Nuova tecnica per conservarlo più a lungo. L'origine e le preparazioni

Scritto da Rossana De Caro |    Novembre 2006    |    Pag.

Laureata in Lettere all'Ateneo fiorentino, ha lavorato per molti anni come giornalista in emittenti televisive e radio locali, realizzando programmi di costume e società. Ha collaborato inoltre con La Nazione per la cronaca di Firenze e gli spettacoli. 

Dal 1998 scrive articoli per l'Informatore. Si occupa anche di uffici stampa per la promozione di eventi a Firenze e in Toscana.

Ha pubblicato il libro 'Ardengo Soffici critico d'arte'. 

Dal 2009 al 2015, sempre come collaborazione esterna, è stata coordinatrice redazionale dell'Informatore.

Baccalà tecnologico
Il baccalà è un pesce di larghissimo consumo.
Si trova in commercio sotto sale o già ammollato e dissalato. Nel secondo caso va consumato rapidamente, in frigo si conserva infatti 3/4 giorni al massimo.
Oggi però - grazie all'applicazione di una rivoluzionaria tecnica di trasformazione e conservazione degli alimenti, la Hpp (High pressure processing) - un'azienda di Vinci, la Ghezzi alimentari spa, è riuscita ad ottenere un baccalà ammollato (già pronto all'uso) che si può mantenere a lungo in frigo senza l'aggiunta di additivi o conservanti. Si tratta di un procedimento di pastorizzazione, effettuato attraverso un macchinario sofisticato realizzato in Svezia. Il baccalà viene prima messo in ammollo per 70 ore in vasche d'acciaio con acqua a temperatura controllata (in modo che non vi siano sbalzi termici) e periodicamente cambiata, per la dissalatura, quindi imbustato sottovuoto. A questo punto la confezione viene calata in un cilindro colmo d'acqua e sottoposto ad una pressione altissima a 6000 atmosfere (equivalenti a 6 tonnellate per cm²) esercitata uniformemente dall'acqua in cui è immerso, capace di distruggere qualunque carica batterica e microbica presente. Per capire la portata di tale pressione basti pensare che al fondo della Fossa delle Marianne, la più profonda della terra (oltre 11.000 metri sotto il livello del mare) ci sono solo 1000 atmosfere. Con questa tecnologia si ottiene un prodotto inalterato nelle sue proprietà nutritive, che ha lo stesso gusto di quello non trattato, ma con una scadenza molto più lunga: il baccalà così stabilizzato può essere conservato per 45 giorni. L'importante è non rompere la catena del freddo mantenendolo in frigo (a non più di 5 gradi). Una volta aperto va mangiato entro due giorni.
Ideale per una scorta in casa, è facilissimo e comodo da utilizzare. Dopo averlo tolto dal sottovuoto basta passarlo per qualche minuto sotto l'acqua corrente, asciugarlo e cucinarlo nel modo desiderato.

Per tutti i gusti
Il baccalà, il cui nome deriva dal fiammingo kabeljaw, che significa bastone di pesce, è il merluzzo, pesce tipico del Mare del Nord, sfilettato e conservato sotto sale (mentre lo stoccafisso si conserva senza sale, essiccandolo all'aria). Il sale serve per tirare fuori l'acqua dalle cellule e conservarlo così a lungo. La salagione del baccalà si deve ai pescatori baschi, che utilizzarono per questo pesce lo stesso metodo di conservazione già usato per la carne di balena. Prima di essere consumato il baccalà deve stare in ammollo per almeno un giorno sotto acqua corrente. Quando la carne è morbida e non salata significa che è pronto per la cottura.
In cucina si può gustare in tanti modi, tutti squisiti: bollito, fritto, in insalata, in bianco o al sugo. A Firenze e in generale in Toscana il baccalà (alla fiorentina o alla livornese) è molto diffuso. Nel capoluogo gigliato, preparato col pomodoro, è un piatto tradizionale del venerdì. In Portogallo il bacalau è l'alimento nazionale, ed esiste una ricetta per ogni giorno dell'anno.
È un alimento ad alto valore nutrizionale, ricco di proteine, sali minerali, povero di grassi (quei pochi che ci sono sonopolinsaturi, gli Omega 3 preziosi per abbassare il livello di colesterolo nel sangue) e con poche calorie (95 per 100 g).
Nei negozi Coop il baccalà si trova anche sul banco del pesce fresco tutti i giorni, sia salato che ammollato e reidratato. È della migliore qualità, proviene dai mari freddi del nord, ed è lavorato in gran parte in Portogallo, Danimarca e Norvegia.



Baccalà gratinato

Ingredienti per 4 persone:
800 g filetto di baccalà ammollato
500 g pomodori ciliegini
30 g pangrattato
40 g formaggio grana grattugiato
1 mazzetto di basilico
2 spicchi d'aglio
origano
peperoncino piccante in polvere
sale
olio extravergine di oliva Tagliare il baccalà a piccoli tranci. Mondare e lavare il basilico, tritarlo e metterlo in una ciotola con un pizzico di origano, il pangrattato e il grana; salare, unire un pizzico di peperoncino e mescolare bene.

Lavare i pomodorini, tagliarli a metà e sistemarli in una teglia da forno, cosparsa con un po' d'olio extravergine di oliva, insieme con i pezzetti di baccalà. Su tutto cospargere il composto, condire con un filo di olio extravergine di oliva e cuocere in forno a 220°C per circa 20 minuti.