Come e dove cercare il tartufo: sagre e mostre mercato

Scritto da Andrea Schillaci |    Novembre 2014    |    Pag.

Giornalista professionista, laureato in Scienze Politiche, è stato redattore de La Città e della Gazzetta di Siena, ha lavorato per l’Ansa, la Voce, il Classico, Toscana Qui. Negli ultimi quindici anni, ha collaborato con varie riviste dell’Editoriale Olimpia ed è stato vice caposervizio di Mondo Sommerso.

Il re tartufo è tornato. E il suo regno si è allargato in maniera esponenziale. In origine erano solo due le capitali toscane del prezioso tubero: San Miniato e San Giovanni d’Asso. Negli ultimi anni, anche grazie a un territorio particolarmente vocato e a una produzione ormai costante in quasi tutti i mesi dell’anno, la ricerca e la conseguente commercializzazione del tartufo ha iniziato a riguardare buona parte della nostra regione.

Tartufi

Tutto comincia a San Miniato. Sembra, infatti, che alla fine dell’‘800, in questa zona, particolarmente prolifica del prezioso tartufo bianco, arrivarono alcuni taglialegna romagnoli che si portarono dietro dei cani lagotto, una razza specializzata proprio nella ricerca del tartufo. Questi animali vennero fatti incrociare con i cani del posto, dando vita a meticci i cui discendenti ancora oggi vengono utilizzati per la ricerca di questo tubero.

Oggi la produzione si è estesa a numerose aree della Toscana; in particolare, per il tartufo bianco, il Mugello, l’area delle Crete Senesi, le colline di San Miniato con l’area della Valdelsa, la Val Tiberina, in provincia di Arezzo, il Casentino, con le sue fitte foreste al confine tra le province di Firenze e Arezzo. Nel litorale della Maremma grossetana, invece, si produce il tartufo marzuolo, di colore scuro e di minor qualità rispetto al tartufo nero pregiato. Nella nostra regione si trovano poi i tartufi scorzone e uncinato.

Tartufai

Anche i tartufai sono molto aumentati, dai 1300 del 2006 sono arrivati oggi a circa 4000, oltre la metà dei quali fa parte delle 10 associazioni presenti sul territorio. E proprio le associazioni meritano un cenno: sono loro che fanno da tramite fra i cercatori e chi poi vende al pubblico il prodotto, sia al naturale che trasformato. E sono sempre loro che garantiscono la qualità e il prezzo migliori. Il costo varia di anno in anno, quello del bianco adesso è sui 2000 euro il chilo, ma a Barberino di Mugello ancora si ricordano di un tartufo di 852 grammi che qualche anno fa, a un’asta, raggiunse l’incredibile cifra di 52.000 dollari.

La ricerca dei tartufi è un’esperienza appassionante, sempre che sia effettuata da persone esperte e da animali addestrati: il cane, infatti, deve avere l’olfatto abituato al tubero, capire la profondità in cui si trova e non rovinarlo con i denti e con le unghie. Una volta individuato, interviene il cercatore con il suo vanghetto, che sa come estrarre il frutto senza rovinare la zona dove esso si riproduce.

Sagre

Naturalmente in tutte queste zone si svolgono ogni anno delle mostre mercato dove è possibile assaggiare e acquistare tartufi. Difficile elencarle tutte, ma vediamo le principali e anche le iniziative singolari che a volte vengono organizzate in questo periodo.

A Volterra, durante la manifestazione “Volterragusto” si svolge anche la “Mostra mercato del tartufo bianco”; in questa occasione, oltre a poter comprare il tartufo, si può anche partecipare a una battuta di caccia al prezioso tubero nei boschi della zona, insieme ai tartufai e ai loro cani (info: www.volterragusto.com).

A San Giovanni d’Asso, invece, si può arrivare a bordo di un treno d’epoca a vapore, dopo aver attraversato paesaggi ricchi di bellezze faunistiche e naturalistiche, partendo da Siena o da Grosseto, per approdare alla grande festa dedicata al pregiato tubero, che si svolge in novembre l’8 e 9 e il 15 e il 16. Qui si può girare per gli stand della mostra mercato delle Crete Senesi, o visitare il museo dedicato al tartufo e le varie esposizioni organizzate (info: www.comune.sangiovannidasso.si.it).

La Mostra mercato di San Miniato si svolge nei fine settimana del 15-16, 22-23, 29-30 novembre e nei giorni 6-7-8 dicembre. In queste date il centro storico del borgo medievale in provincia di Pisa, diventa il più grande laboratorio del gusto a cielo aperto d’Italia. Anche in questo caso non mancano le cacce al tartufo con i cani (info: www.sanminiatopromozione.it).

Altre mostre mercato dedicate al tartufo bianco si svolgono l’ultimo fine settimana di ottobre a Barberino di Mugello, il primo e secondo fine settimana di novembre a Scarperia, il terzo fine settimana a Borgo San Lorenzo e a Montespertoli, l’ultimo fine settimana, dedicato, però, al tartufo scorzone, a Vaiano, in provincia di Prato.

Infine una buona notizia: l’annata è stata buona, la produzione abbondante e quindi il prezzo non dovrebbe essere altissimo.

Il tartufo - L’esperto nutrizionista Mauro Mariani parla del tartufo. Dalla rubrica settimanale “Il cubo dei colori della vita” su Cose dell'altro Geo Rai3