Cucina inglese

Scritto da Claudio Nobbio |    Settembre 2004    |    Pag.

Giornalista Nato in Francia, vissuto a Sanremo, lavora a Venezia, abita a Firenze, gira l'Europa. Direttore d'albergo da sempre, è laureato in Scienze politiche. Ha trascorso all'estero lunghi periodi della sua vita: in Germania dove ha frequentato l'Università di Muenster Westfalia, in Svezia dove collabora con Fritidsresor, e in Francia, sviluppando un'ottima conoscenza delle lingue di questi Paesi. E' direttore della rivista "Hotel managers. Business and leisure", organo ufficiale dell'Associazione Direttori d'Albergo. Ha curato l'edizione italiana di "Lezioni dal Titanic", un volume di Henry Lang che trae spunto dagli errori commessi durante il viaggio inaugurale del famoso transatlantico. Il volume "Appunti di Hotellerie", edito da Next Italia, di cui è autore, è una guida pratica per chi è interessato al mestiere di albergatore. Ha partecipato per alcuni anni con Federico Fazzuoli alla trasmissione Linea verde, della Rai. In collaborazione con Davide Riondino ha scritto la storia "Il trombettiere di Custer", opera teatrale, che racconta dell'unico sopravvissuto alla battaglia di Little Big Horn. Autore del libro di poesie "La battaglia delle lucertole" (in inglese) illustrato da Karel Appel ed edito da Laurence Ferlinghetti in San Francisco. E' del 2004 l'esordio come romanziere in "Bucare la luna", edito da Polistampa.

Britannici risvolti
Per chi va a Londra
mangiare non rappresenta un problema e neppure fare acquisti gastronomici. A Londra, città cosmopolita se altre ve ne sono, si incontra tutto il mondo e si trova di tutto al mondo.
Sennonché tanta internazionale affluenza, oltre a fare della capitale del Commonwealth uno dei centri di emanazione della nuova cucina fusion e di sperimentazione, rischia di sommergere il ricettario autoctono sotto una valanga di sapori alla quale solo si sottrae il roastbeef, diventato a sua volta piatto mondializzato.
E resta diffusa l'opinione e finanche la certezza che la cucina britannica - sempre fatto salvo il sempiterno roastbeef - sia non più che mediocre.

Di certo a questa cattiva fama ha contribuito in sede storica - con il concorso determinante, sia detto di passaggio, dei francesi - l'avversione dei puritani non solo ai piaceri della carne ma pure a quelli per la carne, con la conseguente imposizione ai credenti di consumarla priva di condimento per non prenderci troppo gusto e precipitare - Dio salvi! - in una smodata quanto peccaminosa goloseria, causa di chissà quali altri orrendi peccati...
E di certo vi ha contribuito, dall'altra parte del mar d'Irlanda, la povertà, tanto che la peronospora, e la correlata mancanza dei raccolti di patate, nel 1846 provocò l'emigrazione di massa degli irlandesi verso gli Stati Uniti.
Ma come la mettiamo con quella sequenza famosa del Tom Jones di Tony Richardson, tratto dal romanzo di Fielding, in cui Albert Finney e Susannah York danno vita a un interludio erotico nel corso di un pasto ricco fino all'opulenza?

Fatto è che una cucina britannica, aristocratica e borghese, è esistita, né potrebbe essere diversamente presso gente che ha inventato la Lazy Susy, quel sontuoso portavivande con il quale si mettono in tavola contemporaneamente preparazioni diverse allo scopo di sopperire all'assenza (per amore o per forza) di personale di servizio senza rinunciare allo stile.
E seguita ad esistere in una cucina nazionale osservante dei canoni classici e soprattutto rispettosa delle materie prime (vale a dire, a differenza di quanto si crede, non sommerse da chutney o salsa alla menta), dalla sogliola al granchio, dal salmone alla cacciagione, dall'agnello alla carne regale di sua maestà, l'Angus beef.

Apple Sauce - Salsa di mele

650 g di mele, 1/2 dl d'acqua, 25 g di burro, 30 g di zucchero

Tagliare le mele a pezzi. Metterle in una casseruola con il burro, l'acqua, lo zucchero. Lasciar cuocere a fuoco lento e spappolare il tutto con un cucchiaio di legno per ottenere una crema omogenea. Servire calda. Tradizionale accompagnamento per le carni.
Ox-tail soup - Zuppa di coda di bue

(per 4 persone) 800 g di coda di bue, un piedino di vitello, 50 g di burro, 2 cipolle, 2 carote, una costola di sedano, un porro, una rapa, un ciuffo di prezzemolo, 2 chiodi di garofano, alloro, timo, un cucchiaino di concentrato di pomodoro, 2 litri d'acqua, mezzo bicchiere scarso di sherry secco, 4 cucchiaiate di tapioca, sale, pepe

Tagliare la coda di bue in pezzi, risciacquarli bene, disossare il piede di vitello e tagliarlo a pezzetti. Passare i pezzi di coda di bue e di piede di vitello nella farina.
Fare fondere il burro in una pentola, aggiungere la carne, le cipolle affettate e tutte le verdure pulite e tagliate a pezzetti. Lasciare rosolare per qualche minuto e, quando tutto è di un bel colore dorato, coprire con i 2 litri d'acqua, aggiungere il prezzemolo, i chiodi di garofano, il timo, l'alloro, il concentrato di pomodoro, sale, pepe, e portare a ebollizione. Lasciare bollire molto lentamente a pentola coperta per circa quattro ore. A questo punto togliere dal brodo i pezzi di coda, metterli in una ciotola con un po' di brodo e lasciarli in attesa al caldo.
Sgrassare il brodo, quindi passarlo attraverso un sottile colino. Rimetterlo sul fuoco: quando bolle aggiungere la tapioca, e lasciar cuocere per circa dieci minuti. Togliere ai pezzi di coda l'osso centrale, metterli in una zuppiera con i pezzetti di carne, versarvi sopra il brodo caldo al quale avrete aggiunto lo sherry.
Rice pudding - Budino di riso

1 litro di latte, 150 g di riso, 2 uova, 25 g di burro, 25 g di zucchero, noce moscata

Cuocere il riso nel latte. Lasciare bollire per evaporare il latte. Aggiungere burro, zucchero e noce moscata grattugiata. Aggiungere le uova intere. Versare il riso in stampo imburrato e far cuocere a forno basso per circa un'ora e mezzo. Spolverare con zucchero.