Una passione che si rinnova da millenni, tra scienza e mito

Scritto da Andrea Santini |    Luglio 2008    |    Pag.

Dipendente di Enti pubblici ha svolto per molti anni attività ispettiva nel controllo degli alimenti. Ha partecipato a corsi e convegni anche in qualità di docente. Si è occupato in particolare del settore micologico dirigendo il servizio di vigilanza, formazione e certificazione dei funghi commercializzati nei mercati. Ha curato una pubblicazione per le scuole elementari di educazione ambientale e al consumo dei funghi dal titolo"I funghi dal bosco al consumatore". Collabora da vari anni con l'Informatore dell'Unicoop con articoli sull'igiene e la merceologia alimentare. Ha curato per l'Unicoop un sito sui funghi: "Di tutto un po', commestibili, non commestibili, controlli, leggi, ricette, letteratura. Si occupa, in generale, delle problematiche relative ai prodotti alimentari sotto l'aspetto legislativo.

Se ne sono dette di tutti i colori sui funghi, e fin dai tempi antichi. Un po’ è dipeso dalle scarse conoscenze che si avevano su questi vegetali visibilmente “atipici” rispetto alle altre specie appartenenti al mondo vegetale, ma anche leggende, pregiudizi e superstizioni hanno concorso a rendere i funghi così famosi. Si tratta proprio di vegetali oppure appartengono ad un regno intermedio fra i due regni di cui fanno parte tutti gli esseri viventi, ossia il regno animale e il regno vegetale? Stando a quanto affermano gli studiosi negli ultimi decenni, essi costituirebbero un regno a se stante. E se lo dicono gli scienziati è corretto prestare fede ai risultati delle loro ricerche. Ciò non fa che aumentare, in un certo senso, quell’aura di mistero che ha sempre caratterizzato questo capitolo delle scienze naturali. Una sorta di “racconto giallo” dai risvolti misteriosi che dura ormai da millenni, in cui convivono la voglia di mangiar funghi con il terrore degli avvelenamenti. Però non bisogna esagerare perché le conoscenze scientifiche hanno fugato radicate paure facendoci gustare tranquillamente saporite ricette, anche se la prudenza in questo settore non è mai troppa: qualche fungo buono può essere scambiato con una somigliante specie pericolosa. Allora non rimane che imparare a riconoscere i funghi, magari iniziando dalle specie commestibili e velenose più comuni. Basterà un po’ di entusiasmo ed una buona dose di pazienza per ottenere risultati soddisfacenti. Con il tempo subentrerà una forte passione a cui sarà impossibile resistere.

Antiche paure
Gli antichi li apprezzavano e li temevano: pensavano addirittura che fossero una naturale emanazione del terreno o degli alberi nelle cui vicinanze nascevano. Si arrivava perfino a ritenere che sotto determinate specie arboree, come ad esempio il fico e le conifere, crescessero funghi commestibili, mentre sotto le querce, i faggi e i cipressi si trovassero solamente specie malefiche. Essendo i funghi di natura spugnosa potevano facilmente assorbire dal terreno acqua e sostanze velenose disciolte. Con queste credenze si avvalorava la teoria secondo cui le specie commestibili diventavano tossiche solamente per cause esterne. Non dobbiamo perciò meravigliarci se la vicinanza di erbe o piante velenose, di tane di serpenti, di scarpe o ferri arrugginiti, di panni fradici, secondo queste credenze popolari, potesse favorire l’avvelenamento delle specie nate nei dintorni. Si pensava che perfino i rettili, strisciando sull’erba, contaminassero i funghi con il loro veleno, tanto da permetterne la raccolta solamente nei periodi del letargo dei serpenti.

Leggende metropolitane
A parte le esagerazioni dei tempi passati, esistono tutt’oggi persone ancora convinte che i funghi lavati con l’aceto, o essiccati, o ben cotti, perdano la loro tossicità. Altrettanto assurdo è credere che i funghi mangiati dalle lumache non siano velenosi, e quelli che emanano un buon profumo siano sempre commestibili. Queste leggende hanno resistito nei secoli, e tuttora in determinate località si trovano persone disposte a dar credito a queste “fantasie”. Occorre tenere presente che i funghi freschi sono intrinsecamente buoni o velenosi solamente perché così li ha creati madre natura, anche se possono esistere, talvolta, cause esterne di contaminazione ambientale che li rendono non commestibili.

Funghi d’estate
Lasciamo perdere per il momento le località boschive di pianura e di bassa collina, perché qui le elevate temperature esercitano un effetto negativo sulla nascita dei funghi. Sono da preferire, per il clima notevolmente più fresco, l’alta collina dove si possono trovare ovoli buoni, e la montagna dove i porcini fanno da padroni di casa insieme ad altre specie, più o meno pregiate.