La cucina e le ricette

Scritto da Claudio Nobbio |    Febbraio 2004    |    Pag.

Giornalista Nato in Francia, vissuto a Sanremo, lavora a Venezia, abita a Firenze, gira l'Europa. Direttore d'albergo da sempre, è laureato in Scienze politiche. Ha trascorso all'estero lunghi periodi della sua vita: in Germania dove ha frequentato l'Università di Muenster Westfalia, in Svezia dove collabora con Fritidsresor, e in Francia, sviluppando un'ottima conoscenza delle lingue di questi Paesi. E' direttore della rivista "Hotel managers. Business and leisure", organo ufficiale dell'Associazione Direttori d'Albergo. Ha curato l'edizione italiana di "Lezioni dal Titanic", un volume di Henry Lang che trae spunto dagli errori commessi durante il viaggio inaugurale del famoso transatlantico. Il volume "Appunti di Hotellerie", edito da Next Italia, di cui è autore, è una guida pratica per chi è interessato al mestiere di albergatore. Ha partecipato per alcuni anni con Federico Fazzuoli alla trasmissione Linea verde, della Rai. In collaborazione con Davide Riondino ha scritto la storia "Il trombettiere di Custer", opera teatrale, che racconta dell'unico sopravvissuto alla battaglia di Little Big Horn. Autore del libro di poesie "La battaglia delle lucertole" (in inglese) illustrato da Karel Appel ed edito da Laurence Ferlinghetti in San Francisco. E' del 2004 l'esordio come romanziere in "Bucare la luna", edito da Polistampa.

Baccalà tutto l'anno 2
Il Portogallo è terra di confine
, là dove l'Europa si compie in un destino oceanico. Tralasciamo per un momento le 366 ricette di baccalà una per ogni giorno dell'anno, più una per gli anni bisestili  delle quali mena legittimo vanto la gastronomia portoghese, celebrando i fasti di un pesce, il merluzzo, squisitamente atlantico e diventato sotto adeguata salatura cibo per antonomasia di pescatori e marinai. Tralasciamo per un momento il profumo delle sardine arrostite, che fino a pochi anni addietro aleggiava per le viuzze dell'Alfama - fortunatamente ancora oggi lo troviamo oltre le soglie delle osterie e dei ristorantini. Tralasciamoli e raccontiamo un'altra storia.

Dacché nel 1494, con il trattato di Tordesillas, i re portoghesi e spagnoli stabilirono con il beneplacito papale le rispettive sfere d'influenza in ragione della raya tirata nel bel mezzo dell'Atlantico: ai primi toccarono i territori al di qua del 43° e 30' di longitudine Ovest fino al 136° e 30' di longitudine Est, vale a dire dal Brasile all'Africa, alle Indie, al Catai e al Cipango. Come a dire che l'Atlantico fu sì per i portoghesi la via per quella porzione del Nuovo Mondo alla quale avevano diritto, ma anche e soprattutto, doppiando il capo di Buona Speranza, la strada maestra per le Indie. Come a dire, ancora, la rotta del monopolio mondiale delle spezie.

Ecco dunque una cucina basata su materie prime di mare e di terra, fors'anche semplice, ma arricchita da un certo qual tocco di fantasioso esotismo dato appunto dalle spezie delle Indie e dai nuovi ingredienti arrivati dalle Americhe nonché, nei dolci, dall'uso delle mandorle di memoria araba.
E se Lisbona è probabilmente la città europea più 'vicina' all'Africa, se Oporto è celtica e 'nordica', la cucina portoghese sta in una posizione affatto specifica che ci piace definire 'atlantica', non già a volerne indicare la separatezza quanto piuttosto a sottolinearne l'originale contributo alla cucina europea.
È forse per questo che il Portogallo è stato il primo paese ad aver dichiarato ufficialmente (nel 2001) la propria gastronomia patrimonio culturale della nazione.

LE RICETTE

Baccalà tutto l'anno
Bacalhau à Gomes de Sá

Baccalà gratinato

(per 4 persone)
500 g di baccalà già bagnato, 500 g di patate, 100 g di cipolle, 100 g di olive nere, uno spicchio d'aglio, un ciuffo di prezzemolo tritato, 3 dl d'olio, 4 chiodi di garofano, sale, pepe.

Lavare il baccalà, tagliarlo a pezzi, metterlo in un tegame e ricoprirlo con acqua fredda. Portare a ebollizione a fuoco moderato e lasciare cuocere per circa 10 minuti. Lavare le patate e farle lessare, scolandole ancora un po' al dente. Pelarle e tagliarle a fette. Tagliare le cipolle a rondelle e tritare finemente l'aglio. Mettere un po' di olio in un tegame e fare imbiondire le cipolle, facendo attenzione che non prendano troppo colore. Quando saranno pronte, toglierle dal fuoco e unire ad esse l'aglio tritato.
Ungere una pirofila con dell'olio, disporvi uno strato di patate; salare e pepare; poi uno strato di baccalà; cospargere con le cipolle e con l'aglio, mettere un chiodo di garofano e continuare così a strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Dopo l'ultimo strato mettere in superficie le olive nere, precedentemente snocciolate.
Bagnare con il rimanente olio e mettere a cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti. La superficie dovrà risultare bella gratinata. Cospargere allora con il prezzemolo e servire caldo.
Questo piatto fornisce circa 366 Kcal a porzione.



Meloa con vinho do Porto
Melone al Porto

(per 4 persone)
Un melone di circa 1 chilo al punto giusto di maturazione, 4 cucchiai rasi di zucchero, 4 bicchierini di Porto, cannella in polvere, panna, zucchero a velo.

Lavare bene il melone sotto l'acqua corrente, onde togliere ogni residuo di terra, e con un coltello toglierne una calotta. Introdurre un cucchiaio all'interno e, raschiando, asportarne tutti i semi e i filamenti. Con l'apposito scavino ricavare delle palline, che saranno raccolte in una terrina.
Mettere lo zucchero in una scodella, aggiungervi la punta di un cucchiaino di cannella, mescolare bene, quindi cospargere con questo zucchero le palline di melone e lasciare riposare in frigorifero per circa 10 minuti. Irrorare poi le palline con il Porto, rimetterle in frigorifero e lasciarle per qualche ora. Svuotare la scorza del melone.
Al momento di servire, montare la panna con un cucchiaio di zucchero al velo e disporla in una coppa. Rimettere le palline di melone con il vino nella scorza e servirle con la panna montata.