Conosciamo meglio le bevande a base di cereali e legumi utilizzate al posto del latte vaccino

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Marzo 2010    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Da tempo è in commercio una vasta gamma di prodotti chiamati comunemente latte vegetale, il loro aspetto è infatti bianco e opalescente come qualunque latte prodotto da mamma mammifera. In realtà si tratta di bevande che del latte hanno soltanto il colore, tant'è che i produttori si guardano bene dall'usare questo nome in etichetta.

Come materia prima per la loro produzione sono usati dei cereali come riso e avena, dei legumi come la soia e, tipiche della tradizione del nostro sud, le mandorle. Si trovano negli scaffali non refrigerati in confezioni pratiche e perfette dal punto di vista igienico. Vengono usate come alternativa al latte vaccino per la colazione o nella preparazione di cibi e dolci.

Su molte riviste e in internet è facile trovare ricette per la preparazione casalinga; in tal caso, è bene fare attenzione alla conservazione perché sono a rapida fermentazione, quindi è meglio sterilizzare bene i contenitori, prepararne piccole quantità e tenerle sempre in frigorifero.

 

Caratteristiche

Questi prodotti rappresentano un'alternativa importante per tutti coloro che manifestano intolleranza al lattosio e allergie alle proteine del latte tradizionale. Dal punto di vista nutrizionale sono sovrapponibili al latte solo per quanto riguarda la quantità di nutrienti, non certamente per la qualità. Il lattosio che dà sapore dolciastro al latte è assente, sostituito da zuccheri semplici vegetali e talvolta da edulcoranti aggiunti. Sono assenti anche le caseine, proteine animali di alto valore biologico, sostituite da ottime proteine vegetali ma di valore biologico inferiore.

Nei prodotti confezionati è di rigore leggere bene l'etichetta per valutare l'eventuale aggiunta di sostanze aromatizzanti dolci o di grassi, solitamente olio di semi di girasole o di cartamo. Essendo di origine vegetale, non contengono colesterolo e possono essere utili per tutti coloro che devono limitarne il consumo nella dieta ma non vogliono rinunciare ad alcuni piatti tradizionali o ai dolci: possono sostituire il latte nella besciamella, nelle creme, nei budini ed anche nel gelato.

La quantità di calcio presente è uguale a quella del latte ma la sua forma chimica è diversa e resta da valutarne la capacità di essere assorbito. La quantità di ferro invece è decisamente maggiore soprattutto nel prodotto di soia, ma anche in questo caso si tratta di una forma chimica poco utilizzabile dall'organismo umano.

Le versioni integrate con calcio, vitamina D e vitamina B12 possono essere utili se la dieta seguita ne è carente. Secondo i nutrizionisti, il consumo dovrebbe essere piuttosto moderato, circa 2 porzioni da 125 g al giorno, come per il latte. Nell'ambito della stessa tipologia, soia, riso, avena ed altri, il sapore può cambiare tra le varie marche, quindi meglio provarle.

 

Bevanda alla Soia: controllare che non sia preparato con materia prima Ogm, il tipo biologico ne è sicuramente privo. Ha un sapore particolare, non sempre gradito, ma è fra tutti l'unico prodotto vegetale alternativo al latte per chi soffre di allergie, intolleranze o ha valori di colesterolo ematico alti. Le sue proteine hanno valore biologico più vicino alle proteine del latte. I grassi in percentuali uguali a quelli di un latte parzialmente scremato hanno prevalenza di acidi grassi poliinsaturi, compresi gli omega-3, e scarsi acidi grassi saturi. Abbondanti le fibre, le vitamine A, E, B, fra i sali minerali il ferro in quantità doppie rispetto al latte vaccino. Può essere preparato in casa, o utilizzando le apposite macchine oppure artigianalmente, secondo varie ricette.

Bevanda di Riso: ricco di zuccheri semplici derivati dall'amido di cui il riso è fatto in prevalenza, il suo vantaggio maggiore è quindi quello di fornire energia rapidamente disponibile. Le proteine sono scarse e da integrare con altri alimenti. È meglio usarlo come bevanda energetica che come sostituto del latte. Contiene anche fibre, vitamina A, B, D, minerali. Ha un contenuto basso di grassi che spesso sono addizionati (riportati fra gli ingredienti), solitamente con olio di girasole. Attenzione però alla presenza di olii vegetali non meglio specificati. È meglio preferire prodotti dove in etichetta si specifica la materia prima e la tecnica di spremitura. È importante che l'olio sia spremuto a freddo e che sia di origine biologica.

Bevanda a base di Avena: può rappresentare un'alternativa al latte vaccino per chi ha problemi di arteriosclerosi: pare che alcuni composti contenuti nell'avena possano ridurre il tasso ematico di colesterolo-LDL. Ha un valore nutrizionale molto simile a quello del riso, ricco di zuccheri semplici, con limitato contenuto di proteine e grassi, quest'ultimi prevalentemente poliinsaturi, e di una certa quantità di fibre, vitamina E e acido folico. Può quindi essere utilizzato al posto o in aggiunta al latte di soia, se il gusto è preferito. Anche questo prodotto contiene spesso oli aggiunti.

Latte di Mandorle: dal gusto molto gradevole ma decisamente dolce, può essere usato solo nella preparazione di dolci. Può costituire anche una valida alternativa all'assunzione di frutta secca, necessaria in ogni dieta sana. L'unico limite è quello legato alle calorie; quindi bisogna usare il buon senso. Le mandorle sono infatti ricche di acidi grassi poliinsaturi, antiossidanti e calcio ed esercitano effetti positivi sulla salute cardiovascolare. Il contenuto in proteine è molto basso. Si tratta di una bevanda tipica del sud Italia in particolare della Sicilia da cui si è diffusa anche in Calabria, Campania e Puglia. Per realizzarla si devono mettere le mandorle tritate finemente in infusione e poi strizzandole in modo da farne uscire tutto il succo. È molto dissetante; servita ben fredda è ottima in estate. È squisita anche con il caffè freddo.

 

Grassi
L'olio di cartamo

Usato per aumentare la quota lipidica in molte bevande di cereali, l'olio di cartamo è poco conosciuto in Italia. Si ottiene dai semi di una pianta orientale coltivata e molto usata in Francia. Ha una resa davvero alta e fornisce un olio ricco di acido linoleico (appartenente al gruppo degli omega 6) e vitamina K (la sua presenza lo rende inadeguato a chi segue terapie con anticoagulanti).

L'olio di cartamo viene utilizzato anche per produrre margarine speciali vitaminizzate ed è indicato come rigenerativo della pelle. Dai fiori di cartamo, di colore giallo, si ottiene la cartamina, un colorante per cibi dall'aroma e dal sapore che ricorda quelli dello zafferano. È aggiunto ad alcune bevande per dare pastosità e migliorare il valore nutrizionale.


Fotografia di Massimo D'Amato