Cresce il fenomeno dei birrifici artigianali, anche in Toscana. L'esperienza in Valdorcia

Scritto da Giulia Caruso |    Settembre 2007    |    Pag.

Giornalista Si è formata professionalmente come collaboratrice stabile della cronaca toscana de l'Unità, redazione cultura e spettacoli, dal '90 al '97, per la quale si è occupata di musica - in prevalenza rock - moda, costume e cinema. Attualmente collabora con il Corriere di Firenze per il quale è corrispondente per la cronaca locale da Empoli, e per il mensile Rockstar. Esperta di linguaggi e culture giovanili, di viaggi e turismo, è inoltre appassionata di enogastronomia.

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Diciamocelo francamente. Aprire un birrificio artigianale in Valdorcia,
alle porte delle grandi terre del vino, richiede una bella dose di coraggio. Una dote che a Moreno Ercolani, del birrificio L'Olmaia, di sicuro non manca. Coraggio, buona volontà e, naturalmente, una grande passione. Tutto comincia nel 2005, quando Moreno, Stefano e Massimiliano, tutti e tre prossimi alla trentina, decidono di dar vita alla prima produzione artigianale della spumeggiante bevanda scegliendo come sede un vecchio podere, l'Olmaia. «Una vera avventura - racconta Moreno -. All'inizio tutti ci guardavano come dei marziani». Alla fine Moreno e soci ce l'hanno fatta a vincere la scommessa di fare la birra a due passi dai magici vigneti di Montalcino. «Oggi abbiamo una produzione di cinquantamila bottiglie l'anno e riceviamo richieste da ogni parte d'Italia».
Mastro birraio non si diventa da un giorno all'altro. Richiede pazienza e dedizione. Moreno, per esempio, si alza all'alba per macinare l'orzo necessario. Acqua, malto d'orzo, luppolo e lievito. «Ingredienti naturali e tanta passione sono gli elementi fondamentali della nostra piccola azienda», sottolinea con una giusta punta di orgoglio.
Frutto di tanto lavoro sono la "5", chiara doppio malto, la "9", ambrata, doppio malto, e la "Bk", una scura doppio malto. Birre ad alta fermentazione, rifermentate in bottiglia. Fresche, non pastorizzate, non filtrate, senza conservanti.

Sabato al villaggio
Le birre dell'Olmaia saranno protagoniste del Villaggio della Birra, una vera e propria kermesse che si terrà a Bibbiano, nei pressi di Buonconvento (Siena), il 15 e il 16 settembre.
Un festival dei piccoli birrifici che vedrà a convegno, tra degustazioni guidate, abbondanti libagioni, musica e incontri, mastri birrai belgi e italiani, che metteranno a disposizione la loro esperienza per soddisfare la curiosità, oltre che la voglia di gustare un buon boccale di birra, di tutti i partecipanti. Appassionati e semplici curiosi potranno così vivere un appassionante itinerario tra le birre della secolare tradizione belga e dell'effervescente cultura italiana della birra artigianale, che negli ultimi anni sta conoscendo un vero e proprio boom.
Al Villaggio della Birra non mancheranno gli esperti. A Kuaska, ovvero Lorenzo Dabove, considerato il maggiore esperto italiano in materia, saranno affidati i laboratori di degustazione, mentre il noto beer sommelier belga, Ben Vinken, avrà il compito di condurre un insolito corso di abbinamento tra birra artigianale e sigaro toscano. Birra protagonista nei bicchieri ma anche nei piatti. Il ristorante del festival sarà in grado di soddisfare, oltre agli amanti della cucina tradizionale toscana e senese in particolare, anchechi ha voglia di gustare delizie culinarie a base di birra artigianale.
In programma anche musica dal vivo, mercatini di prodotti equo-solidali e artigianali, la mostra dei fumettidi Daniele Marotta. E le installazioni artistiche di Vanessa Rusci, imperniate sul tema dell'abuso dell'alcool.

Curiosità storiche
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Pare che il primo pub della penisola abbia aperto i battenti nell'83 dopo Cristo, grazie ad Agricola, governatore della Britannia, che di ritorno a Roma si era portato dietro due mastri birrai di Gloevum, l'odierna Gloucester. La birra però ha origini che si perdono nella notte dei tempi. Secondo i "Codici" del re babilonese Hammurabi, vissuto nel XVIII secolo a.C., la birra sarebbe opera dei Sumeri che cinquemila anni fa scoprirono il procedimento di maltizzazione dell'orzo, il cereale coltivatonelle fertili vallate fra Tigri ed Eufrate. Attraverso le fasi successive di macinazione, lievitazione, cottura, filtraggio e aromatizzazione, i Sumeri producevano il "se-bar-bi-sag" (bevanda che fa vedere chiaro), ovvero la progenitrice della birra.
Gli Egiziani, tremila anni prima di Cristo, fabbricavano una birra di cereali chiamata "henqet", differente dalla birra sumerica per l'assenza del processo di maltizzazione. Gli antichi romani non apprezzarono molto la birra che però era molto diffusa in Spagna, Gallia, Britannia e Germania. Proprio qui, durante il Medioevo, si perfezionò l'arte della fabbricazione, con l'introduzione di recipenti di rame per la fermentazione. Una vera e propriasvolta che diede il via, nei secoli successivi, alla produzione industriale della birra.


