Scritto da Leonardo Romanelli |    Ottobre 2003    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Presi in castagna 2
Non chiamateli cantucci
altrimenti i pratesi si arrabbiano. Il nome originale è semplicemente quello di biscotti di Prato, preparati con abbondanza di mandorle, diventati erroneamente famosi per essere veramente buoni solo se consumati inzuppati nel Vin Santo.
Sì perché, a ragion veduta, i buongustai più attenti affermano che, in questo modo, si rovinano due prodotti di grande nobiltà: il vino, poiché frutto di un lavoro certosino, che non merita di essere "sporcato" da briciole di pasta; ed il biscotto, che altrimenti pare non essere un prodotto completo senza l'aggiunta del nettare alcolico.
Consumati in abbinamento, mangiando uno e bevendo l'altro, sono però un matrimonio ben riuscito.

Se dobbiamo essere precisi, una ragione sul nome cantucci può essere trovata nel fatto che le persone meno abbienti, pur di godere della bontà dei biscotti senza poterseli permettere da un punto di vista economico, si accontentavano delle parti terminali del filoncino cotto, dette appunto cantucci. Si tratta di un dolce recente, nato alla metà del XIX secolo.
La tradizione vuole che sia il biscottificio Mattei, detto popolarmente "Mattonella", tuttora esistente nella centralissima Via Ricasoli, ad aver creato la ricetta originale.
Secondo i bene informati, il manoscritto sarebbe conservato in una cassetta di sicurezza ma la famiglia Pandolfini, che rilevò la gestione del biscottificio all'inizio del XX secolo, di certo non ha cambiato una virgola rispetto alle indicazioni date dal fondatore, Antonio Mattei.

Fra gli estimatori del dessert pratese, si annovera anche lo scrittore tedesco Herman Hesse, che cita in una lettera raccolta nel libro "Dall'Italia" dei biscotti di Prato tanto buoni che furono in grado di fargli tornare il buonumore. Ma non è il solo personaggio famoso ad essere venuto in contatto con la delizia alle mandorle.
Pellegrino Artusi nel suo libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene" narra dell'incontro con Antonio Mattei, persona tanto gentile e squisita che gli fa assaggiare la sua produzione dolciaria. Tra i prodotti che più lo colpiscono, i biscotti alle mandorle e le cosiddette "mantovane", delle torte Paradiso con l'aggiunta di pinoli.

La lavorazione dei biscotti è semplice: un impasto fatto con uova, zucchero, farina, burro, scorza di limone viene addizionato di mandorle e lievito, quindi steso a forma di filoncino e cotto in forno.
Tra i segreti della riuscita sta proprio il forno, che deve essere in grado di asciugare perfettamente l'impasto, senza però seccare troppo l'interno. Si consiglia infatti, dopo il taglio del filoncino, che a livello artigianale viene fatto a mano, di rimettere i biscotti ottenuti in teglia e poi farli passare di nuovo in forno per qualche minuto, affinché risultino croccanti e friabili allo stesso momento.

L'utilizzo in cucina è stato tentato, negli ultimi anni, nella preparazione dei dolci al cucchiaio. Per esempio, come ingrediente di complemento di bavarese e panna cotta, messo insieme nell'impasto, oppure utilizzato per aromatizzare salse che vengono servite insieme a charlotte.
Non manca, ovviamente, anche il gelato fatto con il biscotto di Prato, ed il semifreddo, dove viene riproposto il vituperato legame con il Vin Santo.

Mele al forno

Ingredienti per 6 persone: 6 mele Renette o Deliziose, 1/2 l di Vin Santo di Carmignano, 60 g di zucchero, 12 chiodi di garofano, un pezzetto di cannella, la scorza di un arancio o di un limone, 12 biscotti di Prato, 70 g di burro

Lavare bene le mele, privarle del torsolo con l'apposito strumento e riempirle con un impasto preparato con i biscotti di Prato tritati, mescolati alla scorza di arancio o limone grattugiata ed a 50 g di burro lavorato come se fosse una crema. Disporle in una pirofila accuratamente imburrata, bagnarle con il vino ed aggiungere lo zucchero, i chiodi di garofano e la cannella. Mettere in forno a 150°, facendo cuocere per circa venti minuti. Togliere le mele dalla pirofila, filtrare la salsa ottenuta in un pentolino, utilizzando un colino a rete fittissima, quindi farla restringere sul fuoco. Appena il composto risulterà sciropposo, versarlo sulle mele e servirle ben calde, eventualmente accompagnate da gelato alla crema.