Il pesce più diffuso ed economico

Sardine
Azzurro e conveniente
In inverno la cattura delle sardine avviene tramite reti a strascico di profondità, dato che nella stagione fredda questi pesci popolano le acque più profonde, dove la loro livrea assume un colorito scuro. A primavera risalgono invece in acque di superficie, dove avvengono le catture più abbondanti.
Le carni delle sardine non contengono sempre la stessa percentuale di grasso, che varia in ragione della stagione e del ciclo biologico del pesce: minima in inverno e massima in primavera-estate. La manipolazione e la conservazione di questo pesce richiede estrema cura poiché tutti i traumi (lacerazioni della pelle, delle parti muscolari o delle visceri) la rendono problematica.
Acciughe
Le loro carni sono assai delicate, richiedono notevole cura nella conservazione e non sono adatte alla congelazione. Le acciughe, al contrario delle sardine, consumano buona parte del grasso del loro corpo al momento della frega, fra marzo e aprile, per ricostituire le loro riserve nel periodo autunnale. Quindi durante l'inverno le loro carni hanno un contenuto di grassi massimo (7 per cento), mentre in primavera e in estate hanno solo lo 0,5 per cento di grassi.
Quando in primavera le acciughe 'bruciano' il grasso delle loro carni, questo viene sostituito dall'acqua che 'inzuppa' le parti muscolari. Questo alto contenuto d'acqua le rende particolarmente delicate e meno adatte alla conservazione. In primavera le acciughe hanno un sapore più amarognolo. Ciò è dovuto all'esaltazione del sapore del loro sangue, che non è attutito da quello dei grassi.
I grassi del pesce
Il grasso dei pesci è composto da elevate quantità di acidi grassi insaturi e polinsaturi, che hanno funzioni importantissime per I'organismo. A questi acidi grassi appartengono anche i cosiddetti Efa (acidi grassi essenziali) che non possono essere prodotti dal nostro organismo ma devono essere assunti con l'alimentazione. Queste sostanze sono essenziali per il trasporto del colesterolo e ne prevengono il deposito sulle pareti dei vasi sanguigni, sono vasodilatatrici, ostacolano l'aggregazione delle piastrine e sono precursori di alcune sostanze (prostaglandine) che intervengono nella modulazione dei processi infiammatori. Quindi i grassi dei pesci sono utili all'organismo.
Ecco le percentuali in grassi di alcuni tipi di pesce
Salmone % 11,2
Sgombro % 11,0
Tonno % 8,0
Sardina % 4,5
Pesce spada % 4,0
Trota % 3,0
Merluzzo % 2,6
Acciuga % 2,6
Sogliola % 1,7
Branzino % 1,5
Nasello % 0,3