Con insalata o baccelli, ma anche confetture e miele, una pietanza completa

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Marzo 2016    |    Pag. 15

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Fotografia di Francesco Giannoni

Prodotti di stagione

Cacio

E' il termine colloquiale e un po’ antico, che deriva dal latino “caseus”, usato nelle regioni del centro–sud Italia, per indicare il formaggio, alimento che accompagna l’uomo da secoli.

In Italia, secondo il Regio decreto 2033/1925, può essere fatto solo a partire da latte di mungitura coagulato con caglio o fermenti e sale. Il latte può essere di mucca, capra, pecora, bufala o misto, ma mai in polvere o ricostituito a partire da sostanze nutritive di origine diversa.

Per formare la massa può essere usato il caglio, una miscela composta da vari enzimi (rennina, chimosina e pepsina) presenti nello stomaco dei vitelli o dei capretti lattanti oppure fermenti lattici o anche estratti di alcune piante, come il carciofo selvatico, il fico, il cardo.

Unica sostanza chimica da usare è il sale, che dà sapore e aumenta la conservabilità.

Sembra impossibile, ma la preparazione della miriade di formaggi italiani, parte sempre e solo da questi pochi ingredienti. Sta al luogo e ai tempi di maturazione o all’eventuale aggiunta di altre sostanze, come ad esempio le spezie o il tartufo, determinare le caratteristiche di gusto e consistenza del prodotto finito.

Caciotte

Sono forme di cacio fresco o stagionato, prodotte in tutta l’Italia centrale.

La forma è bassa, rotondeggiante, di peso raramente superiore a 1 Kg. La crosta è sottile e la pasta morbida e asciutta, con occhiatura (i buchi) leggera o assente.

Il latte per la produzione è generalmente misto di mucca e capra o pecora, e quando è di sola pecora, la caciotta si chiama “pecorino”.

La stagionatura è varia: se è molto breve, si ha il “primo sale” stagionato dai 15 ai 30 giorni, altrimenti si hanno il semistagionato e lo stagionato dai quattro mesi in su. 

Il gusto delle caciotte fresche è delicato, quasi burroso, con aroma di latte, leggermente piccante in quelle più stagionate.

Stabilire quali e quante sono le caciotte, anche solo in Toscana, è difficile, sono innumerevoli. Famose quelle di Pienza e del Casentino, piuttosto stagionate, quelle dei colli Senesi dalla crosta rossa, la caciotta della Lunigiana, di latte bovino e dal gusto salato, il marzolino di Lucardo, di pecora e cagliato con fiori di cardo essiccato.

Per quante se ne citino, qualcuna si tralascia e comunque non si rende onore a quelle meno famose, prodotte da piccole aziende in modo semplice e artigiano, ma altrettanto buone e sane.

Cucina & Nutrizione

In cucina sono jolly da presentare con semplici fette di pane integrale o accompagnate da polenta abbrustolita, insalate, i classici baccelli o anche confetture e miele.

Attenzione però che cacio e caciotte sono alimenti completi, ricchi di proteine a valenza plastica, cioè importanti per la costruzione e il ricambio dei tessuti, vitamine del gruppo B. Contengono calcio e fosforo facilmente assimilabile e discrete quantità di grassi, fondamentali per il gusto e che veicolano le vitamine A, D, E, K.

Insomma, non sono certo dei contorni o dei fine pasto, e per sfruttarne appieno le qualità nutritive senza eccedere in calorie e nutrienti, è fondamentale che siano usate in alternativa a carni o uova, meglio se abbinate con alimenti ricchi di fibre, cellulosa, vitamine, come le verdure cotte o insalate e pinzimoni, la frutta secca e fresca e gli ortaggi in genere. Per fare un mix sano e completo di nutrienti, è bene evitare l’abbinamento con altri cibi proteici e grassi.

Le persone intolleranti al lattosio possono mangiare solo i formaggi più stagionati: questo zucchero è molto concentrato all’inizio della maturazione e viene trasformato durante le fasi di stagionatura.

Conservazione

Buona regola leggere sempre l’etichetta e conservarli in frigorifero ben coperti, nello scomparto sopra le verdure, cambiando spesso l’involucro protettivo, che si unge e si sporca facilmente.

Poiché i formaggi freschi tendono a fare la muffa, l’ideale sarebbe chiuderli in contenitori ermetici. Se appaiono sani, senza muffe e macchie scure, possono essere consumati anche qualche giorno dopo la scadenza.

Quelli più stagionati si conservano più a lungo, asciugandosi e aumentando la sapidità.