Le proprietà di uova, latte e yogurt arricchiti da molecole e microrganismi, tra verità e miti pubblicitari

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Settembre 2008    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Sappiamo da sempre che la dieta ha una grande importanza per la buona salute dell’organismo; è invece relativamente recente la scoperta che le proprietà benefiche di alcuni alimenti sono dovute a molecole o a piccolissimi organismi viventi contenuti negli alimenti stessi. L’inizio risale ai primi del ‘900, quando per prevenire importanti malattie della tiroide fu messo in commercio il sale iodato. Ma è negli anni ’80 che nasce in Giappone la definizione di functional food (o alimento funzionale) per tutti quegli alimenti che sono stati addizionati di microbi o sostanze in grado di dare benefici alla salute. Oggi le industrie alimentari puntano molto su questi prodotti, spingendo con la pubblicità sul desiderio di ciascuno di avere i benefici di una sana alimentazione in modo rapido e poco complicato. Il rischio è quello di considerarli “cibo medicina”: in realtà sono destinati ad una popolazione sana e i dosaggi delle “sostanze benefiche” non sono e non possono essere quelle di un farmaco. Per i consumatori possono essere dei nuovi prodotti di supporto ad una dieta normale ricordando comunque che la miglior dieta è quella varia, colorata di frutta e verdura e arricchita da attività fisica quotidiana.
Nel nostro paese gli alimenti funzionali più diffusi sono le uova e il latte agli omega-3, gli yogurt che contengono steroli vegetali (o fitosteroli) e quelli addizionati di probiotici e prebiotici.

No colesterolo
Addizionare gli yogurt di fitosteroli significa aggiungere molecole con struttura molto simile a quella del colesterolo. I fitosteroli sono estratti da alcuni semi (soprattutto soia) e possono contrastare l’assorbimento di una parte del colesterolo introdotto con gli alimenti. Questo colesterolo, rimasto non assorbito dall’intestino, sarà espulso con le feci e quindi non entrerà nel circolo sanguigno.
In realtà non c’è alcun effetto sul colesterolo endogeno (prodotto dal nostro organismo) che rappresenta la frazione maggiore: i fitosteroli dunque funzionano solo per quello assunto con la dieta. Chi ha il colesterolo alto perché ne produce troppo internamente, consumando questi yogurt speciali potrebbe non avere gli effetti sperati, che comunque si esauriscono con l’interruzione del loro consumo: si tratta di una soluzione temporanea che non risolve il problema dell’ipercolesterolemia. L’unico rimedio duraturo (e molto più economico!) è cambiare stile di vita e abitudini alimentari.

Gli omega-3
Per incrementare la quantità di omega-3 in latte e uova basta arricchire il mangime degli animali (galline o mucche) con olio di pesce. Gli omega-3 sono acidi grassi che si trovano sempre nel grasso del pesce, dal merluzzo al pesce azzurro. La ricerca scientifica ha dimostrato che prevengono l’arteriosclerosi, contribuiscono a mantenere in equilibrio l’attività cellulare, contrastano l’insorgenza di fenomeni che accelerano l’invecchiamento e aiutano lo sviluppo della corteccia cerebrale. Purtroppo però il nostro organismo non sa costruirli e deve per forza introdurli con il cibo. Va da sé che in una dieta povera o addirittura priva di pesce può esserci il rischio di andare incontro a carenza di queste molecole con conseguenze pericolose per l’organismo.

Pro intestino
Lo yogurt “classico” è ottenuto aggiungendo al latte due tipi di microrganismi (Streptococcus thermophilus  e Lactobacillus acidophilus) capaci di fermentare il latte facendolo diventare yogurt ma incapaci però di colonizzare il nostro intestino, perché muoiono durante la digestione. I ricercatori hanno scoperto che alcuni microrganismi, tipici della normale flora intestinale umana, sono in grado di fermentare il latte e risultano resistenti all’acidità dello stomaco e agli acidi biliari (il Bifidum bacterium bifidum e vari lactobacilli). Definiti probiotici, in molti casi sono diventati marchi registrati di note industrie alimentari quali Nestlè, Danone, Actimel e Yakult: soltanto queste aziende hanno il permesso di utilizzarli nei prodotti messi in commercio.
I probiotici sono quindi microbi che tutti normalmente abbiamo nell’intestino. Sono utili ospiti in grado di aiutarci nella produzione di vitamine e possono stimolare il sistema immunitario: in ultima analisi sono fondamentali per far funzionare in modo corretto l’intestino. Purtroppo alcune condizioni particolari (uso di antibiotici, diarrea derivante da varie cause, scorrette abitudini alimentari, stress da lavoro o studio e uso della pillola anticoncezionale) ne riducono in modo drastico il numero e questo può mettere a rischio il nostro benessere. Teniamo presente però che gli alimenti commerciali addizionati di probiotici sono per persone sane e contengono una quantità limitata di questi preziosi microrganismi. Solo probiotici venduti come presidi sanitari (quelli da farmacia) rappresentano una cura per quelle condizioni.
Con la definizione “prebiotico” si intende tutta un’altra serie di sostanze (NON microbi) aggiunte: si tratta di fibre estratte da vegetali che le contengono in grandi quantità. Sono indigeribili e arrivando nel nostro intestino favoriscono lo sviluppo della flora probiotica. Gli alimenti naturalmente più ricchi di prebiotici sono gli asparagi, le carote, i carciofi, le patate, la cicoria, da cui i prebiotici sono estratti.


Foto di Federico Magonio e Carola Ciotti