Uno studio dell’Università per conoscere la percezione degli italiani verso i cibi sani

Scritto da Olivia Bongianni |    Aprile 2018    |    Pag. 45

Laureata in scienze della comunicazione con una tesi su "Il cuore si scioglie", è giornalista professionista.

Si è occupata di organizzazione di eventi e ha collaborato con alcuni uffici stampa. Ha scritto articoli per l'Unità.

Collabora con un'agenzia di comunicazione e ha scritto per la rivista "aut&aut" su tematiche relative all'innovazione nella Pubblica amministrazione.

È appassionata di lettura, cinema, calcio.

Scienze sensoriali

Il menù propone vellutata di fagioli, crema di piselli, crema di barbabietola rossa, ma non siamo al ristorante bensì in un laboratorio universitario. L’obiettivo non è quindi soddisfare il cliente ma raccogliere dati per una ricerca sulla percezione dei sapori. «La nostra idea - spiega Caterina Dinnella, ricercatrice del SensoryLab dell’Università di Firenze - è mettere a punto dei modelli di preparati vegetali potenziati con molecole antiossidanti, che possono avere un effetto benefico sulla salute; il sapore però ne risente. Vogliamo comprendere quali siano i fattori individuali, legati alla percezione dei sapori, a tratti psicologici e della personalità, ad abitudini e comportamenti, che possono facilitare o al contrario portare a opporsi al consumo di questi cibi e, più in generale, all’adozione di uno stile alimentare salutare». Il SensoryLab del Dipartimento Gesaaf dell’Università di Firenze, infatti, è capofila di un progetto di ricerca di rilevanza nazionale (Prin) finanziato dal Miur e coordinato dal professor Erminio Monteleone, che coinvolge diverse Università italiane sulla percezione individuale dei sapori di cibi salutari con aggiunta di antiossidanti. Da poco sono partiti i test con assaggiatori volontari. «Seguiamo ricette semplici, a base di prodotti in scatola e purè di patate, a cui aggiungiamo gli antiossidanti, ottenuti da sottoprodotti della filiera dell’olio e del vino». Se in questo caso le “zuppe” da testare sono assemblate al SensoryLab, in altri progetti veri e propri chef sono stati coinvolti nella realizzazione dei piatti.

Come candidarsi?

Per essere arruolati come assaggiatori non servono particolari requisiti: si evita soltanto, a tutela della sicurezza delle persone, di far partecipare allo studio chi ha allergie alimentari o patologie particolari. Per questo progetto gli assaggiatori devono avere tra i 20 e i 60 anni, ma l’età varia a seconda dello studio. La curiosità è un tratto tipicamente femminile e a volersi cimentare nel ruolo di assaggiatrici sono soprattutto donne, relativamente giovani, magari con bambini e che, come osserva Dinnella, «sono probabilmente più sensibili rispetto all’importanza di adottare stili di vita sani». Ma come si svolgono i test? Dopo un primo “addestramento” a riconoscere alcune sensazioni (l’amaro, il dolce ecc.), gli assaggiatori rispondono, in cabine individuali, a domande poste da un computer, ad esempio: «A quale intensità viene percepito un certo sapore? Il preparato è di gradimento?».

La prova dei sensi

Generalmente sono chiamati in gioco più sensi possibili: viene chiesto di osservare (vista), annusare (olfatto) e assaggiare (gusto). Ma a volte lo schema cambia: «Durante alcuni test nella prima annualità del progetto - racconta Dinnella - abbiamo chiesto ai partecipanti di tapparsi il naso con una clip simile a quelle che si usano al mare o in piscina. L’attenzione doveva essere concentrata sui sapori che percepivano in bocca (dolce - salato - amaro - acido - umami) escludendo tutte le altre sensazioni che potevano arrivare dal naso». Per alcune persone certi sapori possono associarsi a un allarme o pericolo e quindi innescare automaticamente una reazione di rifiuto: «Il nostro obiettivo - conclude la ricercatrice - è capire quali tratti contraddistinguono le persone più disponibili ad adottare uno stile alimentare salutare e quali caratteristiche hanno, invece, coloro che sono meno predisposti a farlo. Questo può fornire anche indicazioni utili rispetto alle strategie comunicative più adatte per ciascun profilo». Se i dati raccolti sono analizzati in forma aggregata, la rilevazione ci offre però un’opportunità di scoprire qualcosa che riguarda proprio noi: è possibile avere informazioni sulla propria capacità di percepire i gusti e sulla propensione a sperimentare cibi nuovi, in rapporto alla media della popolazione nazionale.

I test proseguono fino all’estate, è possibile candidarsi al link rebrand.ly/sensorylab2018

 

L'intervistata

Caterina Dinnella, ricercatrice del SensoryLab dell’Università di Firenze

 


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