Dalla produzione al consumatore: il viaggio del caffè

Cxaffè nero bollente
I paesi produttori di caffè sono soprattutto in Centro e Sud America, in Africa e Asia. Il Brasile, con quasi due milioni di tonnellate, è al primo posto.
I periodi di raccolta sono diversi in rapporto alla situazione geografica e alle condizioni climatiche delle coltivazioni; anche la resa è variabile: per la qualità Arabica, ad esempio, ogni pianta fornisce dai 400 ai 2000 grammi di chicchi, la Robusta dai 600 ai 2000.

La raccolta
In Brasile la raccolta avviene tra marzo e aprile, in Centro America da ottobre ad aprile, in Africa tra marzo e settembre. La pianta dà il massimo rendimento tra il 6° e il 10° anno di vita, quindi diminuisce gradualmente fino al 15°, per esaurirsi al 40°.
La raccolta può essere effettuata manualmente, staccando i frutti ad uno ad uno con un procedimento delicato che richiede molto tempo, oppure utilizzando apposite raccoglitrici automatiche a pale vibranti. I semi devono essere estratti dal frutto il più presto possibile, eliminando la polpa e le varie pellicole.
Il caffè viene poi setacciato, attraverso crivelli di diametro diverso, e selezionato in funzione della grossezza dei chicchi. La classificazione può avvenire seguendo vari criteri: la provenienza, la specie, l'anno di produzione, l'altitudine delle colture, la resa alla torrefazione, la degustazione della bevanda.

La tostatura
È noto che il segreto di un buon caffè sta tutto nella tostatura. I tipi più diffusi di tostatura sono quello blando (all'americana), che conferisce ai chicchi un colore marrone bruno, e quello più spinto (all'italiana), che dà ai chicchi un colore bruno-nero. La diversità di colore dipende dalle condizioni di tostatura adottate: il processo implica l'impiego di temperature sino a 230°C e le componenti del caffè subiscono delle trasformazioni chimiche. Così, per esempio, il cambiamento di colore è legato alla caramellizzazione degli zuccheri, alla carbonizzazione della cellulosa ed alla formazione dei composti volatili che formano il particolare aroma del caffè tostato.

Meglio miscelare
La stragrande maggioranza dei prodotti in commercio sono miscele di caffè, diversi per caratteristiche, provenienza e a volte anche qualità. Per preparare una buona miscela si può giocare su due elementi: la sua composizione e il grado di tostatura. A detta degli esperti, le migliori miscele sono quelle che risultano dalla mescolanza di tre, quattro o anche più tipi di caffè provenienti da zone diverse, perché le loro caratteristiche si integrano, si equilibrano e si ottimizzano.
Le miscele di Arabica, quindi di un'unica qualità ma di diversa provenienza, sono più dolci e più aromatiche; quelle composte da Arabica e Robusta sono più corpose e con gusto più forte e deciso. In commercio esiste una vasta scelta di miscele già pronte dai mille gusti possibili: vellutato, addolcito, fine, completo, fragrante, profumato, corposo, pastoso, persistente.
Il grado di macinazione ottimale è in funzione del tipo di caffettiera che verrà utilizzata per preparare la bevanda: deve essere medio-fine per le caffettiere moka, un po' più fine per le macchine espresso. Si tenga presente che una macinazione troppo grossa non consente di trasmettere un gusto completo; mentre una troppo fine, per effetto della resistenza offerta al passaggio dell'acqua, determina un aumento eccessivo della temperatura e di conseguenza un gusto di bruciato.

Tempo nemico
Uno dei nemici più infidi del caffè è l'usura del tempo. Anche i prodotti migliori perdono infatti la loro fragranza e deperiscono facilmente. Ciò è dovuto all'irrancidimento dell'olio di caffè, ma soprattutto alla perdita o all'alterazione nella composizione dei costituenti volatili dell'aroma. Il deterioramento è ancora più veloce per il caffè macinato, perché la superficie a contatto con l'aria è più estesa. Per assicurare al consumatore un prodotto che conservi inalterata tutta la sua bontà, sono stati messi a punto metodi ad alta tecnologia (ad esempio il confezionamento sotto vuoto e la pressurizzazione), che garantiscono una lunga conservazione nel tempo e il mantenimento delle proprietà organolettiche.

