodi di conservazione. La conservazione sott'aceto si avvale dell'effetto conservante della molecola di acido acetico, che deve essere contenuta in concentrazione pari al 6%. L'acido acetico crea un ambiente acido in cui mal sopravvivono i microrganismi; inoltre anche la molecola stessa risulta tossica per questi ospiti indesiderati. C'è però una fondamentale differenza nel prodotto finale ottenuto con i due metodi: il trattamento sotto sale lascia quasi inalterata la composizione e soprattutto il sapore dei capperi, mentre la conservazione sotto aceto comporta una modifica sostanziale del gusto.
Il cappero, come tutti i vegetali, è ricco di fibre, sali minerali e vitamine e in particolare contiene in misura piuttosto elevata un flavone, cioè un tipo di polifenolo che pare abbia l'effetto di mantenere l'integrità delle pareti dei vasi capillari. Per godere appieno di questa proprietà chi soffre di couperose può massaggiarsi con l'infuso dei boccioli freschi. In cucina viene utilizzato come alimento aromatizzante per la preparazione di salse e tartine, quindi i suoi principi nutritivi sono diluiti in quelli degli altri ingredienti. E' impiegato soprattutto in preparazioni che hanno come base olio o burro e per questo motivo non trova spazio in alcune diete.
Anche il frutto della pianta del cappero viene usato nell'alimentazione: si chiama tapene ed è consumato come stuzzichino da accompagnare all'aperitivo. Ha forma allungata, ovale, e a differenza del cappero, che è formato da tenere foglioline, è più compatto e contiene piccoli semi scuri e reniformi. Il frutto è raccolto e presentato con il picciolo, che non viene mangiato ma che serve per afferrarlo. Una nota infine su un'altra parte di questa pianta: la radice. La corteccia che la riveste contiene una molecola, la capparirutina, che ha gusto amaro ma pare che abbia anche un effetto diuretico, astringente e tonico, e può essere usata come decotto. Una piccola pianta quindi, ma piena di sorprese.
(Monica Galli)