Tutti i sensi all'erta

Scritto da Leonardo Romanelli |    Aprile 1997    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Per giudicare la qualità di una forma
Assaggi formaggi
Incredibile ma vero, anche il formaggio può essere oggetto di degustazione. Non solo le bevande, quindi, ma anche gli alimenti solidi passano al vaglio attento di abili assaggiatori che ne devono decifrare le caratteristiche fondamentali. Parlare genericamente di formaggio è estremamente vago, tante sono le varietà e le differenze. C'è bisogno allora di uno studio accurato, che tenga conto dei principi fondamentali della degustazione concernenti l'esame visivo, olfattivo e gustativo.
Un formaggio si può giudicare con una prima degustazione per dare un giudizio generale ed individuare eventuali difetti. Oppure con una degustazione cosiddetta di riconoscimento, quando si vuole dare un giudizio su caratteri specifici del formaggio, per qualificarne tipo e origine. Altre forme di degustazione possono riguardare la valutazione a punteggio, per la classificazione di un formaggio in funzione dei suoi livelli di qualità; di idoneità, quando si deve giudicare la rispondenza organolettica a quanto prevedono disciplinari di produzione di formaggi a denominazione di origine. In ogni caso l'assaggiatore di formaggi deve possedere un'ottima capacità sensoriale, buona memoria e una corretta tecnica di degustazione, tutti elementi che servono per elaborare le sensazioni ottenute dall'assaggio, sottoporle a riflessione ed esprimere infine un giudizio il più possibile analitico.

Ci vuole orecchio
Contrariamente alle bevande, i formaggi impegnano tutti i sensi, quindi anche l'udito. Per alcuni tipi di formaggi, ad esempio, si deve battere sulla crosta le nocche della dita o appositi martelletti studiati per questa funzione. L'esame uditivo serve a stabilire il grado di maturazione e stagionatura di un formaggio, ma anche ad individuare e ad eliminare forme che presentino difetti, generati da fermentazioni non regolari. La vista serve per esaminare la forma da un punto di vista geometrico, valutare l'aspetto della crosta e il suo colore, giudicare la pasta in base a vari elementi: colore, occhiatura (ovvero la distribuzione dei fori, che deve essere omogenea: un esempio per tutti, l'emmenthal) e struttura. Ad ogni formaggio corrisponde un diverso criterio di distinzione: se la pasta colante può rappresentare un difetto per il parmigiano, ad esempio, non si può dire altrettanto per lo stracchino. Le sensazioni tattili vengono poi distinte in due fasi: la prima con le mani, per l'esame delle caratteristiche fisiche della forma e della pasta. La seconda, con l'assaggio, per avere percezioni di astringenza, di calore, di rugosità, e anche di sapidità o di pungenza. Si arriva infine al momento della degustazione che riveste maggiore importanza, quello legato all'esame olfattivo e gustativo. L'olfatto è sicuramente il senso più impegnato, grazie alla sua estrema sensibilità e alla sua capacità di distinguere una gamma molto ampia di sensazioni, dai profumi gradevoli agli odori sgradevoli. Per completare meglio l'esame, che si fa annusando in maniera ripetuta e intensa il formaggio da giudicare, si deve valutare con cura l'espirazione retro nasale, dopo che si è deglutito il campione d'assaggio. Fra i vari termini utilizzati per valutare i formaggi ci sono definizioni a volte sorprendenti: l'odore può essere di patata, di cipolla, di fiori ma anche di essenza di lino, di stalla o ammoniacale. Può essere più o meno intenso, tipico o atipico, persistente o debole. A livello gustativo si deve distinguere tra sensazioni tattili e sensazioni gustative, anche se in quest'ultimo caso si deve parlare più propriamente di sensazioni gusto-olfattive, essendo influenzate nella parte finale dall'olfatto. Oltre al riconoscimento dei sapori principali, quali il salato, il dolce e l'amaro, il gusto serve anche a trovare una certa corrispondenza in bocca degli odori percepiti. La consistenza, invece, percepibile al tatto, può essere elastica o morbida, untuosa o piccante, sabbiosa o rugosa. Rimane infine da esaminare il retrogusto che, come in tutte le degustazioni, deve comunque essere piacevole ed evitare repentini cambiamenti di sapore alquanto sgraditi.