Aglio e cipolla: tante virtù e pochi “difetti”

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Giugno 2012    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.


(Foto di C. Valentini)

In Italia i bulbi più diffusi sono aglio, cipolle, porri e scalogni. Meno diffuso invece è l'utilizzo dei lampascioni considerati una leccornia da pugliesi e lucani e praticamente sconosciuti nel resto della penisola. Fanno parte di un gruppo botanico chiamato liliacee, insieme agli asparagi di cui però non si consumano i bulbi ma i germogli primaverili. Ne esistono varietà coltivate ma anche spontanee nei boschi e nelle macchie costiere. Il loro ruolo in cucina è principalmente quello di fornire aroma; sono anche ingrediente di base per preparazioni sia popolari che raffinate di zuppe e salse. Si prestano bene anche per la preparazione di conserve.

Ricchi dentro
Tutti i bulbi sono molto scarsi in calorie; la cipolla, soprattutto se consumata fresca, è molto ricca di acqua. Sono presenti fibre, vitamine idrosolubili e sali minerali. Ma quello che rende importanti i bulbi nell'alimentazione è la presenza di "principi attivi", molecole estratte e concentrate in oli essenziali o tinture o capsule messe in vendita a scopo curativo. In verità le reazioni chimiche che ne regolano il funzionamento nel nostro organismo non sono chiare, anche se queste stesse molecole o altre da loro derivate per ossidazione e trasformazione enzimatica, conferiscono sicuramente delle proprietà riconosciute. I bulbi sono antibatterici, aiutano a diminuire il colesterolo e la pressione sanguigna. Studi epidemiologici mostrano una correlazione tra il loro consumo nella dieta e un rischio ridotto di contrarre alcuni tipi di tumore, nonché una riduzione delle malattie cardiovascolari.

Al buio è meglio
Al momento dell'acquisto devono essere ben sodi e non presentare germogli. Controllare anche che non ci siano tracce di muffe. A casa, l'ideale per conservarli è avere una cantina; infatti i bulbi si mantengono anche per un mese al buio, al fresco e all'asciutto. Se si ripongono in frigorifero usare il cassetto delle verdure e separarli dagli altri alimenti che potrebbero contaminare. Se ne vogliamo conservare una parte, mettere in frigorifero per pochi giorni avvolti bene nella pellicola per alimenti, altrimenti l'aroma, dovuto a molecole liposolubili (che si sciolgono nei grassi), potrebbe passare facilmente nel burro e nelle carni.

Digestione facile
Spesso si confonde l'incapacità di digerire agli e cipolle con il persistere nel nostro alito del loro odore caratteristico. In realtà i bulbi sono molto digeribili, anzi, se consumati crudi favoriscono la digestione. Nel caso in cui si consumino dopo lunga cottura in soffritti e stufati, è meglio chiedersi se non sia piuttosto l'insieme degli alimenti a non essere digerito bene. Il sapore di aglio o cipolla è semplicemente quello di maggior permanenza perché fortemente aromatico.

Effetto lacrimevole
I bulbi intatti non hanno alcun odore ed effetto lacrimogeno, ma contengono molecole solforate che al momento del taglio, con la rottura delle foglie, si combinano con enzimi che le trasformano in varie sostanze (ammoniaca e altre) e che, a contatto con l'ambiente acquoso dell'occhio, si trasformano in acido solforico. Per fortuna le concentrazioni sono blande e quindi l'effetto è lacrimevole, ma non tossico. Per ridurre l'inconveniente può essere utile affettare le cipolle sotto un getto d'acqua e usare un coltello molto affilato per ridurre i danni ai tessuti.

Cipolla
Le varietà sono moltissime, diverse per forma, colore e provenienza. Non sono rilevabili dal punto di vista nutrizionale grandi differenze fra i vari tipi, anche se in cucina il pregio di ognuna è esaltato in particolari preparazioni. Alcune sono conosciute in tutto il mondo: la "Cipolla rossa di Tropea-Calabria" ha ricevuto il marchio europeo Igp (Indicazione geografica protetta), la Cipolla borettana (da Boretto, in provincia di Reggio Emilia) ha ricevuto un riconoscimento comunale nel 2005, ed è nota per le preparazioni in conserva (sott'aceto o in agrodolce). La Toscana vanta la cipolla di Certaldo riconosciuta come prodotto tradizionale Toscano con la versione estiva "statina" e invernale "vernina".

Scalogno
Considerato dai botanici come una varietà di cipolla ha la particolarità di assomigliare in parte alla cipolla e in parte all'aglio; il sapore è più delicato di quello della cipolla e allo stesso tempo è meno pungente dell'aglio. Ha un effetto meno pronunciato sull'alito. In Italia vantiamo dal 1997 un prodotto Igp: lo Scalogno di Romagna che ha forma a fiaschetto con buccia bruno dorata e bulbo di colore violaceo rosato.

Aglio
Il più diffuso è quello coltivato di cui esistono varietà eccellenti anche riconosciute con marchi europei in tutta la penisola; fra i tipi selvatici è ben noto l'aglio ursino (o orsino) che cresce nei boschi o in luoghi cespugliosi, di cui si usano sia i bulbi che le foglie con forte aroma di aglio. Anche l'erba cipollina è una varietà di aglio; se ne usano le foglie filiformi fresche, ha un aroma lieve che si perde facilmente.

Lampascioni
Diffusi soprattutto nell'Italia meridionale, sembrano piccole cipolle a forma di trottola. Le foglie esterne sono brune, ma la parte interna è rosacea. Si usano dopo averli ripuliti da terra e radici e tenuti a bagno alcune ore per perdere l'amaro. Per tutti gli usi devono essere prima bolliti. Il gusto è dolce/amaro, con retrogusto erbaceo. Cresce spontaneamente ma si trova anche coltivato.


Effetti sgraditi
Respiro... pesante
I bulbi sono incriminati di causare un "imbarazzante" odore all'alito e al sudore, e anche di rendere il latte materno sgradito ai neonati. Non è esente da questo problema neanche l'asparago, che fa parte della stessa famiglia botanica: la pipì di chi lo mangia assume in breve tempo un odore particolare. Solfuro di allile, alliina e allicina sono i nomi dei composti che danno il forte e penetrante aroma ai bulbi e li rende la base di ricette speciali, ma sono sempre loro che una volta ingeriti e velocemente assorbiti vengono trasformati in "allil- e metil-mercaptani". È noto che i mercaptani sono facilmente eliminati dal nostro corpo con il respiro (attraverso l'alito), la diuresi e la sudorazione... e che hanno un odore sgradevole!


Non solo contro i vampiri!
L'aglio, secondo il mito, è l'arma antivampiro per eccellenza. Ma non ha solo questi leggendari poteri. Svolge infatti un'efficace azione contro i parassiti dell'intestino, ed ha una reazione repellente contro i flebotomi, insetti che si nutrono di sangue animale e umano.