Dal manzo al pollo. Come si preparano

Scritto da Leonardo Romanelli |    Febbraio 1999    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Bolliti
Per moltissimi anni è stato il piatto di carne più consumato dalla popolazione italiana. Una scelta quasi obbligata, quella di ripiegare sul bollito misto, imposta dalle condizioni economiche della maggior parte delle famiglie, impossibilitate ad acquistare i pezzi del manzo più pregiati da fare arrosto o alla griglia. Oggi invece il bollito è considerato una vera prelibatezza, il piatto forte di molte comitive di amici, magari sulla quarantina, che decidono di fare l'uscita al ristorante per gustarselo come si deve.

Brodo o no?
Dal bollito si può ottenere anche un buon brodo, adatto per i pasti serali a base di minestre e zuppe. Tutti i ricettari che si rispettino consigliano di preparare il brodo mettendo la carne in acqua fredda, in modo che le sostanze contenute al suo interno possano disperdersi maggiormente nell'acqua di cottura, per ottenere un brodo più gustoso. La carne da servire come bollito però deve essere immersa in acqua bollente perché ci sia una minor perdita di nutrienti - grazie alla protezione creata da tutta la parte esterna che forma una specie di manto protettivo al contatto con l'acqua - lasciando così la carne più saporita. In genere è meglio privilegiare la seconda versione, perché comunque il brodo verrà sufficientemente saporito.

Dal manzo al pollo
Molto più importante è invece la scelta dei tagli di carne. Prima regola è quella di utilizzare diverse varietà, anche di cottura diversa, ma in grado di coprire le differenti esigenze gustative, per le percentuali diverse di grasso che le compongono. Non solo carni rosse, comunque, e accanto al manzo possono trovare posto anche animali da cortile come pollo e gallina. Ben accetto anche il maiale, sottoforma di cotechino e zampone, purché sia cotto in una pentola diversa in quanto l'alta percentuale di grasso rovinerebbe irrimediabilmente il brodo. Non sono rari i casi in cui anche altre parti del suino, come il prosciutto e l'arista, vengono impiegate per arricchire il bollito di carni tenere e saporite. Tra le frattaglie la lingua rappresenta l'ingrediente irrinunciabile, mentre i cultori di questo piatto non possono fare a meno della testina e della zampa, di consistenza più molle e collosa ma alquanto gustose.

Come si preparano
Non ci sono regole difficili da seguire, basta avere una santa dose di pazienza, sempre più rara nelle cucine di oggi. L'acqua, innanzitutto: deve essere aromatizzata con odori, come carote, sedano e cipolla, e fatta bollire per almeno venti minuti solamente con questi componenti. L'operazione permetterà alle carni di aromatizzarsi maggiormente. La cottura poi deve essere fatta a fuoco basso, in modo che non si intorbidisca troppo l'acqua: in ogni caso è sempre meglio provvedere ad una schiumatura superficiale delle impurità che affiorano. Una volta pronto il bollito non deve essere tolto dal brodo: un prolungato soggiorno delle carni al di fuori del liquido, oltre a raffreddarle, le renderebbe eccessivamente asciutte e stoppose. Un po' come succede per il fritto: ci deve sempre essere un commensale che si sacrifica per gli altri provvedendo al servizio, che si presenta maggiormente complicato rispetto a quello degli arrosti. Il taglio delle carni, infatti, deve avvenire subito prima del consumo, per gustarle nella maniera migliore. Non a caso anche a tavola la fretta deve essere bandita e proporre il bollito misto è un'ottima occasione per favorire la convivialità fra gli ospiti!

Questione di salse
Quasi obbligatoria è la salsa verde, diversa in ogni casa, ma che ha le sue componenti indispensabili nel prezzemolo e nell'olio extravergine di oliva. Meglio evitare la maionese, dalla consistenza pastosa e dal sapore poco contrastante rispetto a quello della carne. Con le carni di maiale, tipo il cotechino, viene proposta la mostarda di Cremona, dolce ma anche sfiziosamente piccante. Chi non ama i contrasti accesi può sempre ripiegare sulle verdure sott'aceto; chi non ha problemi di pressione infine può osare con il sale grosso, leggermente triturato, da consumare soprattutto con il midollo delle ossa, che possono ragionevolmente far parte del bollito da veri buongustai.