Il cacao per primi e secondi piatti

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Novembre 2003    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Cacao salato
Per cacao si intende
il seme di un albero originario dell'America centrale, ora diffuso anche in Africa e in molte isole tropicali, il Theobroma cacao. Per ricavarne la polvere, i grani - torrefatti e sgusciati - vengono macinati: si ottiene così una pasta che viene pressata per estrarre circa la metà del burro di cacao presente. Si formano poi dei panetti, che vengono sbriciolati, polverizzati e vagliati in modo da ottenere una polvere finissima, quella che noi acquistiamo amara o zuccherata.
La pianta del cacao era utilizzata dalle antiche popolazioni del centro America prima che fossero invase dai popoli europei. I semi venivano impiegati per la preparazione di una bevanda chiamata localmente 'xocoàtl', da cui è derivato il termine cioccolata, che veniva bevuta durate i riti religiosi. Non era assolutamente zuccherata, ma molto amara e speziata con erbe del posto.
In questa veste venne importata nel vecchio mondo, dove inizialmente non fu apprezzata (addirittura sembra sia stata definita una bevanda per i porci!) se non da alcuni amatori che gli attribuivano proprietà afrodisiache, fra questi Giacomo Casanova che pare ne bevesse prima dei suoi incontri amorosi.
Successivamente fu addolcita con lo zucchero, ma poiché questo alimento era molto raro e costoso, il consumo della cioccolata (sempre intesa come bevanda) rimase ristretto ai pochi che potevano permettersela. L'uso più diffuso era come spezia, utilizzata in alcuni piatti salati.

In tempi recentissimi il cacao ha avuto il suo momento di gloria: vecchie ricette sono state rispolverate e nuovi sapori vengono proposti. I piatti più ricercati sono quelli con la selvaggina e i salumi, ma anche l'abbinamento con i cereali è sempre più diffuso: pani e pasta lavorati con la polvere di cacao hanno un gusto molto apprezzato.
Spesso le ricette sono di facile esecuzione, in alcuni casi un po' più difficoltose. Françoise Authom e Clara Manfredi, chef ed insegnanti del Centro di formazione professionale del Comune di Firenze, propongono due ricette tratte da 'Il libro della cioccolata' di Niccolini Adimari-Wezel Grosso, edito da Sonzogno.

RICETTE
Cacao salato 3
Cinghiale al cacao
(ricetta sarda)
Per 6-8 persone
50 g di cacao in polvere amaro
1,800 kg di cinghiale tagliato a pezzi
100 g di burro
sale e pepe
per la marinata
mezzo l di vino rosso
1 cipolla tagliata a fettine
1 mazzetto odoroso
pepe in grani schiacciati
mezzo bicchiere di olio di oliva
2 foglie di alloro
2 coccole di ginepro
mezzo bicchiere di aceto

Mettete in un recipiente gli ingredienti della marinata e aggiungetevi i pezzi di cinghiale. Lasciateveli dentro per tre giorni, girandoli due volte al giorno. Aggiungete del vino se i pezzi di cinghiale rimangono scoperti. Quindi toglieteli dalla marinata e quando sono ben scolati metteteli in un largo tegame di coccio con il burro. Fateli dorare a fuoco medio da tutte le parti. Salate e pepate. Aggiungete qualche romaiolo di marinata passata al colino. Fate cuocere per 20 minuti a fuoco bassissimo, rimescolando sempre con un cucchiaio di legno. Sciogliete intanto il cacao con un po' di liquido della marinata riscaldata. Quando è ben sciolto versatelo sul cinghiale. Lasciate cuocere per un'ora e mezzo a fuoco molto basso, rimescolando e aggiungendo, se occorre, un po' di marinata. Questo cinghiale si può mangiare come piatto unico se accompagnato da fette di polenta.

Cacao salato 2
Tagliatelle al cacao

Per 4 persone:
20 g di cacao in polvere amaro
300 g di farina
3 uova
sale
per il condimento
burro e formaggio grana grattugiato

Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, rompete nel centro le uova e aggiungetevi il sale e il cacao. Impastate facendo amalgamare bene il tutto. Lavorate poi energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio, al quale darete la forma di una palla. Mettetela a riposare in una terrina ricoperta da un tovagliolo. Dopo trenta minuti circa dividete l'impasto a metà e col matterello spianatelo e ricavatene due sfoglie sottili, quindi ripiegate più volte ogni sfoglia e tagliate le tagliatelle della grandezza desiderata. Aprite con le mani le tagliatelle e lasciatele asciugare. Lessatele al dente, scolatele ma non troppo, conditele bollenti col burro fuso e il formaggio, rigirandole con due forchette.

Per legge il cacao in polvere deve contenere almeno il 20% di burro di cacao, ma esiste anche la versione denominata "cacao sgrassato o magro", con solo l'8% di questo grasso. Solitamente 100 g di cacao amaro contengono 23 g di lipidi.