La soddisfazione di farsi in casa caciottine e ricotta

Scritto da Silvia Gigli |    Novembre 2014    |    Pag.

Giornalista E' nata e vive a Firenze ma è per metà senese. Ha iniziato a frequentare il mondo del giornalismo giovanissima, collaborando con quotidiani come La Città, Paese Sera e numerosi mensili toscani. Ha lavorato al quotidiano Mattina, allegato toscano dell'Unità, fino al '99, poi al Corriere di Firenze, infine caposervizio delle pagine dell'Unità in Toscana. Scrive sull'Informatore dal 1990.

Caciottine profumate, morbide o appena stagionate, ricottine delicate, minuscoli caprini dal sapore intenso e suadente. Un intero universo di possibilità si dischiude davanti a chi voglia cimentarsi con il formaggio fatto in casa. Non è difficile. Basta munirsi di alcuni strumenti fondamentali ed essere disposti a sperimentare, provare, magari sbagliare e riprovare ancora. Quello che può venire fuori sarà stupefacente e ogni volta diverso.

Il latte

Cosa serve? Un pentolone, un termometro da cucina, alcune fuscelle di plastica nelle quali lasciare a spurgare il formaggio e il caglio che si può trovare in farmacia o in siti internet ad hoc. E poi il latte. La differenza tra un buon formaggio e uno così così è tutta lì. Nella qualità del latte. All’inizio, per provare, si può acquistare quello pastorizzato che si trova in negozio. Ma un salto di qualità si fa con il latte crudo, reperibile fra gli allevatori e in alcuni (pochi) erogatori gestiti dagli stessi allevatori. Scovarli non è difficile, basta fare una ricognizione on line.

Chi voglia iniziare a cimentarsi con il formaggio fatto in casa e non se la senta di setacciare le aziende agricole per trovare il latte crudo, può comunque provare con quello di mucca o di capra pastorizzato che si trova nei supermercati. Il latte di pecora, invece, bisogna andare a cercarselo dal pastore e sarà di sicuro crudo.

Gli esperti spiegano che i latti più semplici da trattare sono quelli di mucca e di pecora. Il latte di capra è più delicato e serve un po’ di esperienza prima di riuscire ad ottenere buoni risultati.

Caciotte

Fare in casa una caciottina fresca è relativamente semplice; un po’ più difficile è stagionarla se non si ha una cantina o un luogo fresco e areato dove riporlo. La stagionatura in frigo non è ottimale perché l’ambiente è troppo secco.

Per fare un paio di caciottine di mucca e un po’ di ricotta, bisogna munirsi di almeno sei litri di latte intero. Se lavoriamo latte pastorizzato bisogna aggiungere un vasetto di yogurt bianco intero che serve a riattivare la flora batterica e il tutto va fatto riposare un paio di ore. Poi il latte va messo sul fuoco e portato a 35-36° centigradi mescolando continuamente.

Formaggi fatta in casa

Una volta raggiunta questa temperatura, si spegne la fiamma e si aggiunge il caglio nella quantità indicata nella confezione, un pizzico di sale per ogni litro di latte (ma è una questione di gusto, e il formaggio si può anche salare dopo per immersione in acqua e sale o salandolo a secco) e si mescola bene. La pentola va quindi coperta e avvolta in una coperta per mantenere il calore. Il composto di latte e caglio deve riposare un paio di ore.

Passato questo tempo, avrà raggiunto la consistenza di un budino e la cagliata sarà pronta. A questo punto va tagliata con un coltello e ridotta in piccoli pezzi lasciandola riposare affinché il siero si separi dal formaggio. Poi si rimette la pentola sul fuoco e si porta a 50° perché il siero e la cagliata si dividano ulteriormente. A questo punto, si spegne il fuoco, si preleva la cagliata con una ramina e la si ripone nelle fuscelle di plastica messe sopra un colino per far scolare il siero. Più la cagliata è stata ridotta in piccoli pezzi e più la si preme nella fuscella, più il formaggio riuscirà serrato e senza buchi. Dopo una giornata di attesa, il formaggio fresco può essere già assaggiato, ma lo si può tranquillamente far stagionare in un luogo fresco e riparato dagli insetti.

Ricotta

Il siero non va buttato via. Vi si aggiunge un litro di latte, lo si porta a 90° poi si inserisce un cucchiaio di succo di limone, si mescola e si spegne. In breve affiorerà la ricotta che andrà fatta scolare nelle fuscelle e avrà un sapore eccezionale.

Inutile dire che la rete pullula di siti internet specializzati dove acquistare caglio, muffe, innesti e dove scoprire passo passo i segreti del formaggio fatto in casa. Un universo di bontà che può creare dipendenza.

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Grazie per i consigli e le informazioni a Michele, del podere Le Fornaci di Greve in Chianti www.poderefornaci.it e a Sara di Capre diem

Formaggio fatto in casa - Da Rai Uno – Unomattina in famiglia – 21.02.13 - durata 6’ 22’’