Lithognathus mormyrus

Buona in incognito
E' un pesce di mare dalle carni delicate,
appartenente alla famiglia degli Sparidi (la stessa di orate e dentici). Vive sopra i fondali sabbiosi e fangosi, tra i 10 e i 30 metri di profondità - ma può scendere anche fino ad ottanta metri -, e in prossimità delle praterie di posidonie. Se in giro non ci sono bagnanti, la mormora arriva anche a pochi metri dalla battigia. L'abbondanza di mormore nei litorali italiani fa di questo pesce una preda molto ricercata da tutti i pescatori. Le condizioni più favorevoli alla pesca della mormora sono quando il mare è calmo o poco mosso. Le ore migliori quelle dell'alba, del tramonto e di notte. L'esca per eccellenza per catturarla è l'arenicola, un lungo e sottile verme di cui la mormora è ghiottissima, anche se non disdegna nemmeno il cannolicchio.

Il muso è appuntito, il corpo è ovale, allungato e compresso. La bocca è piuttosto grande e provvista di denti disposti in più file: si nutre in genere di vermi, gamberetti e piccoli molluschi, che ricerca grufolando con il muso tra la sabbia. Ama la compagnia: a volte grossi banchi stazionano a due o tre metri dal fondo, ma a volte capita di imbattersi in qualche esemplare (adulto) solitario.

È un bel pesce, molto elegante e signorile. Le sue carni sono ottime, e in più ha il vantaggio di non essere celebre come la spigola, il dentice o l'orata. Quindi, se compare nella lista di un ristorante è molto probabile che sia fresco.

Carta d'identità

Caratteristiche. Ha un profilo ovale allungato, colore giallo o grigio argenteo, percorso lungo il dorso e sui fianchi da caratteristiche strisce verticali brune (quattordici o quindici) che lo rendono inconfondibile. Raggiunge dimensioni di circa 35 cm. (ma può arrivare fino ad una lunghezza di mezzo metro), per un peso vicino al chilogrammo. La riproduzione avviene tra giugno e luglio.
Zona di pesca. Mediterraneo, Adriatico, Atlantico orientale dal Golfo di Guascogna al Sudafrica, Oceano Indiano occidentale e Mar Rosso.
Si pesca tutto l'anno, in particolare in primavera e in estate, con rete da circuizione dalla riva, nasse e lenze.
Consigli per l'acquisto. Le mormore hanno prezzi diversi a seconda della provenienza e della pezzatura. Quelle del Mediterraneo sono considerate più pregiate rispetto a tutte le altre e le pezzature sui 600 g sono le più ricercate. I prezzi - variabili a seconda del tempo, della disponibilità del prodotto e della richiesta del mercato - attualmente oscillano tra i 12,80 e i 23,50 euro (a seconda della provenienza e della pezzatura) al chilo.
Qualità nutrizionali. Ha carni ottime e particolarmente ricche di ferro, quasi come quelle della selvaggina.
Pulitura. Si effettua aprendo il pesce dalla parte inferiore e salendo fino alla parte posta sotto le gargie, che vanno tolte. Se cotto alla brace, il pesce non deve essere squamato, se cotto in forno invece sì.
Cottura. Tutte le ricette per l'orata si adattano anche alla mormora. E' ottima fatta arrosto, sia in forno che alla griglia, accompagnata da patate e da un buon vino bianco. In alcune ricette, dove viene cucinata intera, con le squame in cottura acquista una maggiore aromaticità.

La ricetta
Mormore alla provenzale


Tempo: 40'
Ingredienti: (dosi per quattro persone)
due mormore, circa g 800 - pomodori pelati g 300 - 2 cipolle medie - 2 fette di pancarré - semi di finocchio - vino bianco secco - olio extravergine d'oliva - sale - pepe.
Eviscerate i pesci, squamateli leggermente, lavateli, asciugateli tamponandoli con un doppio foglio di carta assorbente da cucina, salateli e pepateli sia all'interno che all'esterno. Affettate le cipolle a velo e fatele appassire con poco olio in una teglia che possa andare in forno (e alla fine passare anche in tavola), badando che non prendano colore, quindi sfumatele con mezzo bicchiere di vino e, quando questo sarà evaporato, unite i pomodori sminuzzati, sale, pepe, mettete il coperchio e lasciate cuocere il sugo per 10 minuti circa. Nel frattempo passate al mixer le fette di pancarré (senza crosta), aggiungendo, al pane tritato ottenuto, un pizzico di pepe e una presina di semi di finocchio. Accomodate le mormore nel sugo di pomodoro, spolverizzatele con il pane aromatizzato, irroratele con un filo d'olio e passatele nel forno già riscaldato al massimo (250°) per circa 10 minuti: dovranno risultare gratinate e croccanti. Servitele ben calde nel recipiente di cottura: a piacere, potete sostituire le mormore con orate o branzini freschi, ottenendo lo stesso risultato.
Calorie: kcal 224 (KJ 937) a porzione.