Corta, lunga, secca, all'uovo: è il simbolo della gastronomia tricolore, un mito che non accenna a tramontare

Scritto da Rossana De Caro |    Febbraio 2007    |    Pag.

Laureata in Lettere all'Ateneo fiorentino, ha lavorato per molti anni come giornalista in emittenti televisive e radio locali, realizzando programmi di costume e società. Ha collaborato inoltre con La Nazione per la cronaca di Firenze e gli spettacoli. 

Dal 1998 scrive articoli per l'Informatore. Si occupa anche di uffici stampa per la promozione di eventi a Firenze e in Toscana.

Ha pubblicato il libro 'Ardengo Soffici critico d'arte'. 

Dal 2009 al 2015, sempre come collaborazione esterna, è stata coordinatrice redazionale dell'Informatore.

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È la star della gastronomia tricolore, e si è imposta anche a livello mondiale. A tutte le latitudini è ormai un piatto universalmente conosciuto, simbolo e vanto del nostro paese. E se all'estero la "italian pasta" è la regina della dieta mediterranea, in Italia fa parte integrante della nostra tradizione e dei nostri miti: italiana doc, amatissima, come la nazionale di calcio la pasta unisce sotto la stessa bandiera tutti gli italiani. Davanti ad un piatto di maccheroni al sugo di pomodoro fresco, profumato col basilico e con una spolverata di parmigiano, si risveglia l'italico orgoglio.

Dai vermicelli...
La nascita della pasta si perde nella notte dei tempi, essendo legata alla scoperta e all'utilizzo dei cereali. Pare che fosse già presente sulla mensa degli etruschi; i greci usavano la parola "laganon" per designare un foglio di pasta tagliata a strisce, da cui il latino "laganum" citato da Cicerone e le nostre lasagne. Ma il boom della pasta avviene con l'abbinamento al pomodoro, l'ortaggio importato dal nuovo mondo, che diventerà un compagno inseparabile dello spaghetto: è così che nasce la celebre pasta con la "pommarola 'n coppa".
Certo è che la capitale e madre della pastasciutta è Napoli: qui i primi spaghetti si chiamavano vermicelli (solo successivamente maccheroni) per via della forma, e i pastai vermicellai. È nel capoluogo partenopeo che nel 1800 i maccheroni, piatto umile di sostentamento per i poveri, vengono venduti in cartocci agli angoli delle strade dove sono bolliti dai "maccheronari" in grossi calderoni. Ed è sempre nella città campana che viene inventata la forchetta a quattro punte (da Gennaro Spadaccini, ciambellano di re Ferdinando II), che permetterà anche ai nobili di gustare gli spaghetti fino ad allora mangiati con le mani.
È solo alla fine del XIX secolo che la produzione della pasta da manuale si fa meccanizzata, e nel 1933 viene brevettata una macchina che esegue tutte le fasi della lavorazione: dal dosaggio all'impasto, dalla trafilatura all'essiccazione. Si arriva così alla produzione industriale.

...ai pastifici
Dopo l'impasto della semola con l'acqua si passa alla trafilatura fatta con la "trafila", un utensile a fori sagomati, che determina la forma della pasta; esistono oltre trecento formati di pasta con una varietà incredibile di nomi. La pasta trafilata al bronzo presenta una superficie rugosa che trattiene meglio il condimento. Il passaggio successivo è l'essiccamento (prima veniva fatto all'aperto), che può essere rapido oppure lento. Viene effettuato in tunnel nei quali circola aria calda, e ha tempi e temperature che variano a seconda del formato. La legge italiana prevede un massimo di umidità della pasta secca del 12,5 per cento.
Secondo i dati diffusi dalla Unipi (Unione industriali pastai italiani) oggi l'Italia è il principale paese produttore e consumatore di pasta di semola di grano duro nel mondo. Sono 185 i pastifici sul territorio italiano, con una produzione annua di 2.900.000 tonnellate e un consumo nazionale di 1.609.919 tonnellate per un fatturato di 2,3 miliardi di euro.
La parte del leone nelle vendite la fa la pasta secca di semola (81%), mentre al secondo posto c'è lapasta secca all'uovo (5%), quella fresca ripiena (4%) e fresca confezionata (4%), secondo i dati Ismea-Ac Nielsen.
In Italia la pasta secca è per legge confezionata con il prodotto della macinazione del grano duro (Triticum durum), cioè semola con la sola aggiunta di acqua. Mentre il grano tenero (Triticum vulgare) viene usato per la farina, per la confezione casalinga della pasta all'uovo, per il pane. Il grano duro cresce nei terreni assolati del sud Italia, mentre il grano tenero predilige il clima più umido della Pianura Padana. Questo spiega anche la differenza dei consumi tra pasta secca al Sud e pasta all'uovo al Nord.