Dall'orzo al lievito
Per fare la birra si lascia macerare l'orzo in acqua per alcuni giorni fino alla germinazione: in questa fase si formano gli enzimi capaci di trasformare gli amidi in maltosio.
Successivamente si procede all'essiccazione e alla tostatura, che saranno effettuate a temperature diverse per ottenere le varie qualità di birra. Per la Lager si utilizza un'essiccazione delicata, mentre per le Ale, Bitter e Mild si essicca il malto con una leggera tostatura.
Si utilizzano lieviti Saccharomyces Cervisiae, a fermentazione alta, che agiscono fra i 16° C e i 22° C, per produrre le birre inglesi (Ale, Bitter, Stout); mentre i lieviti Saccharomyces Carlsbergensis, a bassa fermentazione, lavorano fra i 5° C e 10° C, e sono usati per produrre le Lager.
L'utilizzo del luppolo come ingrediente è antichissimo, ma la pratica di "luppolare" il mosto di birra nasce nel XIII secolo nelle abbazie, all'epoca i maggiori centri di produzione della bevanda.



Fatta in casa

Per produrre artigianalmente 23 litri di buona birra occorrono:
5 kg di malto di orzo
30 litri di acqua (che dopo la bollitura scenderanno a 23)
70/90 grammi di luppolo
foto: Foto G. Grisendi / Bionda naturale 4

La birra, secondo il procedimento detto "all grain", si ottiene macinando l'orzo, cuocendolo a circa 68 gradi per 1 ora, filtrando il composto così ottenuto (mosto) e facendo infine bollire il mosto ottenuto con il luppolo per un'altra ora.
Al termine del procedimento, dopo che il mosto sarà raffreddato, si aggiunge il lievito e si fa fermentare per circa una settimana. Si procede all'imbottigliamento e dopo circa un mese potremo finalmente bere la nostra birra. Esiste anche un sistema molto più semplice per fare la birra in casa, grazie agli appositi kit dotati di fermentatore, con gli estratti di malto già "luppolati". Sempre più numerosi in commercio, consentono di risparmiare tutta la parte più faticosa della macinatura, della cottura e della filtratura dell'orzo.
Con il malto pronto, basta aggiungere acqua calda al composto, zucchero se richiesto dal tipo di malto e bollire per soli 5 minuti. Al termine del procedimento si lascia raffreddare il composto, si aggiungono i lieviti e dopo la fermentazione, l'imbottigliamento e i canonici 30 giorni di maturazione in bottiglia potremo bere la nostra birra casalinga. Il procedimento può essere effettuato in cucina, usando le pentole di casa.

Info: www.fermentobirra.com


LE ASSOCIAZIONI
Corsi e degustazioni

foto: Foto G.Grisendi / Bionda naturale 1
Il mondo della birra, e in particolare quella artigianale (o cruda, come si dice, in gergo tecnico), conquista sempre più i toscani. Nascono associazioni culturali, come "La pinta medicea", che ha sede a Firenze e organizza corsi di birrificazione casalinga. Nel corso base vengono prodotti due tipi di birra (la prima con l'uso di un kit già preparato, la seconda con l'aggiunta di ingredienti naturali come orzo e grano, oppure miele e spezie); nel corso avanzato, data la maggiore complessità delle operazioni, viene prodotto un solo tipo di birra usando il metodo "All grain", che è quello usato nei micro-birrifici. Gli strumenti necessari vengono forniti interamente dall'associazione (info: www.pintamedicea.com).
Corsi, degustazioni e incontri vengono organizzati anche da altre associazioni, come Arsbirraria (info: arsbirraria.org) e Ninkasi - da Nin-Kas, il nome dell'antica dea sumera della birra -, il gruppo referente per la provincia di Arezzo dell'Associazione degustatori di birra (info: www.degustatoribirra.it/toscana.htm).



Montespertoli
Festa della birra, 16a edizione
sabato 8 e domenica 9 settembre

Continua il gemellaggio tra la cittadina toscana e la tedesca Neustadt an der Aisch

Settimello, circolo Mcl
29 e 30 settembre

"La birra di Monaco"
Gastronomia, spettacoli e mostre dedicate alla "bionda" per eccellenza

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Si ringrazia G.Grisendi per alcune foto di questo articolo