Grasso e cremoso, buono in tanti modi, da consumare fresco e maturo

Scritto da Leonardo Romanelli |    Maggio 2015    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

L’avocado è diventato una presenza quasi consueta sui banchi di frutta, ma ancora in molti sbagliano a utilizzarlo, magari quando lo servono alla fine del pasto, al naturale. La consistenza cremosa, la ricchezza di grassi e un sapore avvolgente certo non sono le caratteristiche che ci si aspetta da un prodotto al termine di un pranzo!

L’avocado è un frutto tropicale originario dell’America centrale, ma si coltiva anche in Indonesia, in Israele e negli Stati Uniti; di colore verde acceso sulla buccia rugosa, presenta anche varietà di colore molto scuro, più simile alla melanzana, dalla buccia liscia. La polpa è gialla tendente al verde, più chiara quando il frutto è acerbo.

Oggi è diventato di moda servirlo nei ristoranti etnici italiani, grazie alla diffusione della cucina messicana o di quella tex-mex, nata come rivisitazione secondo lo stile statunitense: i tacos, sorta di crespelle ripiene di carne macinata, sono infatti accompagnati dal guacamole, preparato proprio con l’avocado, unito a cipolla, lime, tabasco e altri condimenti. Rimanendo in campo etnico, l’avocado si trova nei ristoranti giapponesi, quale componente del sushi.

In Francia è un prodotto diffusissimo, servito anche nelle mense studentesche da quanto è entrato nell’uso comune, e viene servito come antipasto, condito semplicemente con una vinaigrette a base di senape, olio, aceto oppure farcito con gamberetti bolliti e coperti da salsa rosa o anche petto di pollo, semplicemente lessato o saltato in padella. Negli Stati Uniti costituisce spesso un piatto unico, considerata la grandezza delle porzioni; il ripieno varia molto, a seconda della fantasia dello chef. 

Non è, quindi, il frutto tropicale rinfrescante e succoso che possiamo immaginare; tutt’altra cosa anche da un punto di vista nutrizionale: il contenuto di grassi, piuttosto elevato, lo rende adatto a preparazioni salate. L’aspetto positivo è che, essendo grassi di origine vegetale, hanno gli stessi effetti salutari dei vari tipi di olio che siamo abituati a consumare per condire: ricco di antiossidanti, contrasta anche l’aumento del colesterolo nel sangue, rivelandosi una risorsa in quei paesi dove l’olio è un prodotto raro e costoso.

Lo sbaglio che un vero buongustaio non potrà mai fare è mangiarlo non perfettamente maturo: la polpa, troppo coriacea, rende il sapore poco appagante; il risultato è deludente per chi lo assaggia così preparato la prima volta. Questo capita quando, al momento dell’acquisto, ci si fa fuorviare dal colore esterno: se il verde è molto scuro, molti lasciano i frutti in negozio, ma è proprio ora che la maturazione ha raggiunto lo stato ottimale.

L’avocado si può servire senza nemmeno sbucciarlo: una volta diviso a metà, si asporta il grosso nocciolo presente e lo si può mangiare direttamente con un cucchiaino, servendosi della scorza esterna quale contenitore naturale. La sua cremosità permette di spalmarlo direttamente sul pane con un coltello, e potrebbe costituire la base di succulente tartine, magari con sopra salmone affumicato o speck, o anche quale ripieno di panini, utilizzandolo al posto del burro o di un formaggio cremoso, con il vantaggio di essere meno difficile da digerire.

La maggiore accortezza è non cucinarlo sul fuoco, perché il sapore diventerebbe dolciastro e la consistenza troppo molle per essere gradevole, oltre a cambiare colore, risultando così meno appetibile alla vista. Per questo motivo, anche quando lo si consuma crudo, è sempre meglio tagliarlo all’ultimo minuto, meglio se con un coltello di ceramica, e irrorarlo con succo di limone. Per i golosi, interessante, e poco conosciuto, l’utilizzo come dolce, abbinato al cioccolato o inserito in una crema di yogurt. Essendo infine un prodotto vegetale, è oggi molto utilizzato nella cucina vegana, quale sostituitivo di grassi animali.

Fra i suoi derivati più diffusi, l’olio che può essere usato come condimento a crudo, grazie al retrogusto di frutta secca, come la nocciola, che lo rende adatto ad accompagnare terrine di carne.

Avocado

Può essere utilizzato come maschera di bellezza: ridotto a crema, unito ad altri frutti, come la banana, o semplicemente a del latte, svolge una funzione idratante della pelle