Protagonisti taralli, friselle, treccine, anellini e ubriachelli nello Speciale Sud

Scritto da Melania Pellegrini |    Maggio 2015    |    Pag.

Nata a Roma, si è laureata in Lettere moderne nel 1993. Comincia la sua attività giornalistica nel 1996 con il quotidiano on line Ultime Notizie che un anno dopo approda nelle edicole romane. Nello stesso periodo comincia a lavorare presso l’ufficio comunicazione e stampa dell’ass. di categoria Unione nazionale costruttori macchine agricole dove si occupa della rivista mensile MondoMacchina/MachineryWorld.

Nel 2001 si trasferisce a Firenze. Qui lavora come organizzatrice di congressi e eventi culturali al Convitto della Calza e comincia a scrivere per il settimanale locale Metropoli con cui collabora fino al 2011. Nel 2003 partecipa al concorso per entrare all’ipercoop di Sesto Fiorentino, passa tutte le selezioni e viene assunta come cassiera. Da questa sua esperienza lavorativa, che continua tutt’oggi, nel 2011 nasce “Diario di una cassiera”, una rubrica pubblicata sull’Informatore, la rivista mensile di Unicoop Firenze. Sempre nel 2011 scrive il volume “I nostri primi 30 anni. La sezione soci Coop di Campi Bisenzio fra impegno, solidarietà, socialità e partecipazione”. Da gennaio 2012 si occupa delle rubrica Guida alla spesa dell’Informatore.

Di taralli si inizia a parlare in Puglia già nel ’400, quando pare fossero offerti, accompagnati da un bicchiere di vino, dai contadini a visitatori e amici. I taralli erano fatti con olio d’oliva, vino bianco, sale e semi di finocchio. In Campania invece arrivarono nel ’700, quando dei fornai per non buttare via gli scarti di preparazione del pane, decisero di riutilizzarli dandogli la forma di piccoli anellini e cuocendoli con l’aggiunta dello strutto. I taralli erano destinati ai più poveri, avendo un costo decisamente inferiore a quello del pane ma un più alto valore energetico.

Alcuni fornai partenopei iniziarono ad aggiungere allo “sfriddo”, i ritagli di pasta avanzata per preparare il pane, oltre allo strutto (la ‘nzogna) anche parecchio pepe. Il ritaglio di pane veniva intrecciato e poi gli veniva data una forma a ciambellina. All’inizio dell’800, il tarallo “‘nzogna e pepe” si arricchì di un nuovo ingrediente: la mandorla. Questo tarallo ebbe un tale successo da arrivare sino ai giorni nostri.

Il tarallo pugliese si distingue da quello campano sia per l’uso dell’olio invece che dello strutto sia per la dimensione che è più piccola ma anche per la doppia cottura cui è sottoposto, prima in acqua bollente e poi in forno. Questa cottura viene fatta per garantire la croccantezza e la lunga durata della fragranza del tarallo. In passato questi taralli erano molto usati per sfamare chi svolgeva un duro lavoro, restando per giorni lontano da casa. Inoltre in Puglia, grazie alle innumerevoli e particolari varietà di grano e cereali del Tavoliere, sono state fatte tante varianti del tarallo, tutte molto apprezzate.

Nella prima metà di maggio nei nostri superstore saranno in vendita i Taralli multi cereali e quelli al grano arso della azienda Faini, i Taralli di semola di grano duro integrale, quelli speciali crock, quelli al bacon e i Porcini salati al sesamo (tozzetti di pasta e olio con la superficie zigrinata che vengono prodotte tradizionalmente per la festa di Sant’Antuono) di Quattroemme e le Treccine mandorle e pepe, gli Anellini all’olio di oliva con farina macinata a pietra e gli Ubriachelli al vino rosso di Paolillo.

Non potranno poi mancare le friselle, o freselle, un caratteristico prodotto della tradizione del Sud, ottenuto dalla lavorazione di una ciambellina di pane cotta al forno, tagliata orizzontalmente e poi fatta biscottare.

Prima di mangiarla la frisella va preparata bagnando la parte superiore in acqua fredda, più si tiene a bagno più si ammorbidisce, quindi il tempo dipende dal gusto individuale. Normalmente viene condita con pomodoro fresco, origano, sale e un filo di olio extra vergine d’oliva, ma si possono aggiungere gli ingredienti preferiti come aglio, olive, tonno, alici ecc. Ne vengono proposte due versioni, quelle di farina bianca e quelle con farina integrale.

Un’ultima particolarità da gustare unisce invece nord e sud: la focaccia genovese integrale con cipolle di Tropea di Tossini.

Lo Speciale Sud comincia il 30 aprile e termina il 13 maggio.