Senza caffeina
È noto che molti effetti indotti dal caffè su alcune funzioni del nostro organismo sono legati alla caffeina, l'alcaloide che in tazzina è presente in percentuale variabile, a seconda del tipo di caffè, dall'1,1% al 4,5%. Sono passati quasi cent'anni da quando, nel 1905, il dottor Ludwig Roselins mise a punto il primo metodo di decaffeinizzazione. Attualmente i procedimenti impiegati prevedono tre diverse possibilità:
Con solvente. Consiste nel trattamento preliminare dei chicchi con vapore. Si procede quindi all'estrazione della caffeina per mezzo di un solvente organico (acetato di etile o diclorometano) e dopo l'eliminazione del solvente residuo con vapore si effettua l'essiccazione del caffè crudo decaffeinato.
Con acqua. Si utilizzano degli estrattori a colonne, nei quali i chicchi sono trattati con una soluzione acquosa satura dei componenti del caffè solubili in acqua (diversamente, insieme alla caffeina, se ne andrebbe anche parte degli aromi). Il trattamento deve durare almeno otto ore, per riuscire a rimuovere circa il 98% della caffeina. I chicchi decaffeinati vengono poi seccati con aria calda.
Con anidride carbonica (CO2). I chicchi vengono preventivamente trattati con vapore acqueo, che permette il rigonfiamento dei chicchi e agevola l'estrazione della caffeina ad opera della CO2 allo stato supercritico (quando cioè ha le caratteristiche sia di liquido che di gas). Il processo sfrutta pressioni molto elevate (200 atm), precisi rapporti temperatura-pressione ed è molto selettivo rispetto ai metodi estrattivi convenzionali, pur non influenzando le caratteristiche organolettiche del prodotto. E' importante sottolineare che dopo l'estrazione l'alimento trattato non incorpora alcun residuo di solvente: una volta riportata a temperatura e pressione ambientale l'anidride carbonica evapora senza lasciare tracce, a differenza dei solventi tradizionali.
La caffeina ottenuta è relativamente pura e può essere utilizzata per altre applicazioni, ad esempio farmaceutiche.

Miscele a marchio
Il caffè della Coop
Nuovo vestito per tutta la gamma caffè a marchio Coop. Bianco, azzurro e rosso sono i colori dominanti, molte le varietà.
Arabica 100%, un gusto delicato e morbido, dolce e dall'aroma intenso, un caffè di qualità superiore grazie alla miscela delle varietà più pregiate fra la già pregiata Arabica.
Grandaroma miscela con prevalenza di Robusta, che offre un caffè cremoso, forte e deciso nel gusto.
Espresso Bar macinato per macchina da espresso casalinga per un caffè come quello del bar.
Il Classico è una miscela dal gusto ricco e deciso per un vero caffè all'italiana; ottimo anche con il latte, riprende la miscela del Classico Bar già conosciuto nella sua confezione nera.
Il Decaffeinato, per chi vuole godersi un buon caffè senza caffeina. Per legge si possono definire decaffeinati i prodotti che non ne contengono più dello 0,10%. Il processo di lavorazione di questo prodotto è del tutto naturale, a base di anidride carbonica senza utilizzo di solventi organici.
Caffè vestito di nuovo anche per la gamma Bio-logici Arabica 100%, garantito da Ccpb, il Consorzio per il controllo dei prodotti biologici.
Altra miscela è l'Arabica 100% Solidal Coop, i prodotti che rendono concreto il sostegno alle cooperative e alle piccole comunità del Sud del mondo.
Confezione nuova anche per il caffè in grani che cambia nome, e da Espresso bar diventa Classico, adatto alla macinatura casalinga, nelle due confezioni da 500 g e da 1 kg.
Le confezioni multipack utilizzano meno materiale da imballo possibile. Solo una fascia avvolge i due pacchetti: meno plastica, per uno smaltimento più facile e minore impatto ambientale.

Il caffè in Italia
Nel 2000, con 5.897.402 sacchi, le importazioni di caffè verde (prima di essere tostato) risultano superiori del 5,47% a quelle effettuate nel 1999. Tale quantitativo rappresenta la miglior performance di sempre e consolida la quarta posizione dell'Italia tra i paesi maggiori importatori di caffè verde.

(Fonte: Associazione italiana importatori di caffè)