Solo pesci modesti e con lische. Le varianti

Scritto da Leonardo Romanelli |    Maggio 2001    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Cacciucco verace
Per chi deve cimentarsi tra i fornelli quale neofita della cucina di pesce, la ricetta che incute più timore per difficoltà di esecuzione - a dire la verità più presunta che reale - è senz'altro il cacciucco. L'etimologia della parola è incerta, pare che abbia origini turche da "küçük", che vuol dire minutaglia. In Toscana il termine indica in genere la mescolanza di cose diverse e si traduce poi, in ambito gastronomico, in un'unione intima di pesce, spezie, aromi che danno origine ad un piatto realmente unico.
Ne esistono perlomeno due versioni codificate, una viareggina e l'altra livornese, di gran lunga la più conosciuta e famosa, ma sarebbe da citare anche la versione maremmana, preparata nella zona di Orbetello. Le differenze riscontrabili nelle diverse interpretazioni sono minime, poiché la base di partenza è identica: una varietà copiosa di pesci detti da "zuppa", cioè liscosi e saporiti, che venivano impiegati dai pescatori in quanto non venduti. Vengono esclusi così nella ricetta tradizionale i pesci cosiddetti "nobili", come le orate, oppure i crostacei come scampi o aragoste. Gli stessi frutti di mare, pur presenti spesso nelle ricette dei ristoranti, non sono considerati nelle ricette della tradizione: erano un prodotto del mare, ma non veniva raccolto dai pescatori.

La ricetta
La partenza è costituita da un trito di odori quali carote, sedano, cipolla, aglio e prezzemolo, che vengono fatti rosolare in un tegame ampio insieme all'olio di oliva e al peperoncino. Una volta che il battuto assume una colorazione dorata, si comincia ad aggiungere i molluschi, come le seppie e il polpo già tagliati a pezzetti, che necessitano di più lunga cottura, unendo anche del vino rosso per fornire la giusta acidità. Successivamente vengono aggiunti i pomodori, pelati e passati e poi, dopo aver tolto i molluschi presenti, il pesce da zuppa come lo scorfano, il saraghetto e la tracina, insieme a qualche testa e qualche lisca, per aumentarne il tenore gustativo. Un breve soggiorno sul fuoco, circa dieci minuti, sarà sufficiente per intenerirli. A questo punto si passa il tutto al passaverdure e lo si versa di nuovo nel tegame. In questa salsa saporita si fanno poi cuocere i pesci da taglio già affettati, come il palombo, la coda di rospo, il muggine, bagnando con il brodo di pesce per evitare un'eccessiva asciugatura della salsa. Alla fine si rimettono il polpo e i calamari, si aggiungono le canocchie e si finisce di assemblare le componenti. Il tutto dovrà risultare molto brodoso. Si preparano delle fette di pane tostate ed agliate, che faranno da base alla zuppa. Molte le varianti applicate a seconda della zona e dell'estro dei cuochi: a Viareggio non si passa il pesce da zuppa e nel fondo di cottura viene previsto solo l'utilizzo di aglio e peperoncino. Il vino impiegato può essere bianco e il prezzemolo viene aggiunto solo a fine cottura.

Gli chef consigliano
«Il cacciucco non è un piatto complicato - afferma Paolo Petroni, gastronomo fiorentino, autore di un libro sulla cucina marinara -. E' anche da sfatare il mito che debba cuocere per ore ed ore. Dopo la rosolatura degli odori basta un'ora per giungere al compimento della ricetta». E anche sull'impiego di pesci nobili Petroni ha un'idea precisa. «Cambiate il nome se volete utilizzare scampi e aragoste, le zuppe di pesce si possono fare in tanti modi!».
Concordi sulle origini rustiche del piatto sono anche Amos Rota e Alberto Zanoli, titolari del ristorante "Emanuel" di Portoferraio, sull'isola d'Elba. «Il cacciucco non può prevedere l'impiego di pesci poco liscosi: ne perderebbe in gusto e sapidità - afferma Zanoli -. L'unica concessione che facciamo nel nostro ristorante è quella relativa all'aggiunta dei frutti di mare. Poche cozze e qualche vongola, che hanno principalmente una funzione decorativa». Non è comunque un piatto sempre in carta: «Lo facciamo su ordinazione, quando siamo certi di avere una varietà interessante di pesci - dichiara Rota - e anche perché lo riteniamo un piatto conviviale, adatto a tavolate di amici che lo scelgono quale portata unica della serata».
Anche i sommelier sono messi alla prova per scegliere il giusto abbinamento con il vino: un bianco leggero, infatti, può risultare non all'altezza, anche se ricco di alcol e profumi; meglio un rosato o un rosso leggero, che ha l'unico inconveniente della presenza dei tannini. Se in eccesso, infatti, possono provocare un retrogusto amarognolo non certo piacevole.

Un piatto che fa bene
Il cacciucco è un mix di pesce, molluschi e crostacei alleati di cuore, ossa e denti. E' un gustoso piatto unico, nel quale sono mescolati quasi tutti i principi nutritivi in giuste proporzioni. Il pesce, sia fresco che congelato, assicura la presenza di proteine facilmente digeribili e dall'alto valore biologico, cioè ricche di aminoacidi essenziali, materiale da costruzione che l'organismo non è capace di fabbricare e che deve trovare negli alimenti. Soprattutto il pesce è ricco di grassi polinsaturi (tra i quali i famosi omega 3), composti da acidi che favoriscono la sintesi del colesterolo "buono" (Hdl) e contribuiscono ad abbassare i livelli di pressione arteriosa; inoltre gli omega 3 mantengono in salute il cuore e le arterie, diminuendo il rischio d'insorgenza di malattie cardiovascolari: per questo medici e cardiologi consigliano di consumare pesce almeno tre volte a settimana, preferibilmente con cotture semplici e con pochi grassi aggiunti. La presenza di molluschi e crostacei e la base della salsa, formata da pomodoro, lische e rimanenze del pesce macinate, rinforzano la quantità di sali minerali quali iodio, calcio e fosforo, che insieme alla vitamina D data dall'olio di oliva mantengono sane ossa e denti. Il ferro presente nei molluschi rende questa preparazione molto indicata per gli anemici che non amano troppo le carni rosse. Le fette di pane abbrustolito aggiungono zuccheri complessi, che ben inzuppati determinano un notevole senso di sazietà e portano le calorie a circa 600 per un'abbondante porzione. Infine il peperoncino, importante per evitare l'uso di sale e pepe, è una spezia ricca di vitamine A, B2, E, PP e C, consigliata per aiutare la circolazione e, perché no, come afrodisiaco!
In conclusione è un piatto adatto a tutti, eliminando il peperoncino per i sofferenti di ulcera e gastrite, da associare a frutta fresca per completare la quota vitaminica. Per chi è a dieta basta ridurre la dose di pesce grasso, sostituendolo con più vongole e polpi, e limitarsi ad una sola fetta di pane ben arrostito.
(Alessandra Pesciullesi)