Lo yogurt. Salutare e dietetico, come realizzarlo da soli

Scritto da Silvia Gigli |    Febbraio 2015    |    Pag.

Giornalista E' nata e vive a Firenze ma è per metà senese. Ha iniziato a frequentare il mondo del giornalismo giovanissima, collaborando con quotidiani come La Città, Paese Sera e numerosi mensili toscani. Ha lavorato al quotidiano Mattina, allegato toscano dell'Unità, fino al '99, poi al Corriere di Firenze, infine caposervizio delle pagine dell'Unità in Toscana. Scrive sull'Informatore dal 1990.

Yogurt
Foto di F. Giannoni

Nei Balcani, in Turchia, in India, in Marocco e in molti altri paesi del mondo è un alimento del quale non si può fare a meno. Lo si consuma a colazione, dolce o salato, lo si beve durante la giornata allungato con l’acqua o il latte (il lassi indiano, l'Airan in Turchia), lo si condisce con cumino e peperoncino.

Lo yogurt è un jolly in cucina ed un cibo estremamente salutare, alleato importante nei regimi ipocalorici. Se consumato magro, aiuta a tenere a bada la glicemia e il colesterolo, ed è indicato anche agli intolleranti al lattosio, poiché durante la fermentazione questo zucchero del latte si scinde in glucosio e galattosio.

In Italia il suo consumo è pressoché limitato alla versione dolce, ed è un errore, perché le salse salate a base di questo latticino, come lo tzatziki greco (yogurt con aglio e cetriolo grattugiati, sale, aceto bianco e un pizzico di aneto tritato), possono egregiamente accompagnare piatti a base di carne e pesce, pietanze grigliate e molto speziate.

Foto di F. Giannoni

La ricetta

Farlo in casa è semplice, anche perché è necessario utilizzare il latte pastorizzato, cioè quello che si trova in qualsiasi latteria o supermercato. Nel caso in cui, invece, si disponga di latte crudo appena munto, questo va portato a 90° e mantenuto almeno una mezz'ora a questa temperatura mescolandolo continuamente per far sì che evapori un po’ e si concentri per ottenere uno yogurt più denso e cremoso.

A un litro di latte pastorizzato (intero o semimagro) portato a una temperatura di 40° si aggiunge un vasetto da 125 grammi di yogurt bianco della consistenza e del sapore che si preferisce, poi si versa il composto in vasetti di vetro che, chiusi, vanno posti in una pentola grande e poi coperti di acqua calda. La temperatura dell'acqua deve essere mantenuta intorno ai 40-45° per oltre quattro ore.

Trascorso questo tempo, lo yogurt si è rassodato e deve essere raffreddato a bagnomaria fino a quando non sarà trasferito in frigorifero dove si può conservare anche un mese. In alternativa, una volta versato il latte misto a yogurt nei vasetti, si può metterli al caldo (ad una temperatura di almeno 35°) per 6-8 ore, meglio in un luogo riparato e non esposto alle correnti, come il forno o in una cesta avvolti da panni di lana; in questo caso si manterranno in frigo solo per alcuni giorni.

Con i fermenti lattici

Si può fare lo yogurt anche utilizzando i fermenti lattici liofilizzati che si vendono in erboristeria o quelli vivi che si possono comprare on line. Con due cucchiai colmi di fermenti e mezzo litro di latte intero a temperatura ambiente in 24 ore si ottiene un ottimo yogurt. Più tempo si lasciano agire i fermenti nel latte più lo yogurt si addensa e acquista un gusto acidulo.

Foto di F. Giannoni

I fermenti si moltiplicano e di tanto in tanto vanno sfoltiti o regalati ad amici. Si conservano in frigorifero immersi nel latte in un barattolo di vetro o di plastica per due o tre giorni, devono essere tenuti lontani da oggetti metallici e vanno mescolati e colati con grande delicatezza. Una volta scolati dallo yogurt, devono essere lavati in acqua fredda e poi rimessi nel latte. Ovviamente con i fermenti lattici vivi lo yogurt deve essere fatto ogni giorno o quasi.

Da 500 grammi di yogurt si possono poi ottenere 100 grammi di yogurt greco semplicemente lasciandolo sgocciolare in un colino rivestito da un panno pulito per almeno 8 ore. Lo yogurt greco è estremamente denso, può essere realizzato magro o intero e può essere utilizzato per realizzare salse salate, come il già citato tzatziki, o dolci magri, magari utilizzandolo al posto del mascarpone.

Migliore è la qualità del latte e più elevato il suo contenuto in proteine e grassi, più cremoso e denso sarà lo yogurt. Se poi si lascia sobbollire il latte sul fuoco almeno mezz’ora prima di mescolarlo con lo yogurt, il risultato finale sarà ancora più denso. Dal latte magro si ottiene uno yogurt meno denso, ma, se si mescolano un litro di latte intero e uno di latte parzialmente scremato, lo yogurt ottenuto da questi avrà un contenuto di grassi intorno al 2%.