Arriva l'anguilla

Scritto da Leonardo Romanelli |    Novembre 1997    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Arriva l'anguilla
I salutisti convinti, amanti dei cibi leggeri e dietetici, non la possono nemmeno sentir nominare. Per chi invece è disposto a 'rischiare' pur di godere dei piaceri del palato, è semplicemente deliziosa. E' l'anguilla, pesce grasso per eccellenza, tra i meno popolari della tradizione gastronomica toscana, che fa capolino sulle nostre tavole solo in alcune occasioni particolari, come la cena della vigilia di Natale o i pranzi in riva al fiume. In molti non riescono a mangiarla per via del suo aspetto, così simile a quello di un serpente, ma anche perché intimoriti dalla preparazione, ritenuta difficile e laboriosa. E così preferiscono lasciarla sui banchi del pescivendolo.
Classificata tra i pesci di acqua dolce, l'anguilla è in realtà un pesce migratore, che nasce in quella parte dell'Oceano chiamata Mar dei Sargassi. In seguito risale la foce dei fiumi e può scegliere di vivere sia in acque dolci che in acque salmastre. Solitamente predilige i fondali fangosi e limacciosi, gli stagni in particolare, ma vive bene anche in alcune zone di mare. Le femmine rappresentano gli esemplari più importanti: raggiungono il metro e mezzo di lunghezza, mentre i maschi si fermano al mezzo metro. Oltre che nell'Oceano Atlantico le anguille sono diffuse soprattutto nel Mediterraneo, nel Mar Baltico e nel Mare del Nord. Sono animali molto voraci, che si cibano soprattutto di piccoli crostacei e molluschi, ma non disdegnano certo avannotti e uova. Una delle peculiarità dell'anguilla è la pelle piuttosto spessa e coriacea che, a seconda del tipo di preparazione, può essere utile per una buona cottura.

In cucina
In Toscana sono poche le ricette appartenenti alla tradizione gastronomica regionale, per lo più legate a metodi che consentivano di conservare a lungo le anguille. La marinatura, ad esempio, veniva fatta direttamente in casa: una volta spellati, i filetti di anguilla venivano divisi in tronconi, passati nella farina e nell'uovo sbattuto e quindi fritti in abbondante olio di oliva. Dopo essere state cosparse di pepe, prezzemolo tritato, peperoncino ed aglio, le anguille venivano disposte in barattoli di vetro, ricoperte di aceto e lasciate insaporire per qualche mese prima di essere consumate.
Meno casalingo, ma molto apprezzato, è il metodo di conservazione legato all'affumicatura: i filetti di anguilla, insaporiti con sale e pepe e alternati a foglie di alloro, vengono infilati in spiedini sottili e sottoposti all'azione del fumo proveniente da legni aromatici, all'interno di ambienti poco ventilati. Così preparata l'anguilla può essere servita come antipasto, accompagnata da un filo d'olio e insalatina fresca.
La cottura che però colpisce maggiormente la fantasia del consumatore è senz'altro quella alla griglia. Nell'immaginario collettivo è questo il metodo preferito dai pescatori, anche perché è l'unico che possono fare facilmente sulla spiaggia. Una volta catturata guizzante nell'acqua, l'anguilla viene decapitata, tagliata a pezzi, ricoperta di alloro e messa a cuocere sulle braci. E' uno di quei casi in cui è possibile accompagnare il pesce con del vino rosso, magari leggero e frizzante, per ripulire la bocca dalla pastosità dovuta al grasso dell'animale.
Nella cucina internazionale molti chef si sono sbizzarriti a creare ricette fantasiose e inusuali - in alcuni casi di dubbio gusto - a base di anguille. Passi per il cocktail d'anguilla, la minestra o la crema, ma certo pensare ad un'anguilla bollita all'inglese o in gelatina alla moda di Londra non stimola granché l'appetito. Rimangono da provare abbinamenti insoliti, come quello con il vino rosso proposto da una ricetta borgognona, o quello - proveniente dalla lontana Bretagna - con l'anguilla servita insieme ad ostriche e latte di pesce. Se qualcuno vuole provarci... Come dice il proverbio: 'la fortuna arride agli audaci'!