Dagli "agricoltori custodi" le varietà e i gusti tradizionali dei fagioli toscani

Scritto da Rossana De Caro |    Ottobre 2005    |    Pag.

Laureata in Lettere all'Ateneo fiorentino, ha lavorato per molti anni come giornalista in emittenti televisive e radio locali, realizzando programmi di costume e società. Ha collaborato inoltre con La Nazione per la cronaca di Firenze e gli spettacoli. 

Dal 1998 scrive articoli per l'Informatore. Si occupa anche di uffici stampa per la promozione di eventi a Firenze e in Toscana.

Ha pubblicato il libro 'Ardengo Soffici critico d'arte'. 

Dal 2009 al 2015, sempre come collaborazione esterna, è stata coordinatrice redazionale dell'Informatore.

Capita a fagiolo
La storia dei legumi toscani è molto antica,
soprattutto in certe zone, come la Lucchesia (fagiolo rosso di Lucca, fagiolo scritto di Lucca, fagiolo cannellino di San Ginese ) e il Valdarno (fagiolo zolfino, cece piccino, cece fiorentino, fagiolo toscanello, fagiolo coco nano, cece rosa), dove la produzione e la commercializzazione di questi prodotti rivestiva una grande importanza economica. Nel dopoguerra, con l'esodo dalle campagne e l'avvento dell'industrializzazione, queste coltivazioni sono state abbandonate. Le vecchie varietà locali sono arrivate fino a noi in modo ridotto e sono state riscoperte e recuperate in questi ultimi anni grazie all'impegno di piccoli produttori, riuniti nell'Associazione degli agricoltori custodi. Il loro intento è di avviare un processo di riconoscimento della denominazione di origine (Igp o Dop) di questi prodotti, tramite ricerche storiche e un censimento delle specie presenti sul territorio; la semina di campi sperimentali e degustazioni di tutte le varietà; una catalogazione delle specie e una definizione delle tecniche di produzione, che tengano conto delle pratiche tradizionali. Coop ha contribuito, da parte sua, alla conoscenza e alla diffusione di questi prodotti tipici del Valdarno e della Lucchesia, proponendoli ai consumatori nei suoi negozi con il marchio unico "Associazione agricoltori custodi", distinti però per zona di produzione e lavorazione.

Lo zolfino.
Fra i fagioli più antichi e rinomati c'è lo zolfino del Pratomagno, una pianta nana non molto produttiva il cui frutto è piccolo, tondo, di colore giallo pallido, con buccia molto fine e di facile cottura. Un tempo cresceva seminato nei terrazzi in mezzo ai filari degli ulivi, e all'epoca lo chiamavano "burro" e "burro gentile"; venne abbandonato nei decenni successivi alla II guerra mondiale per mancanza di manodopera. Anche i nuovi standard del mercato, che richiedeva più "il bello e grosso" che non il saporito, hanno emarginato questo particolare fagiolo, e solo alcuni estimatori hanno continuato a coltivarlo. Fino a venti anni fa lo si trovava solo da pochi agricoltori nella zona collinare intorno a Loro Ciuffenna . Oggi è stato riscoperto e valorizzato fino alla richiesta di riconoscimento Igp, e attualmente se ne producono quasi 200 quintali in area "tipica", la dorsale valdarnese del Pratomagno, praticamente la sponda destra dell'Arno da Castiglion Fibocchi a tutto il comune di Reggello, compresi i comuni di Laterina, Loro Ciuffenna, Terranuova Bracciolini, Castelfranco di Sopra e Pian di Scò. La particolarità di questo fagiolo è la quasi totale assenza di buccia, l'intenso sapore, la capacità di reggere la cottura. Si può gustare in antipasto, come contorno o nelle minestre: tipici gli zolfini con le cotenne al fiasco o conditi con erbe aromatiche.

Il coco nano.
Conosciuto e apprezzato già nel 1800, questo fagiolo bianco e tondo si distingue dallo zolfino e dal borlotto per il suo colore. Viene coltivato nella zona del Valdarno, in provincia di Arezzo e Firenze. È una varietà particolarmente resistente ed è molto più produttivo dello zolfino. Ha una buccia molto fine che si spezza facilmente. Riesce ad arrivare a maturazione anche a notevoli altitudini, oltre i 1000 metri. La sua produzione è di circa 50 quintali annui, nelle zone di Pratomagno, Valdarno e Valtiberina . La pasta di questo fagiolo è farinosa e ha un sapore delicato; è preferibile cuocerlo lentamente e senza preventivo ammollo. È indicato soprattutto per la ribollita e la pasta e fagioli.

Il San Ginese-Compitese.
Fagiolo di colore bianco, più piccolo del cannellino classico, è morbido e delicato al palato e viene prodotto nella provincia di Lucca. È ottimo per minestre e zuppe, con baccalà e gamberetti, o semplicemente lessato e accompagnato da un buon vino rosso.

Il rosso di Lucca.
È di colore rosso, come dice il nome, con screziature scure, quasi nere; è molto farinaceo ed ha un sapore più intenso rispetto al cannellino. Era una delle produzioni più importanti della pianura lucchese fino agli anni '50, produzione che è andata calando in assenza di manodopera fino quasi a scomparire negli anni '70. Nel 1998, con l'aiuto di fondi strutturali ai produttori da parte della Confederazione italiana agricoltori e grazie a nuovi canali di vendita forniti da Unicoop, si è passati dai 15 quintali del 1999 ai 60 del 2001, e si prevede un aumento fino agli 80 quintali annui. La destinazione è prevalentemente regionale. Attualmente sono soltanto due i produttori, a San Ginese (ce ne sono altri, che lo coltivano per passione, nella zona di Nave-Sant' Anna). Sono tradizionali i piatti come la pasta e fagioli e la bistecca e fagioli. Il fagiolo rosso si sposa bene anche con il baccalà.

Lo scritto di Lucca.
Ha una forma allungata, di dimensioni medio-piccole, con varie colorazioni insolite: bianco, bianco sporco, nero, marrone. È un fagiolo molto farinaceo e resistente. Si produce nella piana di Lucca - zona Compitese ma si trova difficilmente in commercio, dato che la produzione è prevalentemente hobbistica e raggiunge circa i 20 quintali. È rinomato per la morbidezza e la consistenza, tanto che rimane intatto anche dopo la cottura. In genere si consuma con il cotechino, con il baccalà, nel minestrone.