Luglio è mese di trebbiatura: il grano nella nostra regione

Scritto da Edi Ferrari e Laura D'Ettole |    Luglio 2010    |    Pag.

Giornalista. Dal 1988 nel magico mondo della comunicazione (uffici stampa, pubbliche relazioni, editoria, eccetera), e con una quasi (senza rimpianti) laurea in Lettere, collabora con Unicoop Firenze anche per l'aggiornamento dei contenuti del sito internet, per le pagine del tempo libero. Ha lavorato anche nella redazione di Aida (attuale Sicrea), dove si è occupata principalmente della realizzazione di trasmissioni televisive, fra le quali anche InformaCoop. Per l'Informatore si occupa delle pagine degli "Eventi".

Giornalista. Specializzata in argomenti di carattere socioeconomico, dal 1997 al 2015 ha collaborato anche con l'ufficio stampa di Unicoop Firenze. Ha lavorato per il settimanale economico ToscanAffari, Il Sole 24Ore Centro Nord e il Corriere Fiorentino.
La sua carriera come giornalista è iniziata nell'89 sulle pagine del Sole 24 Ore, ed ha al suo attivo numerose collaborazioni con quotidiani ed emittenti televisive, per le quali ha realizzato trasmissioni di carattere divulgativo legate ai Centri per l'impiego, su temi come la formazione e l'orientamento professionale.
Laureata in filosofia, ha un lungo percorso come ricercatrice nel campo della sociologia applicata, che l'ha portata nel '92 a collaborare per quattro anni al progetto Unicef "Il bambino urbano".


Sempre più nano

Si fa presto a dire grano. Oppure, con il buon Battisti: "Che ne sai tu di un campo di grano...". Perché quanti di noi si sono accorti - o sanno - che quei campi e quelle spighe non sono più le stesse da qualche decina d'anni a questa parte?

Un po' di storia. Le varietà di frumento coltivate in passato erano ad alto fusto. Un bel colpo d'occhio, ma poca resa, maggiore sensibilità alle malattie e, per l'azione del vento e della pioggia, ‘‘allettamento'' della pianta (cioè piegamento verso terra) con conseguente caduta e perdita dei chicchi. Così dopo gli anni '50 questa varietà è stata progressivamente sostituita dal grano nano attuale.

A decidere di fare un passo indietro e tornare al grano dagli steli alti è stata, in Toscana, l'Azienda Agricola Montepaldi di San Casciano Val di Pesa. Con i suoi oltre 320 ettari nel cuore della produzione del Chianti Classico, Montepaldi ha una storia molto antica: il primo documento che ne parla risale al XII secolo, più precisamente al 20 maggio 1101. Nei secoli, è stata di proprietà degli Acciaioli, poi dei Medici, infine dei marchesi Corsini.

E nel 1989 è stata acquistata dall'Università degli studi di Firenze che ne ha fatto un'azienda «tutta sperimentale e tutta produttiva», come spiega Nicola Menditto che la guida da due anni. Perché qui si fa sperimentazione e ricerca scientifica, si tengono corsi e seminari, si avviano progetti internazionali (qui sta per prendere casa un laboratorio del Crear, Centro interdipartimentale di ricerca per le energie alternative e rinnovabili), e si produce: vino, vinsanto e grappa, olio, miele. E pasta e cereali.

Torniamo allora alle nostre spighe. Sono una quarantina gli ettari destinati alla coltivazione di grano, e di questi, tre sono dedicati alle vecchie varietà di grano, per la ricerca e per la produzione di pasta aziendale. «Una prima esperienza andata davvero molto bene - spiega Menditto -. Certo la produzione è stata limitata, fra i 500 e i 600 pacchetti di pasta da mezzo chilo l'uno: così quest'anno abbiamo seminato un po' di più, e speriamo di poter arrivare a una diffusione anche fuori dall'azienda».

