Da una bottega di San Miniato, la pasticceria toscana arriva in tutto il mondo

Scritto da Sara Barbanera |    Luglio-Agosto 2018    |    Pag. 19

Laureata in Scienze della comunicazione presso l'Università La Sapienza di Roma nel 2001, nel 2016 consegue la laurea in Sviluppo Economico e Cooperazione Internazionale presso l'Università degli studi di Firenze.

È giornalista dal 2001, dopo la collaborazione con la cronaca umbra del Messaggero e con altri periodici locali.

Dal 2004 lavora in Unicoop Firenze dove, per 5 anni, ha svolto attività in vari punti di vendita, con un percorso di formazione da addetta casse a capo reparto servizio al cliente. Dal 2009 al 2011 ha coordinato le sezioni soci Coop di Firenze.

Dal giugno 2011 è direttore responsabile dell'Informatore Unicoop Firenze, responsabile della trasmissione Informacoop e della comunicazione digitale presso gli spazi soci Coop.

Paolo Gazzarrini con una delegazione cinese e Marco Ponticelli - Foto A. Fantauzzo

Arte pasticcera

«Soltanto gli idioti non sono buongustai. Si è gourmand come si è artista o poeta. Il gusto è un organo delicato, percettibile e rispettabile come l'occhio o l'orecchio. La mancanza di gusto è la privazione di una capacità superiore, della capacità di distinguere le qualità di un libro o di una opera d'arte. Significa possedere una bocca stupida, come si può avere una mente sciocca». Questa la citazione dello scrittore francese Guy De Maupassant con cui Paolo Gazzarrini ci accoglie nel laboratorio della sua pasticceria Il Cantuccio di Federigo a San Miniato. Un angolo per golosi in cui ogni prodotto è una piccola opera d’arte firmata a più mani, come racconta Paolo stesso. «Chi sono? Sono un piccolo artigiano che si diverte a lavorare, giorno dopo giorno, utilizzando sempre gli stessi ingredienti per ripresentare delle ricette antiche. Io… rappresenterei la quinta generazione dedicata all’arte bianca. Insieme a me c’è Elisabetta, mia moglie, con le sue mani fatate, ricche di esperienza, come quelle di mio padre Rino, che non ha smesso un solo giorno di dedicarsi a questa attività». Così si racconta Paolo Gazzarrini, titolare di un’attività nota in quel di San Miniato e non solo, perché i suoi prodotti sono finiti in Giappone e persino alla Corte della Regina Elisabetta d’Inghilterra. Il tutto nasce in una bottega d’altri tempi: il Cantuccio di Federigo, il cui nome si ispira a Federico II di Svevia, che qui rinchiuse il suo cancelliere Pier delle Vigne. Ad accogliere i visitatori questo pasticcere-poeta, pronto a declamare versi e far degustare il meglio della tradizione dolciaria toscana: crostate, budini di ricotta, torte di pinoli e semolini, cavallucci, brigidini, un panettone premiato dal Gambero Rosso e i famosissimi cantucci, in vendita anche nelle pasticcerie dei superstore e di alcuni punti vendita Unicoop Firenze della zona. All’anice, con mandorle e uvetta, sono bis-cotti nel senso vero della parola, perché cotti due volte: dopo la prima cottura, il filoncino viene tagliato e i cantucci vengono ripassati in forno, per una tostatura che li rende friabili e gustosi più a lungo. Questa la più nota fra le vere ricette della tradizione che il nonno Virgilio, detto “il Perondi” per l’aspetto rubicondo, e il padre Rino, si sono tramandati di mano in bocca. «Ci divertiamo a presentare i dolci della tradizione nella loro semplicità - continua Paolo - in questo percorso nel gusto, nella tradizione, nel desiderio continuo della qualità». Lievito madre, tanta passione e un po’ di erudizione per fare qualcosa di più del solo vendere: «La nostra non vuol essere una pasticceria con “pizzi e merletti”, ma una bottega d’altri tempi dove ci si incontra, si chiacchiera, si scambiano le idee e le cose che sanno di buono. Vendere, sì, ma non solo: mi illudo ancora che qui dentro si possa instaurare un rapporto diverso tra chi vende e chi acquista, in un incontro senza la distanza della pura mercificazione. E, in tutto ciò, l'ingrediente insostituibile è quella passione di fare sempre meglio le cose semplici. Perché non è vero che basta farli, per farli buoni, i dolci».

Gusto dolce senza rimorso

Il parere dell’esperta

La nutrizionista Emma Balsimelli ci parla di un dolce tipico della tradizione toscana: i cantucci «I cantucci coniugano gusto e salute e, nelle tante varianti toscane, rappresentano uno sfizio dolce ricco di virtù. Gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi, quindi di natura migliore, gli zuccheri sono complessi quindi stabilizzano l’indice glicemico e le proteine di discreto valore biologico».

Un dolce amico della salute quindi? «Nei cantucci troviamo anche le mandorle, che sono una preziosa riserva di vitamina E e di sali minerali, soprattutto magnesio, ferro e calcio, importanti per tutte le fasi della vita. Tra i semi oleosi sono quelli che vantano il più alto contenuto di fibre (12%). I biscotti non includono latte e possono essere quindi inseriti nell'alimentazione di chi è intollerante al lattosio. Utilizzandoli come alimento da prima colazione o spuntino, la porzione media è di 4-5 pezzi, corrispondenti a 20-25 g, cioè 90-110 kcal». 

Fra le rivisitazioni di questo prodotto della tradizione, quali sono quelle più salutari? «La versione con farina di farro che rende il biscotto più ricco di fibre, più digeribile e con indice glicemico più basso, quindi adatto anche a chi soffre di diabete. I celiaci possono gustare la versione con farina senza glutine, mentre per chi segue uno stile alimentare vegan l’alternativa è senza burro ma con olio di semi e con latte di riso, anziché uova. Per tutti, genuinità e leggerezza con una merenda toscana di antica tradizione, che già nel 1691 l’Accademia della Crusca definiva “biscotto a fette, di fior di farina con zucchero e chiara d'uovo».


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