Intervista a Fabio Picchi

Scritto da Silvia Gigli |    Settembre 1999    |    Pag.

Giornalista E' nata e vive a Firenze ma è per metà senese. Ha iniziato a frequentare il mondo del giornalismo giovanissima, collaborando con quotidiani come La Città, Paese Sera e numerosi mensili toscani. Ha lavorato al quotidiano Mattina, allegato toscano dell'Unità, fino al '99, poi al Corriere di Firenze, infine caposervizio delle pagine dell'Unità in Toscana. Scrive sull'Informatore dal 1990.

Cacciatore di sapori
Uno che non si dà mai per vinto, che cerca giorno per giorno i prodotti più freschi, quelli autentici, scovati magari nel campo sperduto di un contadino o annusati con voluttà nei mercati all'aperto di Firenze. E che poi li trasforma in manicaretti da mille e una notte. Fabio Picchi è così. Da vent'anni, con il suo Cibrèo, ristorante a cinque stelle nel cuore della Firenze popolare, praticamente affacciato sul mercato di Sant'Ambrogio, insegna ai fiorentini e alle decine di migliaia di turisti il piacere di gustare i sapori veri.
Al Cibrèo solo piatti semplici, la tradizione doc toscana sì, ma rivista e corretta, filtrata attraverso la sensibilità di Picchi che è chef e gourmet, filosofo della tavola e a suo modo anche un po' maître à penser. Unico tabù, la pastasciutta. In menu non ci sarà mai, anche se, talvolta e solo per stupire o coccolare gli amici, Picchi si concede a sublimi piattate di spaghetti. 'È capitato l'altra sera - racconta seduto ad un tavolo del suo ristorante -. Mi ha telefonato Sergio Staino, era quasi l'ora di chiusura. L'ho invitato qui e gli ho fatto in quattro e quattr'otto i taglierini al pesto. Nel ristorante non c'era più nessuno, ce li siamo proprio gustati'.

Il piccione e la regina
Spaghetti da intenditori anche per la regina d'Olanda. 'È successo l'anno scorso. Sono stati il regalo di matrimonio per suo marito. Per loro, nella cucina del palazzo reale, ho cucinato dei semplicissimi spaghetti al pomodoro. Mi sono detto: devono essere gli spaghetti al pomodoro più buoni che abbiano mai assaggiato, con il pomodoro migliore, il basilico più aromatico e l'aglio italiano, quello con la buccina rossa. Alla fine si sono emozionati tutti davanti a quel piatto di spaghetti'.
Ma come, anche la regina d'Olanda è tra i suoi clienti? 'Di solito non parlo dei miei clienti, ma con lei la cosa è stata curiosa. Venne a cena qui e ordinò il piccione. Stava già prendendo in mano coltello e forchetta ma io la bloccai. 'Signora, la prego, con le mani' le dissi. Già dire signora a una regina è roba da matti, ma lei è stata al gioco e da allora siamo molto amici'.
Difficile immaginare uno chef che si divide tra teste coronate, capi di stato e le clienti della Coop, ma chi conosce Fabio Picchi ed ha assaggiato anche solo un po' della sua vitalità, sa che lui è a suo agio in ogni situazione. Chiedetegli come è andata la mattinata alla Coop di via Salvi Cristiani a Firenze a spiegare, insieme a Dario Cecchini, il macellaio-divo di Panzano in Chianti, i sapori in via di estinzione a una folla di signore. Lui vi risponderà con gli occhi che brillano: 'Le clienti della Coop? Sono fantastiche! Quella mattina mi sono divertito tantissimo. Io e Dario non abbiamo fatto pari a distribuire crostini di lardo e polpette di patate e lesso. C'era una signora di settant'anni che ne ha mangiate almeno quattordici. Erano tutte emozionate, quasi stupite che noi offrissimo gli assaggi gratis. Volevano comprarli e portarseli a casa. Situazioni così sono impagabili'.

Cucina di Stato
Quasi come cucinare per D'Alema e sorpassare lo chef Vissani nei favori del presidente del Consiglio? 'Per carità, Vissani è un professionista, io solo un artigiano', si schermisce Picchi con gli occhi che ridono.
Ma come è andata con D'Alema? Com'è che nei giornali di mezza Italia sono apparse le foto di Picchi con eloquenti didascalie che lo ritraggono come il nuovo chef nel cuore del presidente del Consiglio gourmet?
'Ci siamo conosciuti alla cena per la sinistra europea, che fu organizzata in Provincia a Firenze un anno fa. C'erano un po' di tensioni tra i commensali e noi giocammo con il cibo, cercando di creare un'atmosfera familiare. Ricordo ancora lo scambio di sguardi tra Prodi e D'Alema dopo i primi assaggi, sembravano dirsi con gli occhi 'Buono questo, eh?'. Alla fine la serata scivolò via tranquilla. E D'Alema mi ringraziò. Poi avevamo fissato una cena ma non siamo mai riusciti a incontrarci fino a poche settimane fa, quando ci siamo rivisti a Roma e in mezzo a un sacco di gente mi ha chiesto di cucinare per una delegazione a Palazzo Chigi'.
Per quale delegazione cucinerà? 'Lui mi ha chiesto quale preferivo e io gli ho risposto: quella francese ovviamente!'.
Ma insomma, cosa preferisce? Far da mangiare per la regina D'Olanda o dare le polpettine alle signore della Coop? 'Sarei bugiardo se dicessi che non è gratificante essere chiamato a cucinare per dei capi di Stato. Io poi sono un curioso e in certe situazioni mi diverto moltissimo. Sono emozioni diverse ma non rinuncerei a nessuna di esse'.

Attenti alle mode
Ma la vera emozione Picchi la tradisce quando si parla di cibo, di sapori in via di estinzione, di prodotti tipici. Lui, che acquista l'origano a Pantelleria, che si fa mandare i piccioni da Parma e che prende il pesce solo da un fidatissimo fornitore, ha parole di grande soddisfazione per il rinnovato interesse verso i cibi della tradizione. 'Finalmente abbiamo aperto gli occhi e oggi c'è più attenzione per quello che si mangia. Negli ultimi cinque anni c'è stata come una rivoluzione nei consumi, a partire dal movimento Slow Food e dalle nuove generazioni di commercianti. L'effetto diossina, insomma, ci ha trovato piuttosto preparati. Alla fine tutti hanno capito che ci si trasforma in ciò che si mangia. E il fatto che anche la grande distribuzione abbia investito sulle produzioni di qualità è un fattore estremamente positivo'.
Lei che lotta da 20 anni per salvaguardare le produzioni di qualità, che cosa consiglia ai consumatori che si trovano per la prima volta a tu per tu con il lardo di Colonnata o con i fagioli zolfini? 'Innanzitutto di usare l'intelligenza, perché quella dei prodotti tipici può anche diventare una moda e qualche furbo può spacciare un prodotto per un altro. Gli zolfini, per esempio, vengono prodotti in minime quantità e la loro stagione è settembre, perciò è chiaro che non si possono trovare ovunque e in qualsiasi periodo dell'anno. Poi, meglio le acciughe del Mediterraneo che l'astice che arriva da Ancorage, il polpo vero che costa un po' di più ma che è infinitamente migliore di quello surgelato. Esperienza sul campo, insomma, e occhi bene aperti! I sapori veri, una volta sentiti, non si scordano più'. Parola di chef.