Conveniente e con proprietà nutritive simili alla carne rossa

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Ottobre 2004    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Bianco e nutriente
Il tacchino fornisce una carne
definita "avicola" come quella di pollo, anatra, faraona e oca. In Italia però non riscuote il successo che ha invece in altri paesi e il suo consumo è inferiore a quello del pollo.
Oggi i vecchi tipi di allevamento in batteria sono stati in molti casi sostituiti da allevamenti a terra che consentono una certa libertà di movimento agli animali. Si ottengono così, in tempi relativamente brevi (8 mesi al massimo per ottenere tacchini di 7-8 kg), carni di una qualità che si avvicina a quella dei ruspanti.
Il prezzo è molto conveniente: si può acquistare intero, del peso di 3-4 kg, oppure si possono trovare in vendita parti più piccole (cosce, ali, petto).
Gli animali migliori sono quelli più giovani, con testa e bargigli rosso-chiari, zampe grigio-chiare con squame tenere e speroni piccoli, e soprattutto quelli provenienti da allevamenti a terra, che hanno pelle più scura e di colore più vivo.

Tradizionalmente le carni sono considerate bianche e meno nutrienti e caloriche delle rosse.
Se però prendiamo in esame le tabelle di composizione è facile constatare che il colore non è correlabile con particolari caratteristiche nutritive.
E' solo un fatto culturale quello di associare il bianco con il magro e il rosso con il nutriente e calorico. Il tacchino fornisce in media 146 kcal per 100 g di parte edibile contro le 112 di pollo e le 113 di vitellone.
Praticamente identica è anche la percentuale di proteine e di grassi, che però risultano qualitativamente più simili a quelli del pollo, ricchi cioè di acidi grassi monoinsaturi (quelli che il nostro organismo non usa per costruire il colesterolo).
Notevole è anche l'apporto in sali minerali quali ferro, potassio e fosforo. Molto tessuto adiposo è contenuto sotto la pelle e quindi la percentuale di lipidi diminuisce se questa si toglie.

Il tacchino è un animale originario del "nuovo continente" e in Europa fu introdotto dopo la scoperta dell'America, nel 1500 circa, dagli Spagnoli.
Originario dell'America Centrale e del Nord, veniva cacciato perché molto apprezzato dai pellerossa per la delicatezza delle carni e per le penne variopinte che erano usate come ornamento.
Pare che gli Aztechi siano stati i primi allevatori di questo animale, diventato poi il simbolo dell'America moderna.

Tacchino ripieno all'americanaIl quarto giovedì di novembre negli Stati Uniti si festeggia il "Thanksgiving Day" (Giorno del Ringraziamento). In questa giornata le famiglie si riuniscono per consumare il famoso tacchino ripieno.
La festa ricorda il ringraziamento a Dio da parte di pellegrini e puritani che dopo un lungo e faticoso anno di lavoro come coloni in America (in particolare nel New England, Massachussets) nel 1621 riuscirono a domare la selvaggia natura americana.

La ricetta - per 8/10 persone - è stata gentilmente fornita da Diane Friedl, insegnante di inglese. Tempo occorrente 2 ore circa.

Ingredienti: 1 tacchino medio (3-4 kg) già spennato e pulito dalle interiora, burro, sale, 500 g di castagne bollite e sbucciate, 200 g di burro, 200 g di pane secco o crakers, 50 g di uvetta, 100 g di sedano, 1 cipolla tagliata fine, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, sale e pepe

Lavare e ripulire il tacchino dalle penne rimaste utilizzando le pinzette o passandolo sulla fiamma. Ungere dentro e fuori con burro e salare solo esternamente.
Riempire e cucire bene perché non esca il ripieno. Legare le cosce fra loro e al busto. Proteggere le ossa delle cosce con carta stagnola perché non si brucino.
Mettere in una teglia da forno piuttosto fonda (per raccogliere il sugo) e disporlo con il petto in alto (non va girato durante la cottura).
Riscaldare il forno a 230°C ma abbassarlo a 175°C quando si inforna.
Ogni 20 minuti ungere con il brodo di cottura (in America esiste uno speciale attrezzo, a forma di peretta, per raccogliere il sugo e spruzzare il tacchino).
Per vedere se è cotto bucare con una forchetta e se esce fuori un sughetto chiaro ma non sanguinolento vuol dire che è cotto. Se si cuoce troppo il sopra coprire con allumino per finire la cottura e renderla uniforme. Se il forno è ventilato è meglio, si rischiano meno bruciature.

Per il ripieno:
Mescolare le castagne con il burro, salare e pepare, incorporare il pane secco sbriciolato o i crakers e il prezzemolo. Rosolare nel burro il sedano e la cipolla tagliati fine e incorporare nell'impasto. Aggiungere anche l'uvetta (facoltativa).
Il ripieno si può preparare anche il giorno prima e conservarlo in frigorifero. Il contorno tipico è con patate americane e pannocchie di granturco bollite. Si può condire con cranberry sauce (salsa di mirtilli rossi, che si compra già confezionata).