Quello che ci hanno lasciato in cucina: pasta e ceci, salsa per crostini e flan

Scritto da Donatella Cirri |    Febbraio 2014    |    Pag. 13

Donatella Cirri, nata a Firenze il 28 Agosto del 1949, laureata in Storia e Filosofia presso l’università degli Studi di Firenze, e abilitata all’insegnamento di materie letterarie negli Istituti Superiori. Si è sempre dedicata all’insegnamento e allo studio della storia di Firenze con particolare riguardo alla famiglia Medici e della storia della cucina dagli Etruschi al 1800. Ha tenuto conferenze e seminari su vari argomenti, inerenti ai suoi studi, per associazioni pubbliche e private, e ha collaborato con vari Comuni per Rievocazioni Storiche. Attualmente collabora con gli eredi Artusi per le manifestazioni del centenario artusiano: gli stessi eredi, Luciano e Ricciardo, hanno diffuso a livello di varie manifestazioni il Giuramento del Cuoco da lei scritto. Dal settembre di quest’anno è Maestro dei Novizi della “Venerabile Compagnia dei Quochi”, un’associazione di grande prestigio risalente al XVIII sec. “La Vera Cucina Italiana” Ed. Olimpia, Firenze, III Ed. novembre 1992 “Il Libro dei Menù” Ed. Olimpia, Firenze, ottobre 1983 “I Banchetti nell’Età del Magnifico” Comunità Montana dell’Alto Mugello, Mugello e Val di Sieve, 1992 “La Civiltà della Tavola – Storia e Gastronomia dagli Etruschi ai Giorni Nostri” DVD – In collaborazione con “Interdigital Studio”, Arezzo, 1993/1994

Apparentemente a Firenze non vi sono tracce evidenti del periodo romano: e questo perché è andato tutto distrutto nelle epoche seguenti, complici anche i disastri ambientali, quali le esondazioni dell’Arno. In realtà la città fondata nel 59 a.C., con il nome di Florentia, si era sviluppata in maniera notevole, arrivando a contare, nel II secolo d.C. ben 10.000 abitanti, che per l’epoca non erano pochi.

Aveva un acquedotto importante, terme, templi, biblioteche e strade lastricate; il fiume, navigabile fino al mare, garantiva la possibilità di commerci e di scambi, nonché di rifornimenti alimentari. Città ricca e prospera quindi, di cui qualcosa è comunque rimasto: la struttura a quadrilatero del centro storico, nonché il nome di diverse vie, tipo via delle Terme e via del Campidoglio.

Anche in cucina si possono trovare numerose… tracce! Infatti la cucina romana era assai “moderna” e gradevole: ricca di formaggi ovini, verdure, pani di tutti i tipi, schiacciate e torte di verdure, polpette e pesciolini fritti. Inoltre, dato che solo le case dei ricchi avevano cucine ben attrezzate, la maggioranza della popolazione mangiava …fuori casa: vi erano tantissimi locali dove, con prezzi contenuti, si potevano consumare pranzetti e spuntini o prendere cibi …da asporto!

Avevano a disposizione le tabernae vinariae, dove si beveva il vino, conservato nelle tipiche anfore a punta, e si mangiavano in piedi cose molto semplici, come uova sode e focacce; oppure le popinae, locali con cucina e tavoli anche all’aperto. Avevano un grande bancone a forma di “elle”, con il piano generalmente rivestito di marmo, nel quale in apposite “buche”, che avevano il fuoco sotto, venivano sistemate polpette, pesciolini fritti o in umido, pasticci di carne, zuppe, legumi; una “buca” più grande veniva tenuta sempre piena di acqua, per sciacquare piatti e boccali.

Uno dei cibi più amati era il caseum, pecorino più o meno stagionato, dal cui nome deriva il nostro temine “cacio”: si consumava accompagnato con frutta fresca, come mele, pere, uva, o con frutta secca, come noci e nocciole.

Ecco qui di seguito alcune ricette che sembrano molto attuali: la minestra di laganum, antenata della pasta e ceci, il moretum, salsina da crostini o per condire la pasta e il flan vero antesignano dei vari creme caramel o dell’analogo “latte alla portoghese”, molto usato fino a non molto tempo fa.

Un particolare interessante: oltre a mangiare bene, i fiorentini di epoca romana avevano l’abitudine, come tutti gli abitanti dell’Impero di fare il bagno una volta al giorno, nelle apposite Terme, accessibili anche ai meno abbienti. Per tornare a queste “sane” abitudini igieniche, bisognerà aspettare diversi secoli: praticamente fino ai nostri giorni!

Minestra di “laganum”

Lavorate 200 gr. di farina integrale o di grano saraceno con un bicchier d’acqua, due cucchiai di olio, uno di vino bianco e un po’ di sale; quando avrete ottenuto un impasto morbido ed elastico, tiratelo con il mattarello e tagliatelo a rombi di media grandezza.

Soffriggete in due cucchiai di olio un bel porro affettato e uniteci 400 gr. di ceci lessi passati, avendo cura di lasciarne qualcuno intero, 1/2 litro di acqua calda e qualche foglia di sedano; quando bolle, unite i rettangoli di pasta e cuocete a fiamma bassa coperto per 10 minuti; quindi fate riposare per almeno un’ora e servite caldo, non bollente, con un po’ di olio a crudo e una macinatina di pepe nero.

Moretum

Sminuzzate con le mani 200 gr. di pecorino molto fresco e amalgamatelo con 100 gr. di ricotta di pecora; nel mortaio pestate 4 o 5 spicchi d’aglio, un cucchiaio di cipolla rossa e uno di cipolla bianca tritate, una costa di sedano con le foglie, precedentemente sminuzzato, e qualche foglia di rucola. Mescolate il formaggio con il trito, amalgamate con olio e un po’ di aceto bianco, regolate di sale e servite su fette di pane integrale tostate e strusciate di aglio, oppure su dischetti di pasta, preparata come indicato nella minestra, e cotti in forno.

Flan

Portate a ebollizione 1/2 litro di latte con 150 gr. di miele, quindi fate raffreddare e unite 5 uova intere, una alla volta sempre girando nello stesso verso; cuocete in uno stampo a bagnomaria fino a che non sarà bene assodato. Servite a temperatura ambiente spolverato di pepe o meglio di zenzero in polvere.

Nella foto in alto "Banchetto Romano" ,fonte: Wikipedia


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