Come crema per i condimenti, in sformati o per frittate, quando avanzano sono un'ottima base per tanti piatti

Scritto da Leonardo Romanelli |    Ottobre 2012    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

L'autunno porta con sé tanti alimenti cari ai buongustai, molti dei quali rimangono per poco tempo sulle tavole quotidiane; per cui, parlare di avanzi è avventato nel caso dei funghi, soprattutto i porcini.

I funghi, spesso, sostituiscono un secondo di carne, non tanto per il contenuto nutrizionale quanto per il costo; e poi sono prelibati e in grado di ben figurare da soli.

Varie le cotture che possono essere fatte; da lì si comincia a capire come si possono riciclare; partiamo dai funghi trifolati, ovvero saltati in padella con aglio, con l'aggiunta di nepitella, rigorosamente senza pomodoro.

Già lasciati al naturale, senza trasformazioni, i funghi costituiscono un'ottima base per un risotto, da mantecare senza parmigiano, ma vanno bene per condire una pasta all'uovo, tagliatelle o pappardelle, anche in questo caso senza l'aggiunta di elementi poco adatti, come la panna.

Se invece vengono frullati, si può creare una crema fluida, che accompagna scaloppine di vitello, petti di pollo saltati al burro, petto di tacchino arrosto. Alla stessa crema aggiungiamo delle patate lessate, un po' di brodo vegetale e magari del latte: ecco pronta una minestra densa da servire alla sera, ben calda, accompagnata dai crostini di pane tostati in forno.

Con gamberi e in insalata

Se i porcini li avete cotti alla griglia o al cartoccio, lasciandoli interi, soprattutto la parte del cappello, tagliateli a fette e create un antipasto: ricercato, con l'aggiunta di un gambero, anch'esso cotto in forno, oppure adatto anche ai vegetariani, con una crema di ricotta lavorata in padella con la nepitella e dello scalogno lievemente soffritto. Altra possibilità valida è combinarli con del coniglio arrosto freddato e tagliato a filetti, per ottenere un'insalata da servire come succulento piatto unico.

I funghi fritti avrebbero poca storia da raccontare in una seconda vita, da freddi e unti abbandonati su una carta gialla: sarà perché vengono terminati in un batter d'occhio, diventa veramente difficile riutilizzarli; impegnandosi a fondo, si possono ottenere delle piramidi alternate di patate lessate a rondelle, funghi, mozzarella e basilico, da mettere poi in forno il tempo necessario a far fondere il formaggio... un antipasto di carattere.

E se fosse proprio la crema servita come primo piatto ad avanzare? Unita a un purè di patate, diventa un aromatizzante molto profumato; oppure un'aggiunta di uovo sbattuto e, qui sì, di un goccio di panna, la fanno diventare uno sformato da servire come portata principale. Altrimenti resta il confortante rifugio della frittata: omelette o tortino cotto in forno, farebbe felici anche i più riottosi a confrontarsi con le uova!

 

Fotografie di Andrea Fantauzzo


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