"Pasta di semolato di grano duro ottenuta da antiche varietà di grani coltivati e selezionati" leggiamo sull'etichetta, e la differenza fra semola e semolato non è di poco conto. «Il semolato di farina - continua Menditto - mantiene le ‘impurità', cioè le fibre, e in questo modo l'amido resiste di più allo stress: basti pensare che già solo la trafilatrice rovina l'amido, cambiando la struttura e trasformando il composto».

Una differenza anche per il colore (è più scura, quasi grigia), e per il contenuto inferiore di glutine: «Il glutine - spiega il direttore dell'azienda - aumenta l'elasticità della pasta, facilita molto il processo industriale di panificazione e pastificazione, ma poi ci resta tutto lì, nello stomaco».

Un'attenzione - anche nella ricerca dal punto di vista nutrizionale che l'Università sta conducendo con alcuni volontari - che si ripete nel processo di lavorazione, affidata a una ditta locale, il Pastificio artigiano Fabbri di Strada in Chianti. «Oggi è difficile trovare qualcuno che tratti queste varietà - conclude Menditto - ma questa azienda lavora già grani di varietà antiche, e ciò ci garantisce sulle possibili sostituzioni accidentali di farine durante la lavorazione».

Villa Montepaldi è in via Montepaldi 12 a San Casciano Val di Pesa (Firenze); tel. 055828190, sul web www.villamontepaldi.it.

[E.F.]

 


Spighe in crisi

Previsioni del raccolto 2010: circa 3 milioni di tonnellate di grano duro a livello regionale. Meno dello scorso anno (3,4 milioni), drasticamente in calo rispetto a due anni fa quando la produzione superò quota 5 milioni. Con i suoi 90.000 ettari coltivati a grano duro la Toscana è fra le prime dieci regioni italiane per la produzione di questo cereale. Ben lontana da una regione leader come la Puglia, spesso definita il granaio d'Italia, ma con una produzione di buona qualità e solidamente radicata nella propria storia agricola.

I campi di grano sono da tempo immemorabile parte integrante del paesaggio toscano in quel lungo anello che va dalla piana di Pisa, alla fascia litoranea della Versilia, fino a Grosseto, con una lingua che si spinge in territorio senese e anche oltre. Sono circa 90.000 ettari coltivati con quello che è il cereale più diffuso della nostra regione, seguito a lunga distanza (con 13.000 ettari) dal grano tenero.

Fra le imprese cerealicole toscane c'è un po' di tutto: dal coltivatore diretto all'azienda di qualche centinaio di ettari. Tutte però si trovano oggi a fare i conti con una crisi «che per dimensioni non si vedeva da almeno trent'anni», fa sapere Marco Mentessi, direttore di Confagricoltura Toscana. Il clima quest'anno ci ha messo del suo, con le piogge persistenti che hanno danneggiato la resa per ettaro. Ma il problema più acuto per i produttori in questo momento è il vero e proprio crollo delle quotazioni di mercato del grano duro.

«Oggi i prezzi (maggio '10, ndr)  si aggirano fra i 146 e i 150 euro a tonnellata e non riescono neanche a coprire i costi di produzione». Le quotazioni del grano in questo triennio hanno avuto delle oscillazioni impensabili: i valori hanno raggiunto addirittura i 500 euro nel 2008 per poi subire un crollo fino ai livelli odierni.

«Allora si è trattato di una vera e propria bolla speculativa, ma oggi gli agricoltori ci stanno decisamente rimettendo» continua Mentessi. Con il risultato che le superfici coltivate si sono ridotte di circa il 20% rispetto al 2009 e rischiano di contrarsi ancora. «A poco valgono gli incentivi Ue - conclude Mentessi - se questa situazione perdura, dovremo trovare altri strumenti per intervenire, altrimenti il rischio concreto è l'abbandono delle terre coltivate».

[L.D'E.]


Gli intervistati

  • Nicola Menditto, direttore dell'azienda agricola universitaria Villa Montepaldi.
  • Marco Mentessi, direttore di Confagricoltura Toscana.

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