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Cottura e salute

Il segreto di una buona pastasciutta sta nella cottura. Bisogna usare una pentola capiente, riempita per i due terzi. Il sale (10 g per ogni litro d'acqua) deve essere aggiunto al momento dell'ebollizione e fatto sciogliere, quindi si può versare la pasta tutta in una volta in acqua a bollore. Mescolarla subito con un forchettone in legno e cuocere a fuoco vivo con la pentola scoperta. I tempi di cottura sono indicati sulle confezioni e variano a seconda del tipo di pasta. La pasta scolata al dente è più buona e digeribile.
L'acqua di cottura è utile per condire la pasta con salse a base di formaggio, panna, ricotta.
Cento grammi di pasta forniscono un apporto energetico pari a circa 360 kcal, di cui circa il 70-72% di carboidrati complessi, una quota proteica pari al 10-13% ed un contenuto minimo di grassi. La pasta, se consumata con condimenti semplici (poco olio, pomodoro, verdure), è un piatto leggero, facilmente digeribile, ideale da consumare anche prima di un impegno fisico. Può diventare un piatto unico, completo da un punto di vista nutrizionale, se abbinata con condimenti sostanziosi, quali carne, pesce, formaggi.Il sugo può essere scelto anche in base ai formati della pasta, in genere gli spaghetti si sposano bene con sughi decisi e robusti, a base di olio, mentre la pasta all'uovo o corta si abbina meglio con salse più delicate a base di panna o besciamella.

Quella Coop
La pasta a marchio Coop garantisce l'impiego di semole di qualità, grazie ad un controllo accurato sulle materie prime (tale controllo viene effettuato con una macchina denominata Nir in grado di rilevare tutti i parametri - proteine, umidità ecc... - che determinano la qualità della semola stessa) e continue verifiche sul prodotto finito e sui fornitori.
Lo standard della pasta Coop viene continuamente monitorato attraverso test di mercato fatti comparando il prodotto Coop con il prodotto leader di mercato (Barilla in primis). In particolare sono tre i parametri chiave oggetto di indagine: la tenuta di cottura, il colore (che deve essere giallo "ambrato") e la collosità, ovvero la quantità di amido rilasciata dalla pasta dopo la cottura (più la pasta risulta collosa, più bassa è la sua qualità).
La gamma di pasta di semola Coop è oggi composta da oltre 60 referenze, per rispondere sia alle diverse esigenze nutrizionali che alle occasioni di consumo di un cliente sempre più esigente: oltre infatti alla linea classica composta da circa 40 referenze (nei formati sia da g 500, sia da 1 kg), che rappresenta il cuore dell'offerta, a marchio Coop esistono 7 diversi tipi di pasta da agricoltura biologica, tutta ottenuta partendo da grano biologico italiano e con trafilatura al bronzo, ed altri 4 formati di pasta da agricoltura biologica integrale (fusilli, penne, spaghetti, ditali rigati), per i più attenti alla linea.
Per gli amanti della buona cucina e dei "formati speciali" c'è la pasta Coop della linea Fior Fiore da g 500, recentemente rivisitata nel tipo di confezione e nei formati, tutti ottenuti da semole a più elevato contenuto proteico, con lento processo di lavorazione e trafilatura al bronzo.

Speciale pasta dal 15 al 28 febbraio nei supermercati Coop



IL SONDAGGIO
Meglio col pomodoro

Da una ricerca effettuata dal Cirm nel 2003 per l'Unipi, risulta che in casa degli italiani si trovano cinque formati di pasta diversi, una scorta media di 5 kg; che la ricetta preferita è la pasta col sugo di pomodoro (53%), seguita da quella al ragù (20%), mentre solo il 7% la predilige con un sugo di verdure. La pasta prediletta è quella corta e rigata (36%), che vince su quella lunga (25%); riguardo ai singoli formati però al primo posto ci sono gli spaghetti, seconde le penne, seguono a distanza rigatoni, maccheroni e fusilli. Gli spaghetti piacciono più agli uomini e agli over 65; i più giovani, under 34, preferiscono le penne. Il criterio di scelta della pasta rimane in maggioranza la marca (53%).Oltre l'82% degli italiani consuma la pasta in media cinque volte alla settimana.


Tra i formati vincono...

Spaghetti 30,5%
Penne 25,8%
Rigatoni 8,8%
Maccheroni 7,4%
Fusilli 5,2%
Farfalle/bucatini 2,7%
Linguine/trenette 2,0%
Pasta all'uovo 1,6%



Per gli intolleranti al glutine, sostanza naturalmente presente nel frumento, Coop propone fusilli, penne rigate e ditali rigati nel formato da g 500, ottenuti con farina di mais e riso