Gli ingredienti del prodotto simbolo dell'alimentazione

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Febbraio 2003    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Buono come il pane 2
Il pane è un alimento antico quanto l'uomo, sano e adatto ad ogni occasione. Dal punto di vista nutritivo è un alimento importante per soddisfare la quota di carboidrati giornaliera (che rappresenta il 50-60% di tutto ciò che mangiamo), determina un grosso senso di sazietà, e giustamente accompagnato (pochi grassi e proteine e molte verdure) costituisce un pasto completo e digeribile.

Prepararlo in casa sembra un compito troppo lungo e laborioso anche alle cuoche provette, in realtà è sicuramente più rapido e facile da preparare di un minestrone (fresco!). Infatti, i tempi reali di allestimento sono - salvo rare eccezioni - ridotti a circa 45 minuti e oltretutto frazionati. I tempi lunghi sono quelli della lievitazione, durante i quali possiamo fare i fatti nostri, mentre a lavorare sono i lieviti! Fondamentale è conoscere gli ingredienti, le attrezzature e qualche piccolo trucchetto.

Buono come il pane 3
Farina di frumento

Il grano, o frumento, è il cereale più usato per la panificazione.
Ne esistono due tipi, tenero (per fare il pane) e duro (per la pasta), caratterizzati da una diversa composizione proteica del chicco.
La farina di grano tenero è ricca di amido e proteine. Può essere di vari tipi a seconda della raffinazione a cui è sottoposta: dalla farina integrale, ottenuta dalla prima macinatura e contenente parte della buccia del chicco (la crusca), alla farina a grana 2, dalla 1 alla 0 e infine la 00, la più raffinata, sicuramente la più famosa e reperibile, in realtà molto più utile in pasticceria piuttosto che per pane e focacce.
Le farine più raffinate sono di colore più bianco e più povere di sali minerali e vitamine ma anche di proteine rispetto alle farine integrali o 2 (semintegrali), più ricche di fibre e di sapore.
E' importante che la farina non sia troppo vecchia e soprattutto non troppo umida, poiché sia la lievitazione che il prodotto finito sarebbero compromessi.

Altre farine
Altre farine in commercio, come quelle di mais, orzo, avena, miglio, soia, non si possono usare da sole ma vanno mescolate alla farina di frumento (al massimo 1/3 di queste più 2/3 di quella di grano), perché hanno poco o addirittura niente glutine (una speciale proteina capace di intrappolare i gas e di fare gonfiare la pasta).
La farina di segale e quella di farro invece si possono usare da sole, perché hanno la giusta quantità di glutine.

Il lievito di birra
E' costituito da microrganismi unicellulari non tossici per l'uomo, che attraverso la trasformazione degli zuccheri sviluppano gas e alcool. Digeriscono gli amidi rendendo il pane soffice e digeribile.
Si chiama così perché originariamente si otteneva con la fermentazione del mosto della birra; oggi si produce da colture selezionate di microrganismi.
Ha un grande potere fermentativo, che permette di lievitare in tempi sufficientemente brevi.
Esiste in commercio in panetti da 25 g da conservare in frigo e in forma granulare disidratata e concentrata, conservabile anche per due anni in buste sigillate.

Il lievito naturale
Detto anche pasta acida, contiene, oltre ai saccaromiceti, anche i lattobacilli, che fermentano producendo sostanze diverse, dando al prodotto finale un'alta digeribilità, un particolare profumo ed una migliore conservazione (fino a 10 giorni). Purtroppo la lievitazione naturale è molto più lenta, e poco ripetibile la qualità del prodotto. E' possibile farlo o richiederlo a fornai o pasticceri.

Il sale
Può essere usato sia fino che grosso. E' importante che non venga aggiunto insieme al lievito o in quantità eccessiva poiché ostacola la lievitazione, anche se dà stabilità al glutine.

L'acqua
E' importante che sia potabile e non abbia odori sgradevoli. Per una buona lievitazione sarebbe meglio usare acque non troppo ricche di sali di calcio e di magnesio (troppo dure). La temperatura massima di utilizzo non deve superare i 35 gradi.



Buono come il pane
Facciamo il pane in casa


Ingredienti:
0,5 litri di acqua a temperatura ambiente
1 kg di farina tipo 0
6-8 g lievito di birra in panetto (se usate quello granulare disidratato dividete la dose per tre, circa 2-3 g)
20 g di sale fino.
E' possibile dividere o moltiplicare le dosi tenendo costante il rapporto fra le quantità degli ingredienti, qui riferite per mezzo litro d'acqua.

Sistemare la farina a fontana sulla spianatoia. Fare un pozzetto al centro, sbriciolarvi il lievito, aggiungere un po' di acqua tiepida (attenzione! L'acqua troppo calda blocca la lievitazione), sciogliere il lievito con le dita formando una pastella che man mano si dovrà amalgamare al resto della farina, aiutandosi con l'acqua.

Quando l'impasto sarà omogeneo comincerà la fase di impastamento.
E' sicuramente la fase più delicata, che ha lo scopo di migliorare l'aerazione della pasta e quindi di arricchirla di gas; influisce inoltre sulla formazione della struttura del glutine, che rende l'impasto giustamente elastico.
Durante questa operazione l'impasto deve essere lavorato a piene mani, teso, stirato, rigirato più volte in tutti i sensi. A poco a poco si deve sentire che la pasta diventa elastica e si può stirarla senza strappare. Se avanza un po' di farina, lasciatela stare e non aggiungete altra acqua, così come è vietato aggiungere altra farina se l'impasto risulta appiccicoso: continuate ad impastare fino a che l'acqua sarà assorbita sfruttando il riscaldamento delle mani. Aggiungere acqua o farina porterebbe fuori dose, cambiando i parametri di lievitazione e dando un prodotto finale troppo duro o troppo umido.

Lievitazione. Raccogliere l'impasto a palla, metterlo in una terrina coperto da un canovaccio bagnato e strizzato o da cellophane, oppure in un sacchetto da congelamento ben chiuso. Lasciarlo riposare a temperatura ambiente per circa 20 minuti.
Metterlo poi in frigorifero per tempi variabili dalle 4 alle 12 ore, quindi toglierlo e rimpastarlo brevemente per dargli la forma voluta. Metterlo direttamente nel contenitore della cottura coperto da cellophane o da un panno.
Lasciare lievitare a temperatura non inferiore ai 20°C e non superiore ai 35°C.
Aspettare che raddoppi di volume.

Cottura. Nel forno elettrico o a gas, comunque casalingo: accendere il forno alla sua massima temperatura (generalmente 250°C), aggiungendo una ciotola alta almeno 3 cm piena di acqua, per umidificare ed evitare una crosta troppo spessa e dura con midolla umida e poco cotta.
Al momento di infornare abbassare la temperatura a 200°C, poi continuare la cottura a 180°C, fino a doratura. Togliere subito dal forno e fare raffreddare lentamente avvolto in un panno (meglio se sopra una gratella).

Il pane si conserva bene in sacchetti di tela o di carta, mai di plastica, dove potrebbe ammuffire. Il pane integrale ha una durata leggermente superiore a quello bianco.

E' possibile sostituire due cucchiai di farina con altrettanta semola di grano duro: aumenterà il sapore, migliorando la lievitazione.


Le dosi
Questione di lievito
E' possibile aggiungere olio, burro, margarina, olive, frutta secca e molti altri ingredienti per condire a piacere la pasta da pane. Questo rende l'impasto più difficile da gonfiare, in tal caso è bene aumentare la dose di lievito a 15 g per litro di acqua.
Molte riviste, o anche libri di tipo divulgativo e non per professionisti, danno dosi di lievito stratosferiche, da un minimo di 25 g fino a 50 g per chilo di farina. Questo viene fatto per spingere la lievitazione ed ottenere paste lievitate in un'ora, al massimo due. In realtà le ricette non specificano che fornai, pizzaioli, pasticceri non fanno così, perché il prodotto lievita a causa della sproporzione tra gli ingredienti. Se il lievito è troppo si ottengono prodotti asciutti, compatti, difficili da digerire ed anche poco saporiti. Ricordate che tutte le volte che spianate la pasta lievitata spremete via il gas, quindi se volete un prodotto morbido dovete aspettare che rigonfi, prima di infornare.


Panini al latte
200 g di farina 0, 120 g di latte, 8 g di lievito di birra, 2 g di zucchero, 3 g di sale, 25 g di burro, 1 uovo

Impastare tutti gli ingredienti escluso l'uovo (anche in un robot da cucina) per almeno cinque minuti, avendo cura di aggiungere per ultimo il burro a pezzetti.
Lasciare riposare la pasta (coperta) per almeno 15 minuti a temperatura ambiente, prima di procedere alla pezzatura.
Pennellare poi una prima volta con l'uovo sbattuto con acqua e mettere a lievitare per non meno di un'ora, a temperatura di almeno 25°C.
Pennellare ancora a fine lievitazione e mettere in forno già caldo a 180°C, umidificato con una ciotola di acqua (messa dentro fin dall'inizio).
Se volete che i panini siano dolci spolverizzateli con zucchero a velo prima di infornare, se invece li volete salati usate del sale grosso.