Fagiolo tipico toscano

Scritto da Giancarlo Fioretti |    Aprile 1999    |    Pag.

Giornalista

L'arrivo delle truppe americane, durante il secondo conflitto mondiale, rivoluzionò notevolmente le abitudini alimentari degli italiani. I soldati statunitensi portavano infatti con sé una quantità incredibile di cibi in scatola che, dopo tanti anni di fame e di privazioni, erano per i nostri nonni un'autentica manna dal cielo.
Finita la guerra, molte dell'energie dell'industria alimentare furono puntate proprio sui cibi confezionati. Gli scaffali si riempirono così di pomodori, piselli, carne e fagioli. Anche la produzione agricola dovette scendere a dei compromessi: per la diffusione in tutta Italia di un medesimo prodotto era necessario che questo andasse incontro, in linea di massima, al gusto di tutti. Fra i pomodori prese il sopravvento il San Marzano, apprezzato tanto al sole di Napoli quanto al freddo pungente di Milano. Fra i fagioli, invece, il cannellino soppiantò in pratica tutte le altre produzioni, lasciando spazio solo ai borlotti e ai bianchi di Spagna, ricercati soprattutto in estate perché ottimi nelle insalate. Sparirono così molte specie di fagioli dal gusto intenso che, per vari motivi, erano inadatti ad essere confezionati in scatola. Fra questi c'era anche lo zolfino, un fagiolo piccolo e dal colore giallastro com'è appunto lo zolfo.
Molto diffuso in Toscana, lo zolfino era particolarmente usato in inverno per cucinare zuppe e minestre. Ma l'uso più corrente di questo tipo di fagiolo era come contorno alle cotenne di maiale, spesso l'unico tipo di carne alla portata di molte famiglie.
Lo zolfino sparì in pratica nel dopo guerra e, per tanti anni, nessuno ne ricordò più l'esistenza. Poi, verso la fine degli anni Ottanta, la nuova cultura della tavola andò a riscoprire i sapori di una volta e si scoprì che, in alcune zone della Toscana, avevano resistito delle 'trincee' che si erano opposte all'omologazione alimentare. Nel Valdarno aretino furono individuati degli agricoltori che non avevano perso la buona abitudine di coltivare questo tipo di fagiolo. Stessa scoperta fu fatta nell'alta Garfagnana e nei dintorni di Monsummano, nei campi che guardano alla Valdinievole. Grazie alla passione dei cultori della buona tavola e alle sovvenzioni europee, la produzione degli zolfini fu salvata dall'estinzione, e il gusto di questo fagiolo sottratto all'oblio.
Fagioli simili agli zolfini sono venduti anche nei supermercati, ma non sono toscani. Infatti la quantità prodotta nelle zone tipiche non è tale da poter soddisfare le richieste. Sono in corso contatti con l'agenzia regionale che cura lo sviluppo agricolo (Arsia), per avere il prodotto toscano nei punti vendita Coop.

In festa per un giorno
Quasi l'unico modo che si ha per gustare l'autentico zolfino del Pratomagno è quello di partecipare alla sagra che si tiene il 1° maggio a Penna, piccola frazione di Terranuova Bracciolini (Arezzo). Infatti i 200 quintali, al massimo, della produzione che si ha nei comuni di Loro Ciuffenna, Terranuova, Castelfranco, Piandiscò e Reggello, viene venduta direttamente dal coltivatore al consumatore e in buona parte al Comitato festeggiamenti di Penna. Per informazioni: Associazione fagiolo zolfino del Pratomagno, tel. 0559705039.