Profumo di anice

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Maggio 2012    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Cos'è: L'anice più diffuso, noto anche come anice verde, è una pianta di origine mediorientale con un simpatico nome scientifico: Pimpinella anisum. Ne esistono altri due tipi che botanicamente niente hanno a che fare con quello verde: l'anice stellato e l'anice pepato, entrambi di origine orientale molto utilizzati nella cucina cinese. L'anice stellato ha una caratteristica forma a stella e per questo adatto alle decorazioni dei piatti; l'anice pepato fornisce semi piccanti e aromatici che essiccati e ridotti in polvere sono usati in miscela con anice stellato, chiodi di garofano, semi di finocchio e cassia per preparare una polvere nota come "cinque spezie cinesi".

Caratteristiche: in Italia, l'anice verde si trova raramente come pianta spontanea, mentre è diffusamente coltivato in varie regioni fra cui anche la Toscana. La coltivazione è facile anche se va posta attenzione alle gelate. In cucina si usano i semi: si tagliano le piante con tutto lo stelo prima che i frutti siano troppo maturi, si appendono in locali aerati e ombrosi, e infine si ricavano i semi per battitura delle piante secche.

Proprietà: masticare a fine pasto dei semi di anice leggermente tostati fa da digestivo e profuma l'alito, perché nell'olio essenziale dell'anice, ma anche del finocchio, si trova l'anetolo. Ha sapore dolce (con potere maggiore rispetto allo zucchero comune) e aroma caratteristico che rende l'anice adatto per svariati usi in cucina, in pasticceria e nella preparazione dei liquori. L'anetolo è un antispasmodico (contro spasmi intestinali) e ha azione carminativa (aiuta a espellere i gas prodotti dall'intestino), inoltre stimola la digestione. Nell'anice ci sono anche dei fitoestrogeni (danetolo e fotoanetolo): favoriscono la produzione di latte e alleviano i disturbi della menopausa. L'anice è anche usato come fluidificante del muco nel caso di tossi secche e per problemi alle vie respiratorie.

Precauzioni: il seme di anice non è un farmaco, ma le molecole che contiene sono impiegate in alcuni farmaci e prodotti di erboristeria. A questo scopo si utilizzano alte concentrazioni che possono creare degli effetti indesiderati anche gravi in alcune persone e per usi prolungati (nausea vomito convulsioni, reazioni allergiche su pelle, vie respiratorie e tratto gastrointestinale). Non sottovalutare che, se si fanno terapie ormonali, i fitoestrogeni possono interagire con i farmaci in uso modificandone l'effetto.

Le bevande a base di anice: bevande alcoliche aromatizzate con anice compaiono con nomi e formulazioni diverse in quasi tutti i paesi del bacino mediterraneo e in molti dell'Europa centro-orientale dove rivestono un ruolo importante nella cultura nazionale. In Francia era ingrediente dell'assenzio, bevanda in voga fra i pittori impressionisti per l'effetto stupefacente. A Marsiglia si consuma il pastis che Simenon fa consumare anche all'ispettore Maigret in alcuni caffè parigini. In Grecia l'ouzo è bevanda nazionale, come il raki (acquavite aromatizzata con anice e menta) in Turchia. Anche l'Italia vanta numerosi prodotti: l'anisetta marchigiana, il sassolino modenese e la sambuca che possono essere bevuti lisci o usati per insaporire il caffè.
Anice nei prodotti tipici toscani: la Toscana è fra le regioni dove si coltiva l'anice da molto tempo ed è per questo che fra i prodotti tradizionali toscani molti contengono anice; fra i dolci più noti, abbiamo i brigidini di Lamporecchio, il biscotto di mezz'agosto della provincia di Grosseto, il buccellato lucchese, i cavallucci di Siena, la pasimata lucchese e garfagnina.

Curiosità: le bevande a base di anice, se diluite in acqua, acquistano un aspetto opaco e lattiginoso, perché gli oli essenziali contenuti nei semi sono solubili in alcol ma non in acqua, dove invece formano una emulsione, si formano cioè delle piccolissime goccioline che restano sospese nell'acqua e che riflettono la luce.