La primavera nel piatto con gli asparagi della Maremma

Scritto da Melania Pellegrini |    Aprile 2017    |    Pag. 15

Nata a Roma, si è laureata in Lettere moderne nel 1993. Comincia la sua attività giornalistica nel 1996 con il quotidiano on line Ultime Notizie che un anno dopo approda nelle edicole romane. Nello stesso periodo comincia a lavorare presso l’ufficio comunicazione e stampa dell’ass. di categoria Unione nazionale costruttori macchine agricole dove si occupa della rivista mensile MondoMacchina/MachineryWorld.

Nel 2001 si trasferisce a Firenze. Qui lavora come organizzatrice di congressi e eventi culturali al Convitto della Calza e comincia a scrivere per il settimanale locale Metropoli con cui collabora fino al 2011. Nel 2003 partecipa al concorso per entrare all’ipercoop di Sesto Fiorentino, passa tutte le selezioni e viene assunta come cassiera. Da questa sua esperienza lavorativa, che continua tutt’oggi, nel 2011 nasce “Diario di una cassiera”, una rubrica pubblicata sull’Informatore, la rivista mensile di Unicoop Firenze. Sempre nel 2011 scrive il volume “I nostri primi 30 anni. La sezione soci Coop di Campi Bisenzio fra impegno, solidarietà, socialità e partecipazione”. Da gennaio 2012 si occupa delle rubrica Guida alla spesa dell’Informatore.

asparagi, uova e ricotta VIVERE VEG

Un contorno adatto farà onore al piatto. Quindi, benvenuti asparagi che, con la primavera, tornano dalla Maremma tosco-laziale sui nostri banchi dell’ortofrutta. Si tratta di piante erbacee perenni usate in cucina già da Greci, Romani ed Egiziani. Nel mondo ne esistono circa 240 specie tra quelle coltivate e quelle selvatiche, ma non tutte sono commestibili.

Come l’ortica e il kiwi, l’asparago è una pianta dioica: maschio e femmina si trovano su piante diverse e l’impollinazione è affidata agli insetti. Nelle coltivazioni tradizionali inizia la crescita alla fine dell’inverno, quando la temperatura dell’aria e quella del terreno aumentano, e prosegue in estate, anche grazie a sistemi d’irrigazione a goccia.

Una volta acquistati, è bene immergerli in acqua fredda per mantenerli freschi più a lungo. Ben asciugati si possono tenere in frigorifero, ma vanno mangiati prima possibile.

Si consumano sbollentati e conditi semplicemente. Adagiati su un piatto, con burro e parmigiano, si sposano con il classico uovo all’occhio di bue per un matrimonio perfetto: l’asparago alla milanese è fatto!

Conservazione

Congelato e Surgelato

I termini si riferiscono a metodi di conservazione con il freddo, ma non sono sinonimi. Il congelamento è un sistema di conservazione con il freddo sottozero di tipo domestico o industriale, applicato generalmente per pezzature molto grosse, comunque efficace nel bloccare lo sviluppo dei microbi, allungando la conservazione dei cibi. La qualità organolettica e nutritiva del prodotto congelato è bassa, perché il processo è lento e consente la formazione di grossi cristalli d’acqua che, aumentando di volume, danneggiano le strutture cellulari degli alimenti. La surgelazione è un processo di congelamento ultrarapido che si attua portando in tempi brevissimi (massimo 4 ore) la temperatura del prodotto a temperature di -30°C, - 40°C. L’acqua dei tessuti vegetali e animali forma microcristalli di ghiaccio che non rompono le pareti cellulari; dopo lo scongelamento quindi, gli alimenti sottoposti a questo tipo di conservazione mantengono quasi completamente le proprietà organolettiche e nutritive dei prodotti freschi. Questa tecnica è regolata da una legge (Decreto Legislativo n.110 del 27 gennaio 1992), poiché riguarda prodotti industriali.


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