Né bianco, né rosso, ha una personalità originale che sta conquistando molti estimatori

Scritto da Leonardo Romanelli |    Maggio 2017    |    Pag. 13

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

vino Vino

C’è stato un tempo, non troppo lontano, nel quale i vini rosati non godevano di buona fama. Erano per lo più vini senz’anima, senza cioè una precisa identità. I denigratori più accesi li definivano, piuttosto pesantemente, “sciacquature di botti”, alimentando vecchie e false dicerie che classificavano questi vini o come rossi annacquati o come miscele di bianchi e di rossi. Niente di meno vero, ovviamente, anche perché la miscelazione di vini bianchi e vini rossi è una pratica vietata per legge in tutti i paesi vinicoli del mondo. Oggi, complice un generale miglioramento del livello qualitativo dei vini e una tendenza alla diversificazione dei prodotti, i rosati stanno vivendo una nuova stagione, che li colloca in una posizione sicuramente migliore rispetto al passato e fa sì che se ne trovino anche di buoni o di ottimi nelle carte dei vini dei ristoranti, nelle enoteche e ovviamente sugli scaffali del vostro supermercato.


Un metodo di produzione particolare

Guardiamoli un po’ più da vicino, per capire come si producono e come sia meglio berli. I vini rosati sono prodotti con uve a bacca rossa, mediante un procedimento che inizia allo stesso modo dei vini rossi e prosegue come per i vini bianchi. Partendo da uve rosse, che subiscono pigiatura soffice, si ottiene il mosto: questo non viene separato dalle bucce, che cominciano la macerazione. Il colore rosato, così come quello dei vini rossi, è ottenuto dalla macerazione delle bucce nel mosto per un tempo variabile, da poche ore fino a un massimo di due giorni. Al termine della macerazione, il mosto viene separato dalle bucce e quindi il processo di produzione continua esattamente come per i vini bianchi.

Un'altra tecnica che viene usata per produrre il vino rosato è il salasso; consiste nel prelevare una certa quantità di mosto dalla vasca di macerazione nella quale si sta preparando un vino rosso. La parte di mosto prelevato viene vinificata in bianco e quindi si otterrà un vino rosato. La parte rimanente del mosto continua la sua macerazione e sarà utilizzata per la produzione di vino rosso. Generalmente i vini rosati sono fermentati in contenitori di acciaio o cemento, più raramente in botti o barrique. Al termine della fermentazione vengono stabilizzati, filtrati e quindi imbottigliati, pronti per essere messi in commercio. Non sono adatti per l'affinamento in bottiglia; con il tempo, inoltre, tendono a perdere anche la freschezza aromatica e gustativa, oltre agli aromi di frutta e fiori: pertanto sono vini che vanno consumati prima possibile, preferibilmente entro due anni dalla vendemmia.


Abbinamenti in rosa

Il vino rosato è di facile abbinamento con molti tipi di pietanze e può mettere d'accordo i gusti sia di chi predilige il vino rosso che di chi ama quello bianco. Si presta soprattutto ad essere consumato nei mesi più caldi, perché può essere servito fresco proprio come i bianchi, di cui possiede la particolare acidità, ma può avere anche caratteristiche organolettiche tipiche di alcuni rossi più strutturati. Può accompagnare quindi antipasti leggeri, come insalate di pesce tiepide, primi come pasta condita con formaggi e verdure, secondi a base di pesce, senza pomodoro, o di carni bianche, tipo il pollo, o infine torte salate di verdure. Ottimo sicuramente come aperitivo. I migliori rosati? Difficile, come sempre, stilare classifiche: si rischia sempre di essere parziali e di fare torto a qualcuno. Possiamo dire che una certa consolidata cultura del vino rosato c’è da sempre in Abruzzo, con il cerasuolo da uve di Montepulciano; o in Salento, con rosati da uve di primitivo o negroamaro. Ma anche in altre regioni si producono rosati di buon livello, basti pensare a quelli di Toscana da uve di sangiovese o la tendenza recente dell’aleatico.


Con le bollicine

Leggermente diverso il discorso per gli spumanti rosé. Per questi vini la vinificazione può essere di tipo tradizionale, come quella per i rosati, o per mescola, un metodo veloce, in questo caso consentito, che mette insieme due tipi di vino, bianco e rosso. Il metodo tradizionale è quello più apprezzato dagli appassionati e dagli addetti ai lavori: prevede, nei casi di eccellenza, l’assemblaggio di uve a bacca nera, ad esempio il pinot nero, con uve bianche, come lo chardonnay, ma esistono anche spumanti che sono preparati partendo da base rosata. Non c’è che da iniziare ad assaggiare, non manca la scelta